怎么開火爆的牛雜店？

時(shí)間：2024-10-23 09:22:40 如何創(chuàng)業(yè) 我要投稿

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怎么開火爆的牛雜店？

　　引導(dǎo)語(yǔ)：在廣州國(guó)際美食節(jié)開辦以后，牛雜受到了大眾的追捧，也成了很多創(chuàng)業(yè)者首選的餐飲項(xiàng)目。那怎么開一家火爆的牛雜店呢?

　　牛雜店的生意通常非常穩(wěn)定、占地小、投入小、回報(bào)高。

　　一、烹飪技術(shù)

　　(一)準(zhǔn)備湯底：

　　1、香料：沙姜片(或生姜)、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒;2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽;

　　(二)烹煮步驟：

　　1、準(zhǔn)備鍋：準(zhǔn)備一個(gè)25升大鍋，將湯底放入鍋中;2、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜(根據(jù)個(gè)人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長(zhǎng)條，以方便銷售時(shí)剪碎);4、切蘿卜：將要用的蘿卜(一斤牛雜配2-3斤蘿卜)洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用;5、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺;6、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可;7、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。8、剪牛雜：將牛雜現(xiàn)場(chǎng)剪好銷售;9、添材料：(1)牛雜：牛腸、牛肚煮開的時(shí)間超過30分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長(zhǎng)時(shí)間;(2)牛肺：煮開的時(shí)間超過15分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長(zhǎng)時(shí)間;(3)蘿卜：煮開的時(shí)間超過10分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長(zhǎng)時(shí)間。

　　二、門店選址

　　1、最好選擇人流必經(jīng)路段或商業(yè)街道

　　最好選擇一個(gè)區(qū)域的必經(jīng)路段,每個(gè)商圈都會(huì)有乘車的必經(jīng)路段。這些路段往往都是經(jīng)營(yíng)牛雜的好路段，尤其是在這些路段的公交車站、地鐵口附近。同樣，在區(qū)域人流必到的商業(yè)街道也是一樣的。

　　2、交通便利

　　地段內(nèi)交通便利，地鐵、公交、開車都能到達(dá)，有益于后勤配送，以及回頭客的光顧。

　　3、適度的競(jìng)爭(zhēng)

　　雖然競(jìng)爭(zhēng)不全是壞事，但過度激烈的競(jìng)爭(zhēng)卻很容易使單店的經(jīng)營(yíng)發(fā)生困難，單點(diǎn)工作人員也會(huì)感到很疲憊，因?yàn)槊恳惶煲鎸?duì)巨大的壓力。所以要了解所在地段位置是否有同類牛雜店在做，有的需了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手賣的如何，觀察下產(chǎn)品口味，包裝，哪些品種好銷，是哪些人群在購(gòu)買，有多少家同類的產(chǎn)品，是否要選著重新選址或是認(rèn)為有自己的特色和其他的優(yōu)勢(shì)來吸引更多人群，占有一席之地。

　　4、靠近人群聚集的場(chǎng)所

　　如影劇院、商業(yè)街、公園、娛樂地區(qū)等，這些地方可以是顧客享受到購(gòu)物、休閑、娛樂、旅游等多種服務(wù)的便利。

　　5、鋪?zhàn)舆€要選低不選高。

　　顧客在店鋪內(nèi)行走購(gòu)物為省時(shí)、省力，往往不愿向樓上走，因而店鋪低層往往比其它樓層創(chuàng)造更高的營(yíng)利。一層的商鋪價(jià)值性永遠(yuǎn)最高，售價(jià)和租價(jià)都隨樓層的不同有很大的差別。一般一樓與二樓的租金要相差2-3倍，而商鋪的租金更會(huì)差2-5倍!因此，在擇鋪時(shí)，選擇一、二層比選擇三、四層店鋪要更具有經(jīng)營(yíng)上的安全性。

　　6、該地址的鄰鋪與本店風(fēng)格匹配

　　該地址的鄰鋪的風(fēng)格、內(nèi)容、客流量等方面和本體系的單店不會(huì)發(fā)生矛盾、產(chǎn)生不和諧的現(xiàn)象。

　　7、首選“角”與“邊”

　　在一條商街上要選擇“角”與“邊”上的鋪位。“金角，銀邊，草肚皮”是商業(yè)內(nèi)流行要訣。街角上的鋪位是首選，因?yàn)榻纸菂R聚四方人流，人們要立足時(shí)間長(zhǎng)，因而街角商鋪財(cái)氣旺;“邊”是指街兩端處于人流進(jìn)入的端口，也是剛進(jìn)入商街的客流有興趣、有時(shí)間高密集度停留的地方;“草肚皮”則指中間部分，因客流分散、購(gòu)物興趣下降、行走體力不支而使店鋪經(jīng)營(yíng)明顯劣勢(shì)。

　　三、銷售技巧

　　1、勤招呼

　　(1)有客人經(jīng)過或觀察產(chǎn)品：你好，要吃什么呢?試一下老西關(guān)牛雜吧，很正宗的。嘗一下蘿卜牛雜吧，新鮮出爐。有蘿卜牛雜，有面筋、豆腐干，還有海帶、青菜，要不要試一下。要不要試一下牛雜，里面有地方坐，可以休息一下。

　　(2)客人決定購(gòu)買：想喝哪種湯呢，牛雜的湯比較香濃，蘿卜的湯比較清甜。要不要加串面筋或者豆腐干呢?或者加份海帶吧?面筋/豆腐干，想吃泡軟一點(diǎn)的，還是吃脆一點(diǎn)的?

　　(3)推薦醬料：想吃哪種醬呢，有番茄醬、蒜蓉辣椒醬，還有勁辣醬，這個(gè)是很辣的。

　　(4)客人交錢：謝謝，慢走。歡迎下次光臨。

　　2、勤試味

　　經(jīng)常試一下湯的味道，用竹簽檢查牛雜和蘿卜是否煮得太軟。牛雜湯如果偏咸，應(yīng)適量加水;如果偏淡，應(yīng)適量加濃湯、鹽;顏色偏淺可加少量柱候醬;如果湯太稀，用適量生粉加涼水調(diào)開后，勾芡即可。蘿卜湯，主要用水和鹽調(diào)整咸淡。生意高峰(如晚上5-7點(diǎn))前，應(yīng)備好足夠的湯，隨時(shí)加到車?yán)铩?/p>

　　3、勤加料

　　牛雜、蘿卜等隨賣隨加，不要一次加很多，在車?yán)锉靥L(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)煮得太軟。經(jīng)常翻一下料，看起來感覺更整齊、新鮮。生意高峰時(shí)段，火適當(dāng)開大，可以使香味飄得更遠(yuǎn)，水煮開讓人看著更有食欲。

　　4、勤清潔

　　抹布放在車?yán)铮看钨u完順手把車、勺子、夾子擦干凈。竹簽、碗、醬料要擺整齊。

　　晚上做完生意，及時(shí)把加熱格里的湯倒掉，趁熱洗干凈，不要留下湯漬、油漬。車全面清潔一次。

　　四、員工管理

　　牛雜店是需要投入感情的一份事業(yè)，必須用心做。這對(duì)員工的認(rèn)真程度要求是非常高的。

　　現(xiàn)在的8090，非常有個(gè)性，也有自己的想法，民主自由的意識(shí)很強(qiáng)，很多人甚至不缺錢，是純粹的人。人是有七情六欲的，他首先是一個(gè)自私自利的人。不能以“無私”、“容忍”、“奉獻(xiàn)”、“責(zé)任”、“大局觀”等宗教化的標(biāo)準(zhǔn)來要求他們。人出來工作，歸根結(jié)底是為了他自己。所以，不能用監(jiān)工的思路來管理他們。要讓他們?yōu)榱俗约憾ぷ�。員工，要把他當(dāng)做你的合伙人或者是生意合作方，你是一個(gè)平臺(tái)的提供者，一個(gè)讓他放心的保障。然后，你要讓他為自己工作。提供保障，制定標(biāo)準(zhǔn)，包桿到人，公平競(jìng)爭(zhēng)。

　　開一個(gè)牛雜店必須有這樣的思路，把牛雜店包給員工來做!

　　五、成本控制

　　1、原料成本

　　(1)牛雜成本：每碗1.5-1.6元;蘿卜估計(jì)每碗0.25元，紙碗+竹簽：0.20元，電費(fèi)另計(jì)約0.1元

　　2、人員成本

　　如果請(qǐng)一個(gè)人做，按每月1500算，每天50元，賣100碗的話，每碗成本0.5元。這個(gè)人可以做店面其他的工作。

　　以上合計(jì)不超過2.5元/碗。

　　腸粉1.3元/斤，一份按半斤算，約0.6-0.7元。

　　2、產(chǎn)品利潤(rùn)

　　蘿卜牛雜：零售每碗5元，毛利2.5元，毛利率50%

　　牛雜汁腸粉：零售每碗2.5元-3元，毛利1-2元

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