食品工業(yè)3D打印技術運用
糕點行業(yè)中的奶油食品是快速消費品,具有厚、稠、粘特性,針對奶油類食品加工的特點,結合微機技術,設計了主要由電源模塊、控制模塊、執(zhí)行模塊和驅動模塊組成3D奶油打印機方案。下面是小編搜集整理的相關內容的論文，歡迎大家閱讀參考。
摘要：3D打印技術是將計算機設計的三維數字模型分解成若干層平面切片，然后由3D打印機把粉末狀、液狀或絲狀可黏合材料按切片圖形逐層疊加，最終堆積成完整物體的技術。該技術正成為新產業(yè)革命的標志性技術。本文綜述了3D打印技術在焙烤食品、巧克力、糖果、肉類等食品中的應用現狀，并對該技術在食品工業(yè)中的未來應用進行了展望。
關鍵詞：3D打印;食品;應用
1.3D打印(3Dprinting)，又稱“三維打印”、“增材制造(additivemanufacturing，AM)，是快速成型(rapidprototyping，RP)技術的一種，是將計算機輔助設計(computeraideddesign，CAD)而成的三維數字模型分解成若干層平面切片，然后由3D打印機把粉末狀、液狀或絲狀塑料、金屬、陶瓷、組織細胞等可黏合材料，按切片圖形采用分層加工和疊加成型的方式，逐層增加材料而生成三維實體的技術。
2.由于分層加工過程與噴墨打印類似，因此稱之為3D打印。該技術綜合了數字建模技術、信息技術、機電控制技術、材料科學與化學等諸多方面的前沿技術知識，是一種具有很高科技含量的綜合性應用技術[1～2]。由于該技術具有節(jié)約原材料、可實現個性化生產、可制造出傳統(tǒng)生產技術無法制造出的外形等優(yōu)點，因此在汽車、船舶、航空航天、武器裝備、建筑、工業(yè)設計、家電、服裝、鞋類、珠寶、首飾、醫(yī)療、教育、文化創(chuàng)意、文物修復、影視等領域正得到日益廣泛的應用[3～6]。近年來，3D打印技術在食品工業(yè)中展現出巨大的應用潛力。本文就3D打印技術在食品工業(yè)中的應用進行綜述，并對其未來的應用前景進行展望。
一、打印食品的工藝過程
1.1傳統(tǒng)的烹飪器械，如切割刀具和烘烤模具，因精準度低而不能加工出復雜多變的形狀。采用食品打印機和數字食譜，可以加工出傳統(tǒng)烹飪技術無法實現的口味和形狀，開拓新的烹飪市場。實現食品打印需滿足以下幾個條件:首先是正確使用機械力;其次是精心設計數字食譜;最后是調整合適的食材進料順序。食材必須要軟硬合適，既要能從打印頭流出，又要能維持打印后的形狀。另外，還要考慮食材的耐熱性、烹飪方式等影響因素。食品打印的基本過程是:首先要將食品混合物編寫成設計文檔�？梢灾苯訌木W上下載，，也可以通過工程設計軟件自己從頭開始創(chuàng)建。
1.2目前還沒有研發(fā)出類似“食品CAD”的商業(yè)軟件。通過與之相連的空氣壓縮機所產生的壓力，打印頭把食材擠出。不同的食物配方需要施加不同的壓強。有時室溫也會影響食品混合物通過打印頭的流速。打印頭的大小和直徑很關鍵，太小會導致擠壓速度過慢，太大又會使打印出的食物表面粗糙。一般來說，打印出的食品不能直接食用�，F在的3D食品打印技術還不能對打印的食材進行煎、烤或炸，但可以烘焙。例如，餅干一旦被打印出來，打印頭下的加熱平臺就馬上烘焙，使餅干烘熟定型。3D打印的食品形狀是否完整，外觀是否誘人，關鍵在于打印機的分辨率。目前，多食材的打印仍處于起步階段，水果或蔬菜等天然食品的打印還不能實現，高仿真度合成食品的打印也非常困難[7]。
二、3D打印的食品種類
2.1焙烤食品
2010年12月，美國康奈爾大學的科研人員研制出3D食物打印機，只要把奶酪、巧克力和蛋糕糊等食材“墨水”預先放進一組注射器內，再下載食譜軟件“FabApp”，機器便會依照CAD軟件提供的電子圖紙，將注射器內各種食材“墨水”按照行列、層疊順序依次“打印”出立體食物。使用者可利用電子圖紙控制食物的風味、質地和其他特性。目前已成功“打印”出嵌入字母的小甜餅和杯形蛋糕[8，9]。2014年1月，西班牙Natu-ralMachines公司發(fā)明了一款名為“Foodini”的3D食物打印機，能制作漢堡、比薩、意大利面和各類蛋糕等食物。Foodini內設的五個膠囊可用來儲存不同食材。在使用Foodini時，首先把新鮮食材攪拌成的泥狀材料裝入膠囊內，然后在該設備的控制面板上選擇想要做的食物圖標就可啟動制作。Foodini上有6個噴嘴，可以通過不同的組合，制作出各種各樣的食物。用戶可通過Foo-dini自主決定食物的形狀、高度、體積等，不僅能做出扁平的餅干，也能完成巧克力塔，甚至還能在食物上完成卡通人物等造型。Foodini不能烹煮食物，用戶需把打印好的食物加熱煮熟后才能享用。此外，還有用3D打印機制作曲奇餅干的報道[7]。福建省某食品有限公司利用3D打印技術做出色彩繽紛的個性化餅干，受到兒童和年輕女孩的喜愛，市場銷路非常好[10]。孫鐵波等[11]分析了奶油3D打印的特點，給出了奶油3D打印機機械系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及奶油噴嘴的設計方案。
2.2巧克力和糖果
早在2006年，美國高中生諾伊沙爾就用改進后的Fab@Home打印機，打印出了肯塔基州形狀的巧克力[7]。2011年7月，英國�？巳卮髮W的研究人員開發(fā)出世界上第一款使用液態(tài)巧克力作為“油墨”的3D巧克力打印機，并于2012年4月推向市場[9，12]。2013年5月，NASA批準一項12.5萬美元的資助計劃，授權一名機械工程師及其公司(Systems&MaterialsResearchCorporation)研制新型3D打印機，使太空中的宇航員可以打印出巧克力等食物[13]。2010年，Hao等[14]開發(fā)了一種新的被稱為“巧克力增層制造(chocolateadditivelayermanufacture，ChocALM)”的制造方法，即采用逐層疊加的方式制備個性化的三維巧克力產品。研究結果表明，噴嘴孔徑、噴嘴距離加工床面的高度、擠壓速度、軸運動速度等工藝參數是決定產品幾何精度的關鍵參數。2014年3月，全球最大3D打印機制造商之一的3DSystems公司，在SXSW音樂節(jié)上推出了3D打印糖果，并分發(fā)給了與會者。這些糖果五顏六色，由該公司的ChefJet系列打印機打印出，使用了糖、水、酒精作為3D打印的原材料，嘗起來有甜味和水果味。ChefJet系列打印機能夠利用砂糖、巧克力和奶油等原料打印出糖果和巧克力，打印產品主要面向高端面包店和蛋糕店。跳跳糖、寶塔糖和娃娃臉雪糕等現在也可用3D打印機制作出來。砂糖3D打印機CandyFab4000可以通過噴射加熱過的砂糖，直接做出具有各種形狀、美觀又美味的甜品[2]。
2.3肉類
美國紐約的ModernMeadow公司用3D打印技術打印出了“鮮肉”。其制作過程是:通過活體穿刺方式從動物身上采集皮膚、肌肉細胞;用胰酶處理以破壞細胞之間的粘連，將組織分散為單個細胞;在細胞培養(yǎng)基中將細胞擴增培養(yǎng);誘導細胞產生膠原蛋白;將細胞和膠原蛋白延展鋪開成片狀，再將薄片一層層疊放;通過生物聚合過程將細胞黏合到一起;將整合好的細胞層置于體外反應器皿中，繼續(xù)培養(yǎng);數周后，終止細胞的營養(yǎng)供給，收集細胞用于打印成品。細胞密度、流速和溫度都可能影響肉類的口感和質地。如果溫度過高，細胞失水，打印出的肉口感會偏老[10，15，16]。2012年7月，美國賓夕法尼亞大學的研究人員宣布，用改進的3D打印技術打印出了生肉。這種利用糖、蛋白質、脂肪和肌肉細胞等原材料打印出的肉，具有與真正肉類相似的.紋理和口感，連肉里的微細血管都能打印出來。在打印鮮肉時，先用微小的人造血管構造一塊肉的立體框架，再在血管之間填充脂肪、蛋白質，形成肌纖維和肌肉組織。打印肉類食品的關鍵在于原材料的調配。研究人員以牛肉為例，先在實驗室嘗試培育人造肉，并按照真正肉類所含的營養(yǎng)元素配制打印原料。配制的材料以水基溶膠為黏合劑，并配以特殊的糖類分子。由于用了水基溶膠，打印肉最大的特點是溶于水，長時間在水中浸泡后可自動溶化。
2.4其他
2005年2月，美國芝加哥市莫托(Moto)餐廳的廚師霍馬羅砍圖利用食物打印機制作出壽司[15]。2013年初，畢業(yè)于紐約大學的MarkoManriquez推出了制作墨西哥薄餅的3D打印機原型[12]。2014年4月，德國Biozoon公司推出一款3D食物擠壓機，能夠打印出各種不同類型的食物，由明膠基制成。食物能入口融化，特別適于有吞咽困難癥的人群。這款打印機使用48個噴嘴，通過噴射技術，混合一些新鮮食材泥，包括蘆筍、雞肉、豬肉、豌豆、意大利面、土豆以及該公司保密的一種物質，然后就可根據用戶的喜好，把這些食材打印成各種形狀的食物。上面提到的那種秘密物質的作用，是讓食材泥保持形狀，但當打印成的食物入口后會融化。打印的材質通常是調過味的食物泥，因此用戶不能調整食物的味道，只能通過編寫軟件調整其形狀。最近該公司又推出了一種叫“Smoothfood”的3D打印食品，以解決老人進食困難的問題。該食品是將原料液化并凝結成膠狀物，然后通過3D打印機制造出各種各樣容易咀嚼和吞咽的食物。在該公司開發(fā)的3D打印機Foodini3D的幫助下，肉類、糖類食品和蔬菜被擠壓成立即可食、容易咀嚼的食物。目前已有6種食材可以制作成3D打印食物，即花椰菜、豌豆、雞肉、豬肉、土豆和面食。
三、展望
未來，3D打印技術將體現精密化、智能化、通用化和便捷化等發(fā)展趨勢。3D打印機的體積將小型化、桌面化，成本將更低廉，操作將更簡便[17]。展望未來，3D食品打印也許會在以下幾方面得到應用:
3.1制作太空食物
為了使宇航員在太空中的飲食種類多樣、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，科學家已在考慮用3D打印機在太空為宇航員制造食物。2014年11月，由美國太空制造公司(MadeinSpace)設計制造的世界上首臺零重力3D打印機，搭乘美國太空探索技術公司的“龍”號貨運飛船抵達國際空間站后完成首次打印，打印出了用于制作打印頭外殼的小型塑料面板。
3.2助解糧食危機
在這方面，3D打印食物具有很大的優(yōu)勢。首先，3D食物打印機的食材多為粉末，可以植物的莖桿、昆蟲、藻類等為原料，極大程度地增加食物來源;其次，使用的營養(yǎng)物質經過脫水處理，呈粉末狀，避免了食物在儲存、運輸過程中因腐爛變質而導致的浪費，還可大大延長保質期;此外，3D打印可以個性化定制，可嚴格按照人們的飯量精確準備食物，從而有效減少浪費。2014年6月，美國紐約的ModernMeadow公司已用3D打印技術生產出皮革，他們最終希望能用同樣的方法生產肉類，以減輕全球對牲畜的依賴。如果能夠打印出合成魚肉和牛肉，就可以減輕過量捕魚和養(yǎng)牛對環(huán)境造成的壓力。
3.3個性化定制食物
3D打印可根據不同年齡段定制個性化的營養(yǎng)配方，也可根據個人喜好打印口味各異的食物，還可根據需要自由設計形狀和添加顏色。未來，廚房用的3D打印機將會利用內置的智能數控系統(tǒng)，依據使用者每天不同的需求量，調整食譜中各種營養(yǎng)成分的比例，為其量身打印食物[7]。糖尿病患者可以上傳血糖數據，然后用軟件計算出他們下一餐的營養(yǎng)均衡食譜，并將食譜發(fā)送給廚房里的3D食品打印機。如此自身量化飲食，就可以更科學地預防或減緩糖尿病和肥胖癥。目前，食品3D打印技術尚處于萌芽階段，只有少數學術機構在進行實驗。大多數食品打印機出現在實驗室，商用3D食品打印機還沒有面向市場。但隨著3D打印技術的日趨成熟、打印材料的不斷擴充、打印機價格的持續(xù)下降，相信在不久的將來，3D打印服務將會像發(fā)送電子郵件、即時微信通訊一樣普及，3D食品打印機會像電腦、照相機、微波爐一樣進入千家萬戶。
主要參考文獻
[1]牛一帆.2014.3D打印技術探究.塑料包裝，25(5):22～25，16
[2]杜宇雷，孫菲菲，原光，等.2014.3D打印材料的發(fā)展現狀.徐州工程學院學報(自然科學版)，29(1):20～24
[3]李青，王青.2013.3D打印:一種新興的學習技術.遠程教育雜志，(4):29～35
[4]余冬梅，方奧，張建斌.2013.3D打印:技術和應用.金屬世界，(6):6～11
[5]陳堅偉，張迪.2013.3D打印技術醫(yī)學應用綜述與展望.電腦知識與技術，9(15):3632～3633
[6]張彥芳.2013.3D打印技術及其應用.科技視界，(13):123
[7][美]胡迪利普森，梅爾芭庫曼著.賽迪研究院專家組譯.2013.3D打印:從想象到現實.北京:中信出版社，139～162
[8]HigginsKT.2011.What’sprintingfordinner?.FoodEngineering，83(3):83～84
[9]古麗萍.2011.蓄勢待發(fā)的3D打印機及其發(fā)展.數碼印刷，(10):64～67
[10]王博.2014.淺談3D打印技術的發(fā)展與應用.機電技術，(5):158～160
[11]孫鐵波，李萌，李春節(jié).2013.3D奶油打印機方案設計.機電技術，(4):37～38
[12]曾子嶒.2013.上帝創(chuàng)造人類打印.人物，(4):52～55
[13]NASAbiteson3D-printedfood:automaticpizzaassemblymachinecouldfuelastronautstoMars.IngternationalBusinessTimes，2013-5-21
[14]HaoL，MellorS，SeamanO，etal.2010.Materialcharacterisationandprocessdevelopmentforchocolateadditivelayermanufacturing.VirtualandPhysicalPrototyping，5(2):57～64
[15]鄭悅.2013.3D打印:有什么不可能?.IT經理世界，(1):60～62
[16]張曼.2013.3D打印技術及其應用發(fā)展研究.電子世界，(13):7～8
[17]王雪瑩.2012.3D打印技術與產業(yè)的發(fā)展及前景分析.中國高新技術企業(yè)，(26):3～5
【食品工業(yè)3D打印技術運用】相關文章：