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10幾平的麻辣燙小店月進(jìn)萬(wàn)元
“好吃的麻辣燙在城西，店面被姓金的兩姐妹布置成黃顏色的格調(diào)，進(jìn)去后讓人感覺(jué)到食欲大開(kāi)。”
“現(xiàn)在迷上了一家麻辣燙，味道好極了。就在小營(yíng)小學(xué)對(duì)面的清吟巷，一家又小又破的店。”
“濮家新村后門菜場(chǎng)對(duì)面的幾家也蠻好吃的，經(jīng)常去光顧。”
這個(gè)夏天，杭州一家知名論壇上，討論麻辣燙的帖子突然多了起來(lái)，麻辣燙儼然一副杭城路邊小吃“當(dāng)家小生”的模樣。
麻辣燙今夏火熱開(kāi)涮
太陽(yáng)火辣辣地顧自發(fā)著光，走在街上的行人無(wú)所遁形，不自覺(jué)地瞇起了眼。
長(zhǎng)生路上一家麻辣燙店內(nèi)，安徽人小張卻在熱并快樂(lè)著。一張黑黑的忠厚的臉，三十剛出頭卻已經(jīng)腆著個(gè)小肚腩，一邊用手擦著汗一邊笑瞇瞇地招呼著過(guò)往客人。這是昨天記者見(jiàn)到他時(shí)的印象。
小張是喜歡杭州的這個(gè)夏天的。因?yàn)檫@個(gè)夏天，名不見(jiàn)經(jīng)傳的麻辣燙突然就紅火了起來(lái)。
不足15平方米的小店內(nèi)，擺上空調(diào)和冰柜，再加上幾張桌子和凳子，裝備雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于一間街頭麻辣燙店來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了。
店小更顯得客人多。據(jù)說(shuō)小張的店天天是“濟(jì)濟(jì)一堂”。昨天下午記者看到，店內(nèi)的6張桌子已經(jīng)坐滿了人，陸續(xù)還有客人進(jìn)來(lái)打聽(tīng)“有沒(méi)有位子”。
店內(nèi)埋頭大吃麻辣燙的大都是20歲上下的小青年，有的是逛街逛累了來(lái)小店里解饞的，有的是路過(guò)的游客來(lái)這里填肚子，還有幾位是小店的忠實(shí)“粉絲”，據(jù)說(shuō)是過(guò)兩天就忍不住來(lái)報(bào)到一次。
這樣火爆的場(chǎng)面同樣可以在浙工大附近的麻辣燙店內(nèi)看到。這家小店沒(méi)有空調(diào)，但是麻辣燙散發(fā)出的陣陣誘人香味吸引著過(guò)往的行人。晚上10點(diǎn)多記者經(jīng)過(guò)這里看到，店內(nèi)正圍坐著十幾位顧客，一邊揮汗一邊吃得熱火朝天。
餐飲業(yè)內(nèi)有句“七死八活”的俗話，講的是夏天是餐飲業(yè)淡季。這幾天，杭城持續(xù)高溫，很多人都感嘆沒(méi)胃口吃東西。但麻辣燙店卻仿佛一夜間遍地開(kāi)了花。20出頭的小戴稱自己是麻辣燙的忠實(shí)顧客，“夏天天氣熱，吃其他東西都沒(méi)什么味道，只有吃麻辣燙，熱上加熱，這滋味可真是太爽了。”
經(jīng)改良變成杭州版麻辣燙
麻辣燙是重慶的名小吃，但是，記者采訪過(guò)的幾家麻辣燙店主有安徽人、四川人、杭州人，還有臺(tái)灣人……卻都不是重慶人。
他們?cè)趺磿?huì)做重慶小吃的？他們做的麻辣燙正宗嗎？據(jù)了解，這些非重慶籍的麻辣燙店，大部分是先請(qǐng)重慶人傳授麻辣燙的制作方法，之后經(jīng)過(guò)自己的改良，于是杭州版麻辣燙就粉墨登場(chǎng)了。
對(duì)于重慶麻辣燙手藝是否系出正宗，安徽人小張有自己的理解：“在不同的地方開(kāi)店，要適合不同地區(qū)的人的口味。像在杭州做麻辣燙，如果完完全全按照重慶人的手藝，也許就不會(huì)引起這么多人的喜愛(ài)了。因?yàn)橹貞c的麻辣燙都以口味濃重又偏辣的紅湯作湯底，而吃慣清淡口味的杭州人是不喜歡吃的。在杭州，只能放一點(diǎn)點(diǎn)辣椒到白湯里做湯底。”
在文三路一家麻辣燙店掌門的是臺(tái)灣人，他賣的麻辣燙同樣是被其改良過(guò)了。“我們的湯是很有講究的。一般煮麻辣燙都是兩鍋湯，我們店有三鍋。兩口鍋專門煮麻辣燙，還有一鍋骨頭湯是24小時(shí)在燉的。我們把麻辣燙鍋里的菜煮熟后，撈到碗里，再倒入骨頭湯。這樣顧客吃起來(lái)，就沒(méi)有好多種菜混雜起來(lái)的味道，相反倒是能品出菜肴原有的香味。”
網(wǎng)上有很多人在兜售技術(shù)、品牌加盟。比如品牌麻辣燙加盟擺攤投資一千元左右、夜市根據(jù)規(guī)模大小投資兩千元左右、開(kāi)設(shè)專營(yíng)店投資在一萬(wàn)元左右。“因?yàn)槁槔睜C技術(shù)含量并不是很高，請(qǐng)重慶師傅操刀的成本又比品牌加盟低，所以杭州市面上都以自主經(jīng)營(yíng)的店鋪為主。”有店主表示。
油炸店鴨脖子店紛紛變臉
一些經(jīng)營(yíng)麻辣燙的店主說(shuō)，四五年前杭州就有做麻辣燙的店了，但在今年夏天突然紅火了。想不到，捧場(chǎng)來(lái)吃的食客多，開(kāi)店的人更多。“如今在杭州，麻辣燙已經(jīng)開(kāi)了大大小小不下幾百家門店。”
技術(shù)門檻低、成本低，因此麻辣燙也和掉渣燒餅、巴西烤肉等路邊食品一樣，在杭城被迅速?gòu)?fù)制。皮市巷、孩兒巷、長(zhǎng)生路、板橋路、文三路、德勝路……凡是人口密集的地方都能覓到它的蹤影。
老裘夫妻是杭州本地人，原來(lái)在板橋路一直經(jīng)營(yíng)著一家以炸串為主的小店，生意一直都不錯(cuò)。不過(guò)，近來(lái)一些常光顧這里的老客發(fā)現(xiàn)，老裘的油炸小店已改頭換面，做起了重慶麻辣燙的生意。“有老顧客向我們建議改賣麻辣燙，而且看著別人做麻辣燙生意特別火，我們就忍不住動(dòng)心了。現(xiàn)在生意挺好，差不多一天能賣個(gè)幾百份。”老裘說(shuō)。
文三路上臺(tái)灣人開(kāi)的那家麻辣燙店，前身是一家賣鴨脖子的店。這個(gè)臺(tái)灣人一直是在銀泰附近開(kāi)奶茶店，因?yàn)橐?jiàn)麻辣燙生意火了，于是就在這間鴨脖子店里有模有樣地兼做起麻辣燙的生意。
單店每月利潤(rùn)上萬(wàn)元
海帶、土豆、羊肉、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚(yú)、冬瓜、藕、空心菜、排骨……五毛錢的素菜，一至兩元的葷菜，客人們?nèi)齼蓛山Y(jié)伴，各拿一大把自己愛(ài)吃的串串煮進(jìn)湯鍋里，再喝喝冰鎮(zhèn)啤酒。4個(gè)人吃個(gè)百來(lái)塊錢，差不多就酒足飯飽了�？腿擞X(jué)得夠味又實(shí)惠，麻辣燙店主也是邊忙邊偷著樂(lè)——生意小利潤(rùn)不小，賣一串花菜毛利潤(rùn)可就是3毛錢。
有位不愿透露姓名的店主給記者算了這么一筆賬：麻辣燙的設(shè)備投入大約在兩三千元，店租根據(jù)地段確定，好一點(diǎn)的旺鋪10萬(wàn)元以上一年，差一點(diǎn)的七八萬(wàn)元左右。每天銷售兩千到4千串，一個(gè)月就有6萬(wàn)到8萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，扣除成本2.4萬(wàn)元到3.2萬(wàn)元、人工一萬(wàn)元、月租金一萬(wàn)元，一個(gè)十幾平方米的小店每月盈利至少上萬(wàn)元。
文三路上一家麻辣燙店店主透露，最好賣的是兩元錢的骨肉相連、大里脊，還有甜不辣，光一個(gè)品種有時(shí)候一天能賣上百串。因?yàn)榈囟魏�、生意穩(wěn)定，長(zhǎng)生路上的小張最近正琢磨著抓住這股杭兒風(fēng)找機(jī)會(huì)擴(kuò)充店面。“我算過(guò)了，按目前這個(gè)火爆勁，店面如果能擴(kuò)一倍，利潤(rùn)肯定也能翻番。”
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