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開餐飲店流程
一、創(chuàng)業(yè)診斷
1·創(chuàng)業(yè)須知
(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一
(2)毛利極高、凈利極少
(3)資本回收時間，必須越短越好
(4)完全回收資本須五-六年的時間
(5)成本控制
A·直接成本
a·主要材料、配味料、裝飾材料
b·約占營業(yè)額的35%，但不可超過40%
c·提高采購技術(shù)及庫存管理;壓低材料費支出
B·間接成本
a·人事費：約占營業(yè)額的20%;與材料費合并，不得高于營業(yè)額的60%
b·租金： 約占營業(yè)額的10-12%
c·水電燃料費：以5%為上限
d·消耗品費：約占營業(yè)額的4-5%
e·稅金：約占營業(yè)額的5%
f·雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的5-8%
g·資本利息：約占營業(yè)額的4%
h·設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修
(6)做好計算管理
A·營業(yè)額=總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費額*一個月營業(yè)天數(shù)
B·凈利=收益-費用
c·營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多
2·生意興隆之要訣
(1)如何使店務(wù)欣欣向榮
A·選擇有利的據(jù)點
B·卓越的經(jīng)營技巧-擬定經(jīng)營方針
賣給誰 ━━━━━━━━→ 掌握顧客層面
賣什么 ━━━━━━━━→ 商品的內(nèi)容
價格多少━━━━━━━┓
┣→ 銷售的技巧(包括應(yīng)對、服務(wù)等)
如何賣 ━━━━━━━┛
C·改正「只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意」的觀念
(2)迎合善變的顧客
A·更新店鋪設(shè)計
B·積極開發(fā)新商品
C·加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)
D·實際表現(xiàn)新的企劃
(3)確保店??生意興隆需：
A·掌握合適之顧客層次
B·確實做好對顧客服務(wù)
C·信用
3·經(jīng)營者所需具備之條件
(1)具經(jīng)營能力
(2)掌握經(jīng)濟(jì)動向
4·開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計劃
(1)資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)
(2)必須資金
A·土地購買費
B·店??建筑費
a·硬體建筑費
b·電力工程費
c·供排水工程費
d·瓦斯工程費
e·空調(diào)工程費
C·裝璜費
D·廚房機(jī)械器具費
E·冷暖氣機(jī)費
F·桌椅等家具費
G·雜物備品費
H·消耗品費
I·其它費用
二、地點選擇
1·一般人最初會考慮的地點：
(1)車站前的商店街
(2)鬧區(qū)
(3)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店
(4)購物中心內(nèi)
(5)批發(fā)商店街
(6)商業(yè)區(qū)
(7)學(xué)校附近
(8)鐵、公路沿線
(9)現(xiàn)有的商店街
(10)住宅區(qū)
* 并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α?/p>
2·最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，
發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)
(1)因成敗風(fēng)險大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?/p>
(2)著重新興社區(qū)的地點
3·提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境
1)由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值，
譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。
(2)年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性
(3)至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。
4·立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)
(1)以質(zhì)、量關(guān)系作衡量
質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力;即外食消費在當(dāng)?shù)叵M者的所得中，所占之比例。
量：該地區(qū)「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。
(2)包括：
A·有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)
B·商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì))
C·客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)
D·交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)
E·商店街之知名度、形象
F·與該都市中心的關(guān)系
G·地價
H·該街道的發(fā)展性、特性
5·車站前的商店街
(1)以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜
(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：
A·商店與車站前馬路的關(guān)系
B·車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)
C·有無通道至市中心
6·住宅區(qū)
(1)新店是否生意興隆，取決于：
A·顧客的選擇
B·商品的內(nèi)容
C·服務(wù)態(tài)度
(2)使店面繁容的方法：
A·選擇住宅區(qū)前或中間之道路
a·十字路口附近，行人流量大
b·附近無競爭商店
B·向附近居民作促銷
a·制作特殊DM
b·突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜
c·將商品包裝成禮盒，以便送人
d·假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度
e·為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點、宵夜
f·呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛
g·加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常
7·商業(yè)大樓或百貨公司
(1)租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：
A·該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境
B·大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆
C·開店位置最好設(shè)于通道處較佳
D·估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。
E·其它店鋪之業(yè)種
F·有無電梯、照明、招牌等
G·設(shè)備費、管理費如何分?jǐn)?/p>
H·營業(yè)時間有無限制
I·營業(yè)保證金、租金
(2)詳加考慮資金運(yùn)用-事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道
8·頂?shù)曜⒁馐马?/strong>
(1)找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評
(2)簽定合約前，先取得房東同意
A·合約上有?可轉(zhuǎn)讓?字樣
B·租約期限5年以上
(3)核對財務(wù)明細(xì)
A·以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格
B·再估計個別項目價值
C·損壞、不需要者，事先扣除
(4)衡量「頂讓權(quán)利金」的價值
A·頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(營業(yè)權(quán)利)之差距，須慎重
衡量
B·將此筆費用列入長期資金
C·請原店主提供進(jìn)貨商之資料→比價→決定是否繼續(xù)來往
D·頂?shù)旰�，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格
9·簽定租貸契約時需注意
(1)租金、押金應(yīng)給付多少
(2)租貸契約應(yīng)該簽多長
(3)多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少
(4)租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)
(5)硬體設(shè)備是否完善
10·購買營業(yè)兼住家之店面需核對
(1)賣主是否為店鋪所有人
(2)能否由所有人一人之意思出售、租借
(3)買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理
(4)有無一屋兩賣之情形三、店鋪設(shè)計
1·風(fēng)水概念
(1)風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置
水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理
(2)常識性的風(fēng)水概念
A·人潮就是錢潮
B·根據(jù)口味決定裝璜
C·門面清爽內(nèi)里寬敞
D·柜臺位置里外兼顧
E·廚房清潔用水衛(wèi)生
F·求神不如請人
2·施工規(guī)劃
(1)將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師
(2)配合顧客層次，表現(xiàn)獨特個性
(3)設(shè)計費約占總工程5-8%
3·桌椅空間搭配
(1)調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)→決定店內(nèi)桌椅配置情況
(2)可以一坪容納3-4人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)
(3)設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間
4·廚房設(shè)計
(1)請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之參考
(2)縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作
(3)建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標(biāo)
如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑
(4)配合營業(yè)大小購置設(shè)備
(5)水電、瓦斯供應(yīng)充足
(6)注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔
(7)廚房門窗設(shè)計應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生
(8)做好防火措施，避免使用易燃建材
(9)一般而言，廚房面積占總面積之20%;若采開放式，更須注意其整齊、清潔
5·保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計
譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室
6·壁面布置
(1)采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象
(2)以無色彩為背景，做重點強(qiáng)調(diào)
(3)用造型設(shè)計突顯個性
(4)以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個性
7·其他方面
(1)注意色調(diào)之選擇與搭配
(2)擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣
(3)規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計代替推門
四、準(zhǔn)備工作
1·餐飲店之命名
(1)合乎潮流-令人感到新鮮
(2)具地方口味-一看其名，便知其特色
(3)親切通俗-如：老張牛肉面
(4)吉祥高貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓
(5)老店字號-連鎖經(jīng)營
(6)好聽好聯(lián)想的音義-如：老地方、舊情綿綿
(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)
(8)配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符
(9)盡量不選少用的字
2·營業(yè)時間
(1)一般狀況之營業(yè)時間
A·都市鬧區(qū)-早上十點至晚上十點之間。
B·車站或辦公大樓附近-早上八點至晚上九點之間。
C·以晚間為主要營業(yè)時段-將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)積。
但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費用，以網(wǎng)羅員工。
(2)營業(yè)時間排定須依照：
A·餐飲店經(jīng)營型態(tài)
B·所在位置環(huán)境
C·顧客層及顧客動機(jī)不同
(3)須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。
(4)排定公休日：以營業(yè)之初的前2-3個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。
3·決定菜單的技巧
(1)盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果
(2)制作菜單應(yīng)考慮：
A·調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層
B·調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店
C·決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢
D·設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本
E·調(diào)整主要商品與附屬商品之比例
(3)一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本
4·采購與儲存管理
(1)一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：
A·能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌
B·了解貨品儲存情況、有效期間及適當(dāng)溫度
C·具備良好品德
(2)選定供應(yīng)商的途徑：
A·請同行或熟人介紹
B·參考業(yè)界的報紙、廣告
C·向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料
D·親自走訪各供應(yīng)商參觀選購
E·分析所花的錢是否值得
(3)餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商~g2;
┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓
┃ 食品類 ┃ 用品類 ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫
┃米、面 ┃餐巾、紙巾 ┃
┃肉類 ┃紙器及免洗餐具 ┃
┃海鮮類 ┃碗筷等餐具 ┃
┃蔬果等生鮮食品 ┃洗潔劑 ┃
┃冷凍食品 ┃清潔公司 ┃
┃調(diào)味料 ┃盆景園藝商 ┃
┃酒類及飲料 ┃壁畫畫廊 ┃
┃油類及牛奶、奶制品 ┃印刷公司 ┃
┃茶、咖啡 ┃餿水、垃圾處理 ┃
┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛~g1;
(4)進(jìn)貨注意事項
A·采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失
B·維持適當(dāng)庫存以減少損失
C·進(jìn)貨管理需注意：
a·確實執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制
b·研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本
c·是否維持適當(dāng)庫存
D·注意商品特性，譬如
a·注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b·肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫
E·儲存順序
魚肉→蔬果→罐頭食品5·宣傳和廣告
(1)有效的宣傳、廣告制作
A·中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：
a·張貼海報
b·與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳
c·藉著開幕時間贈送小禮物
d·藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度
B·常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈品、口碑、新聞稿
(2)店招與外觀設(shè)計
A·距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興
B·招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果
(3)寄發(fā)開幕邀請函
A·以開幕之前十天寄發(fā)最適宜
B·邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果
6·開店法規(guī)
(1)取得使用執(zhí)照
(2)申請營利事業(yè)登記證
A·可購買發(fā)票、合法開業(yè)
B·需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核
C·若面積在100平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局
五、經(jīng)營規(guī)劃
1·合伙經(jīng)營
(1)排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。
(2)經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則;分層負(fù)責(zé)的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。
(3)「出錢不出口」是合伙經(jīng)營的鐵則，避免擅自調(diào)動資金。
2·提高附加價值
(1)餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策來經(jīng)營，終會達(dá)到極限而無法超越。
(2)以低價取勝的時代已經(jīng)過去，「品質(zhì)」、「服務(wù)」才是商場決勝關(guān)鍵。
(3)未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。
3·突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流
(1)提高平均消費單價(AVERAGE CHECK)：
A·消費觀念改變：重量→重質(zhì)
B·視顧客的消費能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。
C·促銷酒類及飲料。
(2)突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷
A·外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。
B·準(zhǔn)備事項：
a·分送外賣用菜單
b·進(jìn)行促銷活動
c·使用免洗餐具、將餐具置于固定客處
(3)善用促銷手段：譬如
A·制造熱鬧人潮
B·有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。
六、人事管理
1·管理者應(yīng)有「要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意」。
2·雇用員工心態(tài)：
A· 總工時(全體員工一個月總工作時數(shù))
必要員工人數(shù)= ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
勞基法規(guī)定時間(每人每月工作時間)
B·人事費用約占營業(yè)額的20%;與材料費合計，不得高于營業(yè)額的60%
C·尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：
a·激發(fā)員工干勁、責(zé)任感
b·給予店本身便利
D·將員工薪資和與福利予以制度化
a·制定薪資須
1.以該店營業(yè)額為基礎(chǔ)。
2.參考同行一般待遇。
3.參考同地區(qū)的薪資行情。
4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。
b·上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。
E·重視員工教育和訓(xùn)練
a·提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會。
b·教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：
1.事先了解員工需要得到哪些知識、技能。
2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。
3.顧及員工工作情緒, 適時調(diào)整薪資。
4.耐心指導(dǎo)員工, 反覆解說。
5.使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要, 以便指導(dǎo)下屬。
6.聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。
7.褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。
七、待客之道
1·掌握顧客，開業(yè)前須了解：
A·顧客層為何
B·顧客所需為何
2·提升服務(wù)品質(zhì)
A·營業(yè)額=客單價×顧客數(shù)×服務(wù)態(tài)度
B·提高營業(yè)額的要素：
八、財務(wù)管理
1·餐飲帳單管理
A·預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。
B·餐飲帳單之功能
a·銷貨傳票
b·通告?zhèn)髌?通知廚房準(zhǔn)備
c·買單憑據(jù)
2·帳簿管理
A·分為：
a·記錄每日營業(yè)額的日記帳(副帳簿)
b·以月為單位的總分類帳(主帳簿)
B·分類記錄，加以整理
a·資產(chǎn)項目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。
b·負(fù)債項目包括：賒購帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳。
c·資本項目包括：資本帳、本期盈余帳、各準(zhǔn)備金。
d·收益項目包括：商品買賣帳、營業(yè)收入帳、領(lǐng)取傭金帳、雜項款帳。
e·費用項目包括：進(jìn)貨帳、材料費帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。
C·強(qiáng)化財務(wù)體質(zhì)
a·資金調(diào)度困難的原因：
1.應(yīng)收帳款回收遲緩。
2.庫存量增加。
3.設(shè)備投資過多, 資金無法運(yùn)用。
4.借款過多, 利息增加。
5.內(nèi)部自有資金過少。
6.營業(yè)額增加, 但經(jīng)費亦增加。
7.個人支出過多。
b·訂定中長期資金計劃
1.縮減不必要資產(chǎn)
2.加強(qiáng)自有資本: 積極設(shè)法消費和擴(kuò)充保留盈余。
3.加強(qiáng)支付能力。
4.縮減貸款項目
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