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同樣開飯店有的賺錢有的沒賺錢？
黃燜雞米飯，由濟(jì)南興起的特色小吃，目前已經(jīng)火遍大江南北，隨便在一個(gè)社區(qū)附近就能找到這樣的門店。但據(jù)本刊記者調(diào)查絕大多數(shù)的黃燜雞米飯門店處于微利，但是也有少數(shù)人做得風(fēng)生水起。下面本刊記者就找了兩位成功和失敗的典型代表，感興趣的投資者不妨看看他們是怎么做的。
成功者：閆越剛，在上海經(jīng)營黃燜雞米飯，已經(jīng)做了兩年，開了三家店，單店的每月凈利潤約2萬元。
失敗者：李剛，在沈陽經(jīng)營黃燜雞米飯，做了一年半的時(shí)間，除了前三個(gè)月有盈利，后來一直都是在維持與虧損之間徘徊，2015年初將門店轉(zhuǎn)讓。
人群定位：白領(lǐng)PK學(xué)生、打工族
閆越剛將目標(biāo)顧客定位在白領(lǐng)，而李剛則將目標(biāo)顧客定位在學(xué)生、打工族。由于兩個(gè)人的市場(chǎng)定位不同，門店選取的位置也大相徑庭。
閆越剛的三家門店全部選取在寫字樓周邊，他的理由是，黃燜雞米飯?jiān)谌珖膬r(jià)格較為統(tǒng)一，單價(jià)在18-23元之間，吃一頓飯要花20元左右，這個(gè)消費(fèi)能力顯然不是普通人可以承受的，只有收入屬于中高人群的白領(lǐng)可以接受。而據(jù)他調(diào)查，目前白領(lǐng)們吃一頓午餐普遍花費(fèi)20多元，而且未必能吃飽、吃好，黃燜雞米飯恰好可以滿足他們的需求。
而李剛的理由是，黃燜雞米飯屬于快餐，更加適合學(xué)生、打工族吃，現(xiàn)在學(xué)生們?nèi)タ系禄砸粋�(gè)漢堡+可樂，也差不多20多元，黃燜雞米飯應(yīng)該適合他們。所以他的門店選取在社區(qū)附近。
剖析：
著名營銷專家李東表示，看似兩個(gè)人都有道理，實(shí)際上李剛的選擇出現(xiàn)了錯(cuò)誤。首先，黃燜雞米飯和肯德基完全不能等同對(duì)比，一個(gè)是國際品牌，一個(gè)是街邊快餐，所以在消費(fèi)者眼里吃黃燜雞米飯花20多元有些貴;其次，對(duì)于學(xué)生、打工族而言，吃一頓飯花20多元可以接受，但是要長(zhǎng)期吃就無法接受，所以李剛沒有考慮到潛在顧客二次消費(fèi)的問題，像黃燜雞米飯這樣的快餐店，失去了二次消費(fèi)的顧客，很難持續(xù)生存，這也是為什么開店三個(gè)月之后，客流量明顯下降的原因。反觀閆越剛，定位白領(lǐng)，算是劍走偏鋒，因?yàn)榘最I(lǐng)工作地點(diǎn)是寫字樓，而他們午餐就餐難的問題已經(jīng)成為了社會(huì)問題，雖然20多元的黃燜雞米飯比街邊十五六元的盒飯貴，但多少是個(gè)品牌，原材料等有安全保障，而20多元對(duì)于收入較高的白領(lǐng)而言沒有形成消費(fèi)障礙。結(jié)果閆越剛勝。
細(xì)節(jié)服務(wù)：提供就餐積分PK減價(jià)優(yōu)惠
閆越剛為了吸引更多的白領(lǐng)來自己店里就餐或者叫外賣，他推出了就餐積分活動(dòng)，當(dāng)白領(lǐng)們集夠一定的分?jǐn)?shù)，可以用這個(gè)積分兌換一杯星巴克的咖啡。
而李剛的策略則是推出減價(jià)優(yōu)惠券，就是凡是來就餐的顧客可以得到一個(gè)減價(jià)優(yōu)惠券，下次就餐出示優(yōu)惠券，可以得到一定的優(yōu)惠。但是這個(gè)優(yōu)惠券是有一定的時(shí)限要求的。
剖析：
李東表示，從吸引顧客二次消費(fèi)的角度看，兩個(gè)人策略相差不多，都是給顧客一個(gè)優(yōu)惠。但是關(guān)鍵在于給的方法不同，效果也就不盡相同了。閆越剛是一個(gè)累計(jì)的方法，關(guān)鍵是每次消費(fèi)都能享受優(yōu)惠，即你要消費(fèi)就能有積分，而且給予的獎(jiǎng)品也是白領(lǐng)比較青睞的星巴克咖啡，所以他們的顧客可以重復(fù)消費(fèi)。李剛的策略是減法，就是顧客只有消費(fèi)了這次之后，才能享受下次的優(yōu)惠，這樣就會(huì)讓顧客感受到不滿意，這不逼著我來就餐嗎，而且黃燜雞米飯并不是什么暴利餐飲，給予的優(yōu)惠幅度也就是一兩元的事情，對(duì)顧客的刺激力不夠。更為關(guān)鍵的是，他的減價(jià)優(yōu)惠，讓顧客認(rèn)為他收取的價(jià)格就是虛高，另外，這個(gè)優(yōu)惠券還是有時(shí)限的。綜合考慮，李剛的促銷效果不會(huì)太理想，而從實(shí)際效果看，也印證了這點(diǎn)。
結(jié)果閆越剛勝。
成本控制：半天服務(wù)PK全天服務(wù)
別看閆越剛的門店生意好，但是他只做半天的生意，理由，黃燜雞米飯只適合做午餐和晚餐，由于自己服務(wù)對(duì)象的白領(lǐng)，選址是寫字樓周邊，通常到了晚上就沒有生意了，所以他只做半天生意。
李剛與閆越剛恰恰相反，他做的全天服務(wù)，因?yàn)殚T店開在社區(qū)附近，午餐、晚餐都要照顧，后期李剛為了增加盈利，還增加了早餐服務(wù)。
剖析：
李東表示，從開店時(shí)間看，兩個(gè)人選擇都沒有錯(cuò)。只不過，閆越剛的成本控制更理想，千萬別小看了半天的水電費(fèi)，一個(gè)月下來也是不少的費(fèi)用。對(duì)于毛利不高的街邊小吃而言，這點(diǎn)要特別注意。另外，由于寫字樓下午就沒有生意了，他繼續(xù)開店也沒有意義，反而會(huì)讓路過門店的人認(rèn)為門店因?yàn)槭澄镂兜啦缓枚鴽]有客流。
李剛錯(cuò)就錯(cuò)在增加早餐服務(wù)上，雖然增加早餐看似是為了增加盈利，但是要知道早餐和黃燜雞米飯完全屬于兩個(gè)不同的體系，做早餐無疑增加自己的運(yùn)營成本，而早餐屬于微利生意，業(yè)內(nèi)眾所周知�？傮w看來并不劃算。李剛有點(diǎn)有病亂投醫(yī)的味道。其實(shí)他在午餐和晚餐做文章即可，增加一些品種，不單獨(dú)賣黃燜雞米飯，這樣效果會(huì)更加理想，據(jù)我了解，很多黃燜雞米飯門店在盈利不佳的情況下，增加了新品種，經(jīng)營狀況都大有改善。
結(jié)果閆越剛勝。
門店經(jīng)營：明亮標(biāo)準(zhǔn)店P(guān)K臟亂“狗食”館
閆越剛的門店從裝修看一點(diǎn)都不輸給一些品牌快餐店，窗幾明亮，桌椅干凈，而且他的廚房是透明型廚房，顧客在大堂可以清楚看到廚師是怎么做飯的。另外他還每天公布原材料的情況，包括進(jìn)貨商的電話，讓顧客對(duì)于食材安全放心。
在李剛眼里，黃燜雞米飯就不是什么高檔的菜肴，所以他的門店就按照一般標(biāo)準(zhǔn)裝修的，在運(yùn)營半年后，給人的感覺有點(diǎn)臟亂，與街邊一些臟乎乎的狗食館強(qiáng)不了多少。另外，他總怕別人偷師自己，所以廚房是封閉式的。而且由于生意不理想，他也懶得打掃。
剖析：
李東表示，這點(diǎn)李剛輸了，而且輸?shù)煤軓氐�。首先，他的理念就錯(cuò)了，無論黃燜雞米飯的“身份”是否高貴，它都是入口的東西，所以干凈衛(wèi)生是前提，店鋪一旦出現(xiàn)了臟亂的現(xiàn)象，肯定會(huì)影響顧客的食欲，另外，如何做黃燜雞米飯根本不是什么秘密，全國相關(guān)品牌上百個(gè)，其配方用網(wǎng)絡(luò)一搜就能查到，根本無需保密，他弄成封閉式廚房，再加上臟亂的環(huán)境，只會(huì)讓人們認(rèn)為他在廚房里有貓膩，更加不會(huì)光顧他的小店;其次，他的做法不妥，出現(xiàn)臟亂的現(xiàn)象，不能聽之任之，不能因?yàn)樯獠缓�，就疏于打掃，這樣做只會(huì)是惡性循環(huán)。反觀，閆越剛，他知道自己服務(wù)對(duì)象是白領(lǐng)，白領(lǐng)對(duì)于就餐環(huán)境相對(duì)較為挑剔，正是由于他的環(huán)境好，所以比街邊盒飯多五六元錢，白領(lǐng)們也愿意到他這里就餐。另外，他還抓住了人們關(guān)注食品安全的心理，每日公布食材情況。暫且不管這個(gè)信息真實(shí)與否，就他這么做，就絕對(duì)可以贏得顧客的心。如果他可以加上一條“小店今日已消毒”的信息，效果會(huì)更加理想。
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