淺談傳統(tǒng)師徒制教學(xué)方法在現(xiàn)代化烹飪教學(xué)中的合理運(yùn)用論文
近些年來，隨著人們教育思想觀念的逐漸轉(zhuǎn)變，職業(yè)教育的重要意義被越來越多的人認(rèn)可。烹飪教育屬于職業(yè)教育的一個(gè)重要分支，但是烹飪教學(xué)與其他職業(yè)技能的教學(xué)存在著較大的差別，它注重技巧上的教學(xué)，更注重理念上的傳授，只有真正做到細(xì)致、用心、技巧精煉，才能成為一名真正合格的烹飪者，也正因如此，在烹飪教學(xué)中，現(xiàn)代化的班級(jí)授課方式不能徹底的代替?zhèn)鹘y(tǒng)的師徒制教學(xué)。
一、傳統(tǒng)師徒制教學(xué)及其優(yōu)缺點(diǎn)
師徒制作為一種教學(xué)授課的形式，在我國的傳承和發(fā)展已經(jīng)有幾千年之久。其主要教學(xué)形式就是由教師帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、工作和生活，在這個(gè)過程中，教師的技能和理念可以循序漸進(jìn)地傳授給學(xué)生。學(xué)生也能夠更好、更快地學(xué)會(huì)相應(yīng)的技能，并順利地開展工作。經(jīng)過不斷的發(fā)展，師徒制在我國已經(jīng)逐漸演變成為一種文化理念，師徒之間的關(guān)系亦師亦友，比尋常的師生更加親密。
師徒制能夠傳承千年主要是因?yàn)檫@項(xiàng)制度有著其他教學(xué)模式難以取代的優(yōu)點(diǎn)，這具體表現(xiàn)在以下方面。
其一，傳統(tǒng)師徒制教學(xué)對(duì)于學(xué)生的文化知識(shí)水平?jīng)]有過高的要求，雖然教師通常會(huì)對(duì)一個(gè)學(xué)生的資質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，但是這并不是招收學(xué)生的唯一標(biāo)準(zhǔn)，也就是說，在師徒制教學(xué)方法之下，即使文化理論知識(shí)的水平?jīng)]有達(dá)到要求，也同樣有機(jī)會(huì)結(jié)束高水平的技藝教育�？梢�，傳統(tǒng)師徒制教學(xué)方法的基本理念與我國高等職業(yè)學(xué)校的教育理念基本一致，都可以為那些理論知識(shí)掌握能力相對(duì)較弱的學(xué)生提供學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)；
其二，師徒制度傳承歷史悠久，在教學(xué)過程中，教師為了使自己的技藝得以發(fā)展和傳承，往往會(huì)比普通的教師花費(fèi)更多的精力和心血。而且在師徒制的教學(xué)模式下，教師與學(xué)生之間的關(guān)系大多比較親密，日常生活和學(xué)習(xí)中的接觸更為頻繁。只要學(xué)生愿意多下功夫、勤學(xué)苦練，就可以在更短的時(shí)間內(nèi)掌握技巧和方法，了解烹飪過程中的精妙。烹飪是一種技術(shù)，更是一門藝術(shù)，我國的地域廣泛，菜系多樣，烹飪技巧更是繁雜多樣，經(jīng)過不斷的發(fā)展，雖然人們已經(jīng)將烹飪技術(shù)和技巧總結(jié)為簡單的理論，但是實(shí)踐過程中可能會(huì)遇到的各種突發(fā)狀況，都會(huì)影響食物的味道、口感、賣相，因此僅僅有理論顯然是不足夠的，烹飪學(xué)習(xí)者必須在經(jīng)驗(yàn)豐富的教師的指導(dǎo)下，才能實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)與烹飪實(shí)踐的相互結(jié)合，并在實(shí)踐的過程中不斷升華自身的烹飪技藝和水平。
但是從辨證的角度分析，師徒制度雖然傳承的時(shí)間比較長，但是在不斷發(fā)展的過程中，該制度也存在著一定的弊端，尤其在現(xiàn)代化教學(xué)制度以及教學(xué)理論不斷發(fā)展的過程中，這些問題被不斷的放大和突出。
首先，從當(dāng)前的高職烹飪教學(xué)現(xiàn)狀來看，近年來越來越多的人學(xué)習(xí)進(jìn)入烹飪專業(yè)，學(xué)習(xí)人數(shù)越來越多。但是，在傳統(tǒng)師徒制度下，一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的名師并不會(huì)進(jìn)行大范圍的授課，因此只有很少的學(xué)生可以獲得“名師徒弟”的席位，在這種狀態(tài)下，學(xué)生之間的競爭十分激烈，甚至?xí)霈F(xiàn)一些惡性競爭的問題，這與現(xiàn)代化教育理念下對(duì)人才品格的要求背道而馳。
其次，在傳統(tǒng)師徒制的教育方式下，徒弟通常需要絕對(duì)的服從師傅的理念，這雖然可以在較短時(shí)間內(nèi)掌握烹飪技巧的精髓，但是這種服從的觀念會(huì)讓學(xué)生很難進(jìn)行自身獨(dú)特的創(chuàng)造和創(chuàng)新，烹飪技藝也就很難在不斷創(chuàng)新的過程中實(shí)現(xiàn)發(fā)展。可見，傳統(tǒng)師徒制本身是一種利弊共存的教學(xué)方法，想要實(shí)現(xiàn)師徒制的長遠(yuǎn)發(fā)展，不斷提高烹飪教學(xué)的水平，就一定要揚(yáng)長避短，對(duì)傳統(tǒng)師徒制進(jìn)行合理的揚(yáng)棄。
二、烹飪教學(xué)中有效應(yīng)用傳統(tǒng)師徒制的具體措施
首先，傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代化烹飪教學(xué)制度中的延續(xù)應(yīng)用首先要突出解決高職技術(shù)學(xué)校存在的名師力量不足、學(xué)生之間競爭激烈的問題。為此學(xué)校方面應(yīng)該積極創(chuàng)新授課形式，盡量為每一個(gè)同學(xué)都提供相應(yīng)的從師學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。在傳統(tǒng)的師徒教學(xué)過程中，師徒制大多為一對(duì)一的模式。而目前的實(shí)際狀況是：老師的數(shù)量過少，通常一個(gè)專業(yè)只有7～8位的師傅，而每個(gè)專業(yè)的學(xué)生大約有50～60人左右，所以，每個(gè)老師基本要同時(shí)帶領(lǐng)至少五名以上的學(xué)生。目前，很多高職學(xué)校都已經(jīng)在這個(gè)方面做出了嘗試性的努力。比較常用的方式包括三種類型，一種由校方牽頭，與各大酒店進(jìn)行合作，安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)。在這個(gè)過程中，學(xué)生可以根據(jù)自己的特長和偏好自主地選定一名師傅，在這個(gè)過程中，學(xué)生不僅可以與師傅共同學(xué)習(xí)，也可以通過自己在酒店中的勞動(dòng)獲得一定的報(bào)酬，雖然薪資不高，但是在這個(gè)過程中學(xué)生可以實(shí)打?qū)嵉膶W(xué)習(xí)到實(shí)際的烹飪技巧，這也可以為他們將來的就業(yè)提供打下良好的基礎(chǔ)。另外一種是由學(xué)生自發(fā)跟隨師傅進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，這通常會(huì)耗費(fèi)學(xué)生大量的休息時(shí)間，這種模式的師徒學(xué)習(xí)比較辛苦，但是學(xué)習(xí)效果良好，目前，已經(jīng)有學(xué)校意識(shí)到了這種方式的優(yōu)越性，因此會(huì)給予學(xué)生一定的資金補(bǔ)貼。還有一種目前比較普遍的方式，就是首先利用班級(jí)授課的方式進(jìn)行授課，然后組織學(xué)生烹飪技術(shù)考核與競賽，從中選擇優(yōu)秀的學(xué)生跟從名師進(jìn)行考核。但是這種方式存在的弊端較大，為了避免惡性競爭的問題，考核過程一定要確保公開、公正、透明。
其次，在現(xiàn)代師徒制中，師傅的言行舉止會(huì)對(duì)學(xué)生造成較大的影響，所以，在師徒制中，重要的不僅僅是師傅所掌握的烹飪技巧，更重要的師傅的品格和言行，只有品德高尚的老師才能培養(yǎng)出優(yōu)秀的學(xué)生。因此，學(xué)校在聘請(qǐng)烹飪教師的過程中，不能僅僅將名氣、技藝作為招聘標(biāo)準(zhǔn)，只有兼具優(yōu)秀的道德和高超的烹飪技巧，才能成為一名合格的師傅。在傳統(tǒng)的師徒制發(fā)展過程中，很多人會(huì)有“教會(huì)學(xué)生、餓死師傅”的想法，因此，很多師傅在教學(xué)過程中都會(huì)有所保留。師傅不能全心全意的進(jìn)行教學(xué)，因此很多學(xué)生對(duì)烹飪技能的掌握十分片面，直接造成可其烹飪技能的缺失。在現(xiàn)代化的師徒模式之下，烹飪教師應(yīng)該逐漸轉(zhuǎn)變這種觀念，意識(shí)到師徒制教學(xué)對(duì)于傳承中華飲食文明的重要意義，注重強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)，而不是生硬技術(shù)的傳授。此外，很多烹飪師傅雖然技藝高超，但是不擅長于言語表達(dá)，害怕耽誤學(xué)生的學(xué)習(xí)，因此會(huì)出現(xiàn)“不愿帶”的心理，學(xué)生也因此產(chǎn)生“不愿跟”的心理，容易失去良好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。在現(xiàn)代化的師徒管理制度下，師傅應(yīng)該轉(zhuǎn)變自己的這種思想，多帶領(lǐng)學(xué)生參加烹飪實(shí)踐，讓學(xué)生在實(shí)踐的過程中不斷提高自身的烹飪技能水平。在實(shí)踐的過程中為學(xué)生提供烹飪技能上的幫助與指導(dǎo)，在這個(gè)過程中，師傅的行為與語言也會(huì)向土地傳達(dá)出烹飪技藝的價(jià)值觀和基本理念，學(xué)生在這個(gè)過程中不僅可以學(xué)會(huì)技能，更能學(xué)生一種精神，了解到文明的傳承。因此為了提高學(xué)習(xí)效率，不僅需要教師提高自身的能力轉(zhuǎn)變自身的思想。徒弟也要做到多問、多學(xué)、多做。對(duì)師傅一定要做到以禮相待，不了解的問題也要仔細(xì)的詢問，切不可得過且過，只有對(duì)每一種技術(shù)進(jìn)行反復(fù)的鉆研才能體現(xiàn)出對(duì)師傅教學(xué)的尊重，對(duì)烹飪技藝的尊重。
此外，在師徒制的教學(xué)模式下，師傅和學(xué)生的接觸比較頻繁，不僅可以利用正常的教學(xué)時(shí)間授課，也可以進(jìn)行私下授課。因此師徒雙方都應(yīng)該肩負(fù)起自身的責(zé)任。師傅不僅要傳授技藝，也要多與學(xué)生進(jìn)行語言上的交流和溝通，多關(guān)心學(xué)生的生活和思想，使其意識(shí)到一名優(yōu)秀烹飪者的責(zé)任，樹立起一種自豪和熱愛的情感。而學(xué)生也要虛心聽從師傅的指導(dǎo)，做到尊師重道。但是在聽從指導(dǎo)的過程中，學(xué)生也一定要有自己的思考和創(chuàng)新，只有這樣才能夠不斷創(chuàng)新出新的烹飪技巧，提升烹飪的水平，更好的傳承我國的烹飪事業(yè)。
三、結(jié)語
綜上所述，文中通過對(duì)現(xiàn)代化烹飪教學(xué)中師徒制教學(xué)方法的應(yīng)用進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)師徒制可以更好的將理論與實(shí)踐相互結(jié)合。同時(shí)在這種授課體系下，師傅的技藝和品德都通過行動(dòng)傳授給了徒弟，可見這種教育模式與國家所倡導(dǎo)的職業(yè)教育改革理念十分符合。為此，相關(guān)教學(xué)工作人員一定要做出不斷的嘗試和努力，改良傳統(tǒng)師徒制中存在的缺點(diǎn)和不足，以不斷提高我國的烹飪教學(xué)水平。
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