扁形名優(yōu)茶生產機械化加工工藝流程技能

　　1、材料與方法

　　1.1 試驗材料

　　1.1.1 鮮葉原料茶鮮葉采自江蘇省句容市林場有機茶基地，茶樹品種為群體種，采摘標準為一芽一葉，采摘時間為2012年4月。

　　1.1.2 茶機由句容市林場于2010年8月24日購買浙江省上洋機械有限公司生產的6CST一50/ST-31139型滾筒殺青機、ZDC03輸送振動槽、DSL網帶冷卻輸送機、ZDC40/02茶葉提升機、6CFX50名茶風選機、ZDC11F輸送振動槽、6CLZ60—8/LZ一35699振動理條機、ZDC24輸送振動槽、H941烘焙機、TL1×2攤涼平臺。

　　1. 2 試驗設計

　　1.2.1 加工工藝流程鮮葉一攤放一滾筒殺青一攤涼一理條一攤涼一做形一攤涼一炸干。

　　1.2.2 鮮葉攤放試驗設不攤放、攤放4 h、攤放8h、攤放12 h、攤放16 h處理，與各處理葉采用不同的加工工藝。

　　1.2.3 殺青溫度與時間試驗 溫度按255、270、285 設定處理，時間均為60 S;確定較佳溫度為270%(機器溫度表顯示溫度)的前提下，設殺青30、60、90 S處理，投葉速率約為60 k 。

　　1.2.4 理條溫度與時間試驗設180、200、220ciC3個溫度處理，時間均為2.5 min;確定較佳溫度200%(機器溫度表顯示溫度)前提下，設2、2.5、3 min 3個時問處理，投葉量0.4～0.5 kg/次。

　　1.2.5 做形溫度試驗設180、190、200℃(機器溫度表顯示溫度)3個溫度處理，時間為每鍋6～7 min，投葉量170～200 g。

　　1.2.6 婢干溫度試驗設140、150、160℃(機器溫度表顯示溫度)3個溫度處理，時間為每鍋5～6 min，投葉量250—300 g。

　　1.2.7 試驗工藝與現行工藝制茶品質比較試驗現行工藝為鮮葉一攤放一殺青一攤涼一炸干。

　　1.3 試驗方法為了盡可能減少試驗誤差，參數測定、記錄和機械操作均由專人負責進行。樣品分析方法：加工現場評審在制品的外形、色澤、香氣(不進行沖泡)，成品茶按名優(yōu)茶綠茶標準進行感官評審。

　　2、結果與分析

　　2.1 鮮葉攤放工藝參數研究在外界環(huán)境條件相對一致的前提下，茶鮮葉含水率的高低與攤放時間密切相關。攤放處理的鮮葉含水率明顯低于不攤放的(CK)，葉色不及CK鮮艷、有光澤;攤放越長，含水率越低。加工機制扁形名優(yōu)茶的鮮葉，攤放時間不宜太長，鮮葉攤放超過8 h，則含水率下降，葉色變暗，葉緣開始卷起。攤放時間越久，這一現象越明顯，直接影響扁形名優(yōu)茶的品質。故掌握鮮葉含水率70%-72%，攤放時間4 8 h。

　　2. 2 滾筒殺青工藝參數研究殺青葉品質的優(yōu)劣，與殺青溫度和時間有關。相同條件下，滾筒殺青溫度為270度(機器溫度表顯示溫度)時，殺青葉品質好，色澤較綠。該溫度下，殺青60 S的殺青葉色澤優(yōu)于30 S和90 S的殺青葉。因此，機制扁形名優(yōu)茶殺青T藝適宜參數為溫度270%(機器溫度表顯示溫度)，殺青時間為60 s，殺青葉含水率控制在64%左右。

　　2.3 理條工藝參數研究以270度(機器溫度表顯示溫度)殺青60 S的殺青葉為原料，研究適于機制扁形名優(yōu)茶的理條溫度與時間。200度(機器溫度表顯示溫度)理條2.5-3 min，效果較佳，理條葉色綠、條索直，含水率在51%～54%。因此，理條適宜溫度與時間為200度(機器溫度表顯示溫度)、2.5～3 rain。

　　2.4 做形工藝參數研究研究結果表明，做形時間相近時，鍋溫低，在制品易結塊、紅變;鍋溫高，在制品易起爆點、焦邊;鍋溫控制在190℃(機器溫度表顯示溫度)左右，在制品品質較好，含水率為20%左右。

　　2.5 焊干工藝參數研究干是扁形名優(yōu)茶制作的最后一道工序，也是茶葉品質形成的關鍵環(huán)節(jié)。炸干溫度在140～160度(機器溫度表顯示溫度)，不同溫度下炸干的扁形名優(yōu)茶品質相近，但以160℃炸干的茶葉香氣較高，滋味醇爽，總分亦最高。

　　2.6 新工藝與現行工藝制茶品質比較按新工藝加工的扁形名優(yōu)茶，外形扁平、直、湯色綠亮，滋味醇帶鮮，葉底綠亮較勻。其感官審評，不論是單相評分，還是總評分均高于現行工藝加工的扁形茶。

　　3、結語

　　機制扁形名優(yōu)茶新工藝，較現行工藝增加了滾筒殺青和理條兩道工序。采用次工藝可明顯提高機制扁形名優(yōu)茶的品質，最佳工藝參數為：鮮葉攤放4～8 h，270度(機器溫度表顯示溫度)下滾筒殺青1min，攤涼0.5～1 h，200℃(機器溫度表顯示溫度)下理條2.5～3 min，攤涼0.5—1 h，190度(機器溫度表顯示溫度)做形，攤涼2—3 h，最后以160度(機器溫度表顯示溫度)炸干。有關該工藝的經濟效益分析等內容還有待于進一步試驗。

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