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論中式快餐的標準化
摘要：本文綜述了我國中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、中式快餐標準化的涵義、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，論述了標準化對中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要意義。
關(guān)鍵詞：中式快餐業(yè);標準化。
改革開放以來，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐。但由于中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，西式快餐終究不是大多數(shù)消費者的第一選擇。在此背景下，我國的中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在我國餐飲市場上，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻。
1、中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
中式快餐從 1987 年在我國開始發(fā)展。1995 年底，我國快餐店有 28 萬多家，快餐專業(yè)公司 400 個左右，年營業(yè)額為 400 億元;2004 年，全國快餐業(yè)營業(yè)額約為 1500 億元;2007 年，我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額 12352 億元，同比增長 19.4%，其中快餐超過 4000 億元;2008 年， 我國餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售額15404.9 億 元 ，同 比 增長 約 24.7%，其 中 ，快餐 與 正餐、火鍋呈現(xiàn)“三分天下”的格局，快餐業(yè)的銷售額已占到整個餐飲業(yè)銷售總額的三分之一[1]。
快餐產(chǎn)業(yè)有著自身的獨特之處，它能滿足人民群眾飲食社會化的需求。國外研究表明，當(dāng)人均收入達 500-800 美元時，是傳統(tǒng)家務(wù)勞動由個人完成轉(zhuǎn)向社會提供服務(wù)的需求急劇擴張時期。我國一些城市已進入這一時期，今后十年還會有更多的城市和地區(qū)進入這一時期。據(jù)估計，五年以后我國大中城市80%的居民早餐將以成品、 速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年以后 80%的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當(dāng)部分通過購買成品、半成品來解決[2]。隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們普遍希望買來就能吃，或經(jīng)簡單加工就能吃的餐飲食品，實現(xiàn)餐飲社會化生產(chǎn)，已成為全社會對中式快餐業(yè)提出的一項重要任務(wù)。
中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是實現(xiàn)我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀要求。 餐飲產(chǎn)業(yè)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀延伸。 我國的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)鏈使餐飲產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)緊密聯(lián)系在一起，二者具有不可分割的聯(lián)系。作為一個農(nóng)業(yè)大國，我國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進展還不盡人意，一個重要原因是農(nóng)產(chǎn)品加工程度低， 相應(yīng)地也就造成農(nóng)副產(chǎn)品的附加值低。改善食物質(zhì)量，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品，提高加工程度，將是我國農(nóng)業(yè)今后努力的方向。而要做到這一點， 通過實現(xiàn)中式快餐產(chǎn)業(yè)化來帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化無疑是一條切實可行的途徑。
餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是解決社會剩余勞動力的有效途徑。目前，我國正進行經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整，城市失業(yè)和職工下崗，農(nóng)村剩余勞動力不斷增加，已成為當(dāng)前我國社會經(jīng)濟生活的一個突出問題， 由此引發(fā)的社會問題也日益嚴重�？觳托袠I(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，能夠吸收大量的勞動力， 同時中式快餐產(chǎn)業(yè)化是用現(xiàn)代理念改造傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)，采用的是專業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)�；�(jīng)營，因此中式快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展無疑會創(chuàng)造更多的勞動就業(yè)機會， 必然能夠為農(nóng)村剩余勞動力和城市下崗職工搭建很好的就業(yè)平臺。
目前，我國餐飲業(yè)還存在許多不足：一是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。人力資源、物質(zhì)及技術(shù)資源未得到充分合理的利用，未充分發(fā)揮其潛在作用，極少利用先進的科學(xué)技術(shù)并將其轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。 二是產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)不夠緊密。當(dāng)前，餐飲產(chǎn)業(yè)對農(nóng)業(yè)、食品業(yè)的帶動作用并不明顯， 產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度亟待提高。 三是產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，缺少標準化、規(guī)范化。四是產(chǎn)業(yè)組織不夠完善。上述問題的解決將是一個長期的過程，加速解決這些問題的突破口，標準化經(jīng)營與管理是關(guān)鍵。這種經(jīng)營與管理方式可以使企業(yè)從上至下執(zhí)行統(tǒng)一的標準，形成統(tǒng)一的思想和行動;可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，減少資源浪費;有利于提高服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象，更重要的是標準化經(jīng)營與管理能使企業(yè)在連鎖和兼并中，成功地進行“復(fù)制”或“克隆”，使企業(yè)的經(jīng)營管理模式在擴張中始終保持一致，使企業(yè)以最少的投入獲得最大的經(jīng)濟效益[3]。
2、中式快餐標準化的涵義。
在中式快餐業(yè)的發(fā)展中，連鎖經(jīng)營是一個非常重要的發(fā)展方向，連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出了強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?連鎖經(jīng)營的原則是 3S， 即標準化(Stan-dardization)、 簡 單 化 (Simplification)、 專 業(yè) 化 (Spe-cialization)[4]。標準化是為了便于連鎖經(jīng)營模式的復(fù)制、利于特許經(jīng)營體系的管理和控制或保持整個連鎖經(jīng)營體系的一致性。簡單化是指通過對作業(yè)流程、崗位活動的簡單化，達到提高工作效率、便于推廣和復(fù)制的目的。專業(yè)化是通過各部分的專業(yè)分工、專業(yè)運作和有機協(xié)調(diào)來保持整個連鎖體系的良性運轉(zhuǎn)，從而形成一個具有自我發(fā)展能力的有機整體。
科學(xué)泰斗錢學(xué)森曾給餐飲標準化下這樣的定義：烹飪的工業(yè)化，即“制作速度化、操作專業(yè)化”。
“中式快餐標準化”，就是具有中國飲食特色，根據(jù)中國飲食特點，具有產(chǎn)品生產(chǎn)的機械化、自動化;在服務(wù)方面實現(xiàn)供餐方式的快捷化、方便化、就餐環(huán)境的舒適化、經(jīng)營管理科學(xué)化、信息化等[5]。3 分 30 秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞的出爐時間，而傳統(tǒng)的中國飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著廚師們精湛的技藝和豐富的配料，中國的飲食特色因地域和文化不同也不盡相同。中國傳統(tǒng)以來的烹飪方式是以廚師的技藝為準，以廚師的自我修為為大，正因為其博大精深，所以也限制其連鎖經(jīng)營，增加了標準化的難度。沒有標準化，就難以形成制度、成本上的優(yōu)勢。同時如果中式餐飲不能標準化，就不能保證餐品的統(tǒng)一口味，與經(jīng)營的統(tǒng)一性要求不符。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，標準化運作特別是菜肴標準化生產(chǎn)是必經(jīng)之路;餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、也最難掌握的就是菜肴的標準化生產(chǎn)。同時標準化是餐飲發(fā)展的一個方向，也是餐飲經(jīng)營者追求的方向，由此可見我國中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中標準化問題的嚴峻性。中式快餐業(yè)要實現(xiàn)規(guī)�；�(jīng)營，就必須要走標準化的道路。
3、中式快餐標準化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。
中國烹飪協(xié)會副會長閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系， 標準化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問題[6]。目前，我國中式快餐較為大型的快餐企業(yè)還為數(shù)不多，規(guī)模比較大的有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等[7]。
中式快餐品種眾多，工藝復(fù)雜，用料的多少難以掌握， 同種菜品的口感在不同人手中也難以做到統(tǒng)一。 標準化操作不僅能夠解決同一種菜品之間口感不一致的問題，還能縮短出餐時間，減少廚房內(nèi)操作人員的數(shù)量。 例如真功夫引入餐飲業(yè)的蒸汽控溫壓原理，創(chuàng)制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了其菜品量化的難題。 原材料在配送中心制作成統(tǒng)一包裝的半成品后， 用冷凍車把真空包裝的半成品統(tǒng)一配送至餐廳。 這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內(nèi)完成。餐廳燉湯時，員工將配送中心送來的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設(shè)定時間，就完成了制作過程。其他快餐企業(yè)，例如老娘舅、 馬蘭拉面等也都在不同程度上實現(xiàn)了標準化[1]。
目前， 中式快餐的標準化在我國處于快速發(fā)展期， 雖然有相當(dāng)一部分中式快餐經(jīng)營企業(yè)建立起了標準化管理體系，但是，和西式快餐的標準化相比還有一定的距離， 今后我國中式快餐在標準化進程中應(yīng)努力做好以下三點：
3.1 經(jīng)營管理的標準化。
通過經(jīng)營管理的探索， 逐步建立起適合自己企業(yè)生產(chǎn)實際的標準化管理體系， 該體系應(yīng)涵蓋店面選址標準、店面設(shè)計標準、原料采購標準、生產(chǎn)制作標準、人員招募標準、人員培訓(xùn)標準、人員晉升標準、規(guī)范服務(wù)標準、日常管理標準和連鎖經(jīng)營標準等。
3.2 食物原料及生產(chǎn)制作的標準化。
中式餐飲受原料及制作過程的影響極大， 因此原料及制作過程必須進行標準化， 并嚴格控制。否則，由于中式餐飲的特殊性，要實現(xiàn)肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐的標準化操作流程， 會存在著極大的技術(shù)難題。
對于原料而言， 在采購時應(yīng)將原料的重量、尺寸、外觀等進行量化，并在此基礎(chǔ)上建立起原料采購的標準化體系， 以保證在任何條件下都能獲得同一要求的原料。
對于生產(chǎn)制作過程而言，應(yīng)將工序量化來實現(xiàn)標準化。工序量化包括數(shù)量的量化和時間的量化，指在中式快餐的制作過程中各種原輔料的添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時間的量化。以此來保證最終提供給消費者的食物在口感和外觀上始終是一致的。
3.3 服務(wù)的標準化。
中式快餐在發(fā)展壯大過程中是與連鎖經(jīng)營的模式密切相連的。而連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢不僅在于統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象，更在于為顧客提供全面、細致、周到的個性化服務(wù)，這是現(xiàn)代連鎖企業(yè)的又一重要經(jīng)營策略。而要做到這點，就必須在連鎖經(jīng)營中做到服務(wù)的標準化，讓消費者在任何一家門店消費食物的同時，都能夠享受到優(yōu)質(zhì)的、同一水準的服務(wù)，以此來提升食物與服務(wù)之間的密切關(guān)聯(lián)性。
目前，我國中式快餐業(yè)在快速發(fā)展的同時，正大踏步地向成熟期邁進，中式快餐已逐漸成為了我國餐飲市場上的一支重要力量，有力地推動著我國餐飲經(jīng)濟的發(fā)展。但在此迅速發(fā)展之際，當(dāng)務(wù)之急是把食品工業(yè)的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力， 盡快完善中式快餐業(yè)標準化過程中的一些不足之處， 推動我國中式快餐邁向更高的發(fā)展水平， 向世界人民展示中國傳統(tǒng)飲食文化。
參考文獻：
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[5] 李成學(xué)， 李堂。 以標準化管理理論的視角看中式快餐業(yè)的發(fā)展之路[J]。商品與質(zhì)量，2011，(1)：34.
[6] 李震。 海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)發(fā)展壯大的必由之路[J]。 經(jīng)濟師，2011，(3)：224-225.
[7] 李震。 中式快餐應(yīng)該站在“巨人”的肩膀上———論中式快餐的標準化管理[J]。硅谷，2010，(3)：204-205.
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