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浪子回頭云南大理開飯店年入千萬的創(chuàng)業(yè)故事
這天一早,趙俊磊的飯店便開始?xì)⒇i,準(zhǔn)備制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃豬皮、豬肉的習(xí)慣,不過白族生皮并不是完全生的,而要經(jīng)過特殊的處理。
白族人去除豬毛不用熱水燙,而是像這樣把稻草鋪在豬的身上燒。十分鐘左右,豬皮發(fā)黑,明火熄滅,就可以刮除豬毛。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:稻草燒是為了豬肉香。先燒一道,把毛去掉,然后再燒一道把它燒熟掉,這個(gè)脊背上要燒三道。
去毛后的豬要鋪上稻草反復(fù)燒,每次十幾分鐘。白族生皮非常講究,既要把豬皮的顏色燒得恰到好處,又不能把豬皮燒裂,更不能沾上稻草灰。
記者:要燒到什么程度才可以?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:要燒到摸上去是軟軟的,現(xiàn)在還硬,像這里就可以,這些都可以,這里都可以,但這些還要再繼續(xù)(燒)。
記者:要燒得特別黑才可以?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:要燒得特別黑,燒得還要起泡,起泡是最好的。
為了不把豬皮燒裂,每燒一次,就把剛燒完的稻草灰打濕,用濕的稻草灰反復(fù)擦拭已經(jīng)燒好的部位。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:把它抹到豬身上燒熟了的地方,不燒熟的地方不能抹,抹上去以后它就燒不熟了,這個(gè)燒熟了的地方你抹上去以后這個(gè)皮是軟的,不抹的話它就硬了,(再燒的話)你一翻動(dòng)皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。
燒一頭豬大約要一個(gè)多小時(shí),過程繁復(fù)而又辛苦。像這樣完全用稻草來燒豬的傳統(tǒng)做法,在大理已不多見,很多餐館都改用酒精噴燈來燒,既便于操作又省時(shí),經(jīng)常吃生皮的大理本地人對(duì)這種稻草燒豬的傳統(tǒng)工藝也很陌生。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)市民孫蜀龍:別的地方?jīng)]有,連我都是第一次見。就想著挺好吃的。
趙俊磊:白族的火燒生皮上桌以后,大家只是嘗到味道非常好,但是不知道它是怎么做的。在室外做這個(gè)東西,大家就會(huì)比較直觀地了解這個(gè)東西。節(jié)假日我們都會(huì)這樣來做。向游客和食客展示。平時(shí)我們用的(豬)都是定點(diǎn)屠宰的場(chǎng)所(宰殺的)。今天這個(gè)宰殺以后,我們待會(huì)兒還要拿去檢驗(yàn)。確認(rèn)了沒有寄生蟲,安全的話才可以讓大家品嘗。
在節(jié)假日和一些民族節(jié)日,趙俊磊會(huì)舉辦類似的試吃活動(dòng),向顧客展示特色菜品的制作過程,吸引大家的眼球。
燒得黢黑的豬經(jīng)過反復(fù)沖洗擦拭后,黑色褪去,逐漸露出金黃的顏色。檢疫合格后,趙俊磊邀請(qǐng)食客現(xiàn)場(chǎng)品嘗這道大理白族特有的美食。
趙俊磊:現(xiàn)在你看黃燦燦的,現(xiàn)在可以吃了。這一塊是連肉連皮一塊吃,皮子的話整個(gè)豬都很好吃,背部會(huì)稍微硬一些,然后最好吃的是它的“不見天”的這一塊,看不見天的這個(gè)地方,這個(gè)地方,四肢下面這個(gè)地方都非常好。(這個(gè)部位)皮子很薄。
這頭重約一百斤的豬,能吃的生皮有十多斤,豬皮已經(jīng)有七八分熟。
眾人:好吃。一二三。
記者:這個(gè)有血你不怕嗎?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)市民李飆:不怕,我們少數(shù)民族都這樣吃。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)市民李振坤:味道很好,太好了,很香。
不僅吃皮,大理白族人還要趁著新鮮吃上些全生的豬肉。
記者:生吃?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:生吃,你看,蘸點(diǎn)鹽,好吃。這是蘸水,也好吃很好吃。最好吃的就是這個(gè)小里脊肉。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)市民施翠仙:特別好吃,特別嫩。
趙俊磊:吃完以后喝點(diǎn)白酒。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮(zhèn)龍泉村村民王永全:吃生肉要喝白酒,才更有味道。
上餐桌后的白族生皮擺盤秀氣,和手撕刀割的吃法相比,少了粗獷豪放的氣息。趙俊磊組織這樣的試吃活動(dòng),讓食客對(duì)菜品有更深的了解,也更了解少數(shù)民族的特色餐飲文化。
趙俊磊在大理經(jīng)營(yíng)著六家風(fēng)格截然不同的飯店,而且是開一家火一家,當(dāng)初的小店現(xiàn)在已是有500多員工的餐飲集團(tuán)。那么,趙俊磊究竟有何過人之處?他又是怎么做到的呢?
趙俊磊高中畢業(yè)后,就跟著父母在街上擺攤賣小鍋米線。22歲那年,他租下大理一家倒閉的餐廳,率先做起了婚宴包席,還在當(dāng)?shù)氐谝粋(gè)引進(jìn)了卡拉OK。當(dāng)時(shí),一般的上班族月工資100元左右,而趙俊磊每月能有2、3萬元的收入。
趙俊磊:那會(huì)兒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也不激烈,那會(huì)兒做餐飲成規(guī)模的很少。我就認(rèn)為可能這以后都是像這樣,每天都能掙這么多錢。錢來得容易,好像花起來也就不心痛。
火爆的生意讓趙俊磊嘗到了少年得志的滋味,他的生活開始走向奢靡。當(dāng)時(shí),他幾乎每天都請(qǐng)朋友吃飯,對(duì)自己飯店的生意也不聞不問。
趙俊磊:用的大哥大。話費(fèi)一元多一分鐘,雙向收費(fèi),一個(gè)月能打四五千元,打三千元感覺挺便宜的,這個(gè)月話費(fèi)怎么才三千元。
趙俊磊的朋友楊矞熙:高峰的時(shí)候在他身邊可能有十多個(gè)人跟著他一塊吃一塊喝。不但在自己店里吃,到處都吃,好吃的地方都去。一玩一兩個(gè)通宵,可能半個(gè)月一個(gè)月不在店里。
趙俊磊的弟弟趙俊穎:反正每個(gè)月他的收入,這些營(yíng)業(yè)款拿去他都給花了,造成后續(xù)經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)了問題,資金上出現(xiàn)了問題。
趙俊磊30歲那年,飯店經(jīng)營(yíng)不善倒閉了。沒有了賺錢的生意,沒有了簇?fù)碜笥业呐笥,巨大的落差讓趙俊磊無法面對(duì)生活的支離破碎。為了逃避現(xiàn)實(shí),他整天窩在家里,一晃就是五年多。
趙俊磊:自己內(nèi)心當(dāng)時(shí)很愧疚的。悶在家里面看書、看電視,什么地方也不想去。反正那會(huì)兒日子確實(shí)過得挺難,內(nèi)心的一些掙扎。
消沉的五年間,趙俊磊嘗試做過司機(jī),開旅游中巴車。他也反思了很多。36歲那年,趙俊磊決定重新開始,再次創(chuàng)業(yè)。
看到大理周邊農(nóng)家樂逐漸興起,2003年6月,趙俊磊跟家里提出,想要接手一家倒閉的農(nóng)家樂,原本準(zhǔn)備要去借錢,父親卻主動(dòng)把僅有的15萬積蓄拿出來,支持他。
趙俊磊:我老爸平時(shí)生活挺節(jié)儉。當(dāng)時(shí)的15萬元可以在市中心買一套100平米的商品房。他一下子什么都沒有說就拿出來15萬元。
趙俊磊的父親趙忠良:浪子回頭金不換,他既然已經(jīng)反思了自己,有這種想法,積極向上這種想法,要去創(chuàng)業(yè)的想法,我怎么能不支持呢?
趙俊磊:應(yīng)該說人生當(dāng)中拼搏的機(jī)會(huì)不是很多,應(yīng)該是為數(shù)不多的一次機(jī)會(huì),我不可能一而再再而三地去失敗。
趙俊磊的農(nóng)家樂起初做的是普通的農(nóng)家菜,因?yàn)闆]有經(jīng)營(yíng)特色,開業(yè)前半年一直處于虧損狀態(tài),再?zèng)]有起色,就撐不到年底。2003年11月的一天,趙俊磊到大理一個(gè)彝族村子里吃飯,就是這次吃飯的經(jīng)歷,讓他找到了扭轉(zhuǎn)局面的突破口。他的農(nóng)家樂不僅一炮而紅,還一直火到了現(xiàn)在。
讓當(dāng)時(shí)的趙俊磊眼前一亮的,就是大理彝族人傳統(tǒng)的烤全羊。彝族人平時(shí)很少做烤全羊,因?yàn)橐妥鍌鹘y(tǒng)的做法時(shí)間長(zhǎng),早上殺羊要傍晚才能吃到。彝族人只在節(jié)日或宴請(qǐng)客人時(shí)才會(huì)制作。
記者:有什么工序啊?
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮(zhèn)灣坡村村民阿旺:羊子殺好了以后,用開水來給它燙,把毛燙掉。
記者:現(xiàn)在這是做什么?
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮(zhèn)灣坡村村民阿旺:用白酒腌這個(gè)羊肉,彝族的那種白酒。
記者:先把羊(肚子)里面擦一遍。
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮(zhèn)灣坡村村民阿旺:是的。洗出來然后把這個(gè)作料,那個(gè)作料放進(jìn)肚子里面,然后把肚子縫起來,在烤架上烤。
彝族傳統(tǒng)的烤全羊要在羊肚子里放花椒葉、折耳根、薄荷等20多種香料。放香料之前,還要在羊的全身抹上一層鹽,為了更加入味,抹鹽的同時(shí)要用刀輕輕扎破羊皮。下刀的力度恰到好處,才能保證烤制時(shí)羊皮不會(huì)破裂。
香料攪拌均勻,塞進(jìn)羊肚子里,再用鐵絲把羊肚子縫合,就可以抬到炭火上烤了。這樣的烤全羊要烤制4、5個(gè)小時(shí),一個(gè)人轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)軸,一個(gè)人給羊刷調(diào)料。當(dāng)時(shí)第一次見到彝族烤全羊的趙俊磊非常興奮。
趙俊磊:第一次看到彝族同胞這樣做,我覺得非常有智慧。找到一線生機(jī)了。我就覺得可能這個(gè)就是我一直在尋找的東西,也看似偶然,其實(shí)是一個(gè)必然的,因?yàn)橐恢痹谧聊ミ@件事情。
經(jīng)過四個(gè)多小時(shí)的炭火烤制,羊終于烤好了?臼旌笕〕龆亲永锏南懔暇涂梢猿粤。
眾人:香,香,香。
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮(zhèn)灣坡村村民常建海:一說話口水就出來了,一個(gè)個(gè)都不說話了,怕流口水,因?yàn)樘贸粤,看著就好吃?/p>
剛烤出來的羊肉很香,看到大家吃得爭(zhēng)先恐后,當(dāng)時(shí)第一次吃到彝族烤全羊的趙俊磊已經(jīng)開始思考:彝族傳統(tǒng)的烤法費(fèi)工費(fèi)時(shí),如果自己的農(nóng)家樂直接照搬過去,顧客就需要提前一天預(yù)訂,很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完,烤好的羊肉稍微放涼就會(huì)有羊膻味兒,這些問題都不利于經(jīng)營(yíng)。他決定創(chuàng)新改良。
趙俊磊選定個(gè)體毛重60斤左右的本地黑山羊,把一只分成兩半賣。他把宰殺好的羊提前用秘制的鹵水腌制煮熟,客人點(diǎn)餐后再在炭火上烤制半小時(shí)即可。毛重60斤的羊半只烤完后大約10斤,10人以下也可以吃完。趙俊磊還和做過木匠的父親一起,設(shè)計(jì)了一張?zhí)貏e的餐桌。
趙俊磊:烤羊放在中間,然后這兩邊是兩個(gè)火鍋,這兩個(gè)火鍋的話,就是把那個(gè)羊雜什么的弄在這里,這樣既保溫,又能把這個(gè)口味豐富起來。我把這個(gè)拿出來給你看一下。這個(gè)里面燒炭火,就保溫。從有這個(gè)想法到做出來可能差不多兩個(gè)多月。
趙俊磊改良后的彝族烤全羊一經(jīng)推出就好評(píng)如潮,烤羊餐桌從2張很快增加到25張,每天都是滿座。不斷設(shè)計(jì)改良的餐桌申請(qǐng)了兩項(xiàng)國(guó)家專利。烤羊的火爆一度在大理掀起烤羊熱,一時(shí)間出現(xiàn)很多模仿者,但都被時(shí)間淘汰。而直到現(xiàn)在,趙俊磊的店依舊生意火爆。
顧客:它可以把一個(gè)羊,一個(gè)整體的一只羊可以燒到很入味,很好吃,而且就是有大家一起參與去分食它的感覺,我覺得很棒。
為了給顧客更多樣化的選擇,2007年5月,趙俊磊投資100多萬元,重新選址打造了一家2600平米的白族餐廳,專門做大理本地菜。在大理,做本地菜的飯店餐館有三四千家。大理本地菜民間氣息很濃,唯獨(dú)有一道菜與眾不同,那就是大理砂鍋魚。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪:它是大理菜里邊的,可以說是王牌菜。它的主要原料和烹飪方法都是很特殊的。
云南省大理白族自治州某餐飲企業(yè)總經(jīng)理趙紅菊:砂鍋魚是從古代就傳下來的。非常隆重的一道菜,里面的配料也是幾十種。
大理砂鍋魚究竟是怎樣的一道菜呢?在大理古城周圍,幾乎每家餐館都有砂鍋魚這道菜。記者隨機(jī)采訪了兩位餐館老板。
云南省大理白族自治州大理市某餐館負(fù)責(zé)人:大份在68元一份,小份在48元一份,中份是58元。
記者:那你們這個(gè)砂鍋魚里面有什么,放什么料呢?
云南省大理白族自治州大理市某餐館負(fù)責(zé)人:砂鍋魚里面放的料很多,這個(gè)還是經(jīng)過客人的,他點(diǎn)砂鍋魚以后問他,一般他愛吃什么佐料就給他放什么佐料。
云南省大理白族自治州大理市某餐館負(fù)責(zé)人:里面有粉絲、木耳、豆芽、白菜、豆腐、還有蘑菇還有魚。大鍋50元,小鍋40元。
記者在大理古城又采訪到兩位吃過大理砂鍋魚的游客。
游客:吃的感覺(和預(yù)期的)差距太大了,就和我們當(dāng)?shù)氐你~鍋魚就沒有什么區(qū)別。
游客:也沒有什么特別,就是大理的一種風(fēng)味吧,它里面好像放了土豆,其他的沒有什么感覺。
大理砂鍋魚這道大理名菜遭遇的尷尬讓趙俊磊非常難過。盡管不少同行也都注意到這個(gè)問題,但大家要么簡(jiǎn)化、要么干脆選擇不做。
趙俊磊:我覺得這樣不好。急功近利的,就是追隨市場(chǎng)的潮流去做,我覺得那樣子對(duì)不起老祖宗留下這個(gè)東西。
傳統(tǒng)的大理砂鍋魚要用大理本地出產(chǎn)的砂鍋,用大理洱海里捕來的魚,再加近20種配料燉制而成。配料既有本地食材,也有云南本地不出產(chǎn)的海鮮。制作大理砂鍋魚需要提前一天用豬骨、雞、鴨、火腿,熬制一鍋高湯,第二天才把魚放進(jìn)高湯里燉。
因?yàn)樽裱欧ㄖ谱,這道菜在趙俊磊的飯店需要提前一天預(yù)訂,一份的價(jià)格300元以上,如果遇到洱海的休漁期,這道菜就吃不上了。這無論對(duì)于顧客還是趙俊磊,都很麻煩,但趙俊磊還是堅(jiān)持這樣做。
趙俊磊:一定要堅(jiān)守。把最傳統(tǒng)的東西保留下來。這也是我們能夠生存下來的,或者能夠發(fā)展的內(nèi)在的核心競(jìng)爭(zhēng)力吧。
2009年,趙俊磊又新開了一家粵菜精品酒樓,這個(gè)舉動(dòng),曾是同行非常不看好的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)在大理還沒有人把粵菜做成功。
云南省大理白族自治州某餐飲企業(yè)總經(jīng)理李秀明:十年以前基本沒有人吃,那個(gè)海鮮,我們都不會(huì)吃,就是口味上,那個(gè)飲食習(xí)慣上有區(qū)別,他們覺得很好吃,我們覺得不好吃。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪:粵菜畢竟它的口味我們說它是以鮮、淡為主,但是我們當(dāng)?shù)厝司褪钦f重口味,比如要辣、要酸、要涼,和粵菜可以說絕對(duì)是容納不了在一塊的。
趙俊磊:當(dāng)時(shí)那會(huì)兒我們整個(gè)餐飲市場(chǎng)的話,它都是做這個(gè)本地的風(fēng)味比較多。光是雞鴨魚肉的話,選擇性比較窄。有些客人的餐飲需求是多元化的。所以我想這個(gè)市場(chǎng)應(yīng)該可以去嘗試一下。
誰也沒有想到,趙俊磊真的能把本地口味和粵菜融合在一起。常用來清蒸的多寶魚,改良后結(jié)合了云南當(dāng)?shù)氐幕⒄凭,燒制成香辣口?可以生吃的松茸混搭刺身拼盤;用當(dāng)?shù)厝顺S脕碚{(diào)味的檸檬搭配花蟹。所有這些改良和創(chuàng)新,都來源于趙俊磊對(duì)團(tuán)隊(duì)近乎苛刻的創(chuàng)新要求和賞罰分明的制度。
近幾年高端餐飲受到?jīng)_擊,大理的很多餐飲企業(yè)都受到不同程度的影響,關(guān)門歇業(yè)的不在少數(shù)。面對(duì)市場(chǎng)的變化,趙俊磊很快做出調(diào)整,菜品少用名貴和高檔食材,鼓勵(lì)廚師在普通食材上大膽創(chuàng)新,去契合市場(chǎng)的變化。趙俊磊每個(gè)月都組織廚師搞創(chuàng)新菜比賽。
趙俊磊:這個(gè)土菜咱們洋做,洋菜土做,然后粗菜精做。把普通的食材的話,要把它做精、做細(xì),做出一些花樣來,然后的話,適應(yīng)現(xiàn)在的餐飲需求。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪:畢竟消費(fèi)者是最好的回答,因?yàn)樗沁叺目腿吮容^多,生意老是爆滿,這說明了什么?說明了他找對(duì)了路子。他大膽的嘗試和大膽創(chuàng)新,確實(shí)在我們大理餐飲界做出了榜樣。
趙俊磊又先后開了專門做宴會(huì)包席的酒樓、海鮮火鍋店還有一家本地特色小吃的快餐店,到2015年,還托管了大理的12家單位食堂。
趙俊磊:開了這幾家店的業(yè)態(tài)都不相同。這樣做管理成本會(huì)非常巨大。但是為什么這樣做呢?我們大理屬于三四線城市,人口的基數(shù)比較小。一個(gè)店一個(gè)店的相同地去復(fù)制,復(fù)制的話可能這個(gè)市場(chǎng)不能夠養(yǎng)活我。這樣的品牌戰(zhàn)略布局剛好就把高中低都覆蓋過來了。
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