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濃縮骨湯的加工及制造原理
摘 要:我國(guó)是世界肉食消費(fèi)量第一大國(guó),每年可產(chǎn)生近2000萬噸的各類禽畜骨頭。畜禽骨新的綜合利用可產(chǎn)生骨素、明膠、骨膠、骨碳和骨粉等。它們?cè)谌粘I钪卸计鹬匾淖饔谩9菧巧攀辰Y(jié)構(gòu)的重要組成部分之一, 講究色、香、味及營(yíng)養(yǎng)。
關(guān)鍵詞:加工制造;原理;骨湯;
骨湯因含有較高的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及食用方便等特點(diǎn)而深受人們的喜愛。本文對(duì)骨湯的制造方法進(jìn)行工藝研究。
一、制骨湯原料的選擇
制骨湯的原料是影響骨湯汁質(zhì)量的重要因素。不同的骨湯汁對(duì)原料的品種、部位、新鮮度都有嚴(yán)格的要求。
(一)制骨湯的原料本身應(yīng)含有豐實(shí)的浸出物,原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高,浸出的推動(dòng)力就大,浸出速度就快,在一定的時(shí)間內(nèi),所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動(dòng)物性原料。同時(shí)對(duì)一些腥、膻味較重的原料則不應(yīng)采用,因?yàn)槠渌牟涣細(xì)馕兑矔?huì)溶入骨湯汁中,影響甚至敗壞骨湯汁的風(fēng)味。
(二)骨湯汁品種的要求
不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對(duì)于白骨湯來說,一般應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料,膠原蛋白經(jīng)過加熱后發(fā)生水解變成明膠,是可使骨湯液乳化增稠的物質(zhì)。原料中還需要一定的脂肪含量,特別是卵磷脂等,它對(duì)骨湯汁發(fā)生乳化有促時(shí)作用,可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時(shí),一般應(yīng)選擇(家養(yǎng))老母雞骨,但脂肪含量不能高,膠質(zhì)要少,否則骨湯汁容易發(fā)生乳化,無法達(dá)到清澈的效果。
二、骨湯的制作
(一)一般白骨湯的制作
一般白骨湯屬?gòu)?fù)合味骨湯,是用雞骨架,豬骨,火腿骨等幾種原料,焯水洗凈后,加蔥,姜,黃酒,用中火煮燉而成。有時(shí)還可將制作高湯后的原料加水繼續(xù)煮燉,制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。
(二)濃骨湯的制作
原料洗滌,放入沸水鍋中焯水,用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱,水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥,姜,料酒,用旺火燒至沸騰,改用中火繼續(xù)加熱,使骨湯始終保持沸騰狀態(tài)。此時(shí)原料中的蛋白質(zhì)、脂肪及各種呈味物質(zhì)逐步從原料中溶出,并發(fā)生乳化作用,使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯,如鯽魚骨湯,鱖魚骨湯等,可以先用油略煎一會(huì)兒,然后直接加水,用中火煮燉而成。制作奶骨湯時(shí)一般以旺火,中火為主,使骨湯保持沸騰狀態(tài)。因?yàn)楣菧臏囟雀,特別是在劇烈沸騰的情況下,骨湯向原料傳遞的熱量多,原料溫度升高快,一方面增大了呈味物質(zhì)在原料里的溶解度,另一方面增大了呈味物質(zhì)向原料表面的擴(kuò)散速度,同時(shí)還能增大呈味物質(zhì)在骨湯中的擴(kuò)散系數(shù),沸騰時(shí)對(duì)流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質(zhì)的濃度均勻化,使骨湯汁濃白粘稠 。
(三)一般清骨湯的制作
原料焯水洗凈后,隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋,會(huì)使原料表面驟然受熱,蛋白質(zhì)容易凝固,呈味物質(zhì)就難以浸出。水沸后除去浮沫,放入蔥,姜,料酒,立即轉(zhuǎn)入微火加熱,骨湯面不能沸騰。如果火力過旺,沸騰劇烈,將會(huì)導(dǎo)致骨湯色變?yōu)槿榘,不易澄清。但火力也不能太小,否則原料內(nèi)的呈味物質(zhì)因溫度偏低,擴(kuò)散系數(shù)小而不易浸出,同樣會(huì)影響骨湯的質(zhì)量。
(四)高級(jí)清骨湯的吊制
高級(jí)清骨湯是在一般清骨湯的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步提煉而成的,行業(yè)中稱為吊骨湯。在制作高級(jí)清骨湯時(shí),必須以原骨湯為基骨湯進(jìn)行提煉吊制。首先,必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。由于脂肪的密度小于水,脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,這樣可以將未發(fā)生浮化的脂肪去除,以免在吊骨湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽,可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態(tài),增加蛋白質(zhì)溶解度(又稱鹽溶作用)。在吊骨湯的過程中,我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進(jìn)行吊制,這些蓉泥實(shí)際上是一種助凝劑,這些蓉泥中的蛋白質(zhì)是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質(zhì)。為了使蛋白質(zhì)能快速地分散于骨湯液當(dāng)中,我們必須將吊骨湯的原料斬成細(xì)蓉,然后再用冷水調(diào)開,使它均勻,快速地散到骨湯中,由于表面積增大,吸附性就增加,吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時(shí)機(jī)也很重要,一般應(yīng)在加熱開始的時(shí)候投放。如果在骨湯液沸騰后投入,容易使吊骨湯的蓉泥成團(tuán),不能均勻地?cái)U(kuò)散到骨湯汁當(dāng)中,同樣也會(huì)影響吊骨湯的效果。
制造骨湯的基本原理:骨湯汁的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)向骨湯中轉(zhuǎn)移的程度有關(guān),轉(zhuǎn)移越徹底,則骨湯的味道越濃厚。
溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃余率(E)表示。
E=(c-c0/c1-c0)×100% 式中,
C――某一時(shí)刻固體溶質(zhì)的平均濃度;
C1――開始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度;
C0――浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度。
萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式看出,原料中固體溶質(zhì)越少,萃余率越小,骨湯汁的濃度越高。 此外,萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制骨湯的時(shí)間等有關(guān)系,原料越小,呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)越大,制骨湯所用的時(shí)間越長(zhǎng),則萃余率越小。呈味物質(zhì)從原料向骨湯轉(zhuǎn)移得越徹底。
三、影響制骨湯的因素
(一)原料的品質(zhì)
原料應(yīng)新鮮,呈味物質(zhì)含量豐富,腥膻氣味較重的原料不得選用。
(二)料水的比例
制骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多,骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低,但絕對(duì)量升高; 水分過少則不利于原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分浸出,絕對(duì)浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區(qū)別,一般清骨湯的比例可大于1:3,濃骨湯的比例略小于1:3。
(三)制骨湯的火候
應(yīng)根據(jù)濃骨湯和清骨湯要求的不同,適度掌握火候。火力過大,骨湯汁水分蒸發(fā)過快,原料中呈味物質(zhì)充分浸入骨湯中,會(huì)使骨湯汁粘性差,鮮味淡;火力過小,又會(huì)減慢浸出速度,同樣會(huì)影響骨湯汁質(zhì)量。
(四)調(diào)味品的投放順序和數(shù)量
鹽是骨湯菜主要的調(diào)味品。若制骨湯時(shí)過早加鹽,則會(huì)使骨湯汁溶液滲透壓增大,原料中的水分就會(huì)滲透出來,鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散,導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固,原料中呈味物質(zhì)難以浸出,從而影響骨湯汁的滋味,所以鹽應(yīng)在成骨湯以后加入定味,蔥、姜、黃酒可以提前投入,但數(shù)量也不易多。
動(dòng)物鮮骨占酮體的10~15%,資源極為豐富,骨骼是由蛋白質(zhì)及鈣等組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),其骨內(nèi)充滿骨髓,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富,經(jīng)高溫蒸煮可使其釋放出來,以此制作的骨精湯料,風(fēng)味獨(dú)特,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。
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