發(fā)酵調味品市場調查報告
三月在新疆烏魯木齊家家樂超市、愛家超市、家樂福超市，以及北園春等大型超市和調味品售地進行實地調查，了解了發(fā)酵調味品在超市等售地所有的品種和數(shù)量，所在調味中占到的數(shù)量及比例等，以下是對發(fā)酵調味品調查后和查相關資料后的報告。
發(fā)酵調味品是利用動植物原料經(jīng)過微生物或酶的作用 ，經(jīng)過特殊的工藝過程制造而成的調味品。發(fā)酵調味品是東方飲食中必不可少的要素之一。本文通過市場調查研究和查閱關文獻對發(fā)酵調味品做的簡單論述。
1 發(fā)酵調味品：
發(fā)酵調味品一般可以用作基礎調味料，也可以作為主要的功能性調味料。 基礎調味料作為基礎或載體，通過與其它調味料調和或反應，可以獲得復合調味料或產生全新風味。
功能性調味料：該調味料的風味本身是用于調味的主體，提供給食物以該風味為主。
2 主要發(fā)酵調味品
市場上主要傳統(tǒng)發(fā)酵調味品：醬油、食醋、料酒、醬類、腐乳、豆豉、蝦醬、魚露、發(fā)酵辣醬、醬菜類、地方特色發(fā)酵調味品。現(xiàn)代發(fā)酵調味品還有味精等。
2.1 醬油 醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調味品。
醬油是發(fā)酵調味品之首,無論是產銷量 ，還是人們的依賴度。 醬油的主要功能：咸味、其它味、香味、顏色、溶劑或分散劑 。
一.醬油的品牌分類
草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、醬油的成色面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。
二.其他分類
黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機醬油等。
三. 按照顏色分
1)生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。
2)老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。
通過調查，市場上生抽、老抽醬油所占比例相差不多。各種品牌所占
比例也差不多。
4.按等級分類
油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮瓶裝醬油
大于等于0.8克/100ml為特級 ；大于等于0.7克/100ml為一級 ；大于等于0.55克/100ml為二級 ；大于等于0.4克/100ml為三級。
氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而已達到更高的商業(yè)價值。
氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的`高低反映了醬油質量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。
還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。
總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調味品。
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