潮汕茶文化調(diào)查報(bào)告
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一、引言
潮州工夫茶，亦稱潮汕工夫茶。兩者同源同義。古潮州郡治，覆蓋現(xiàn)今潮州、汕頭、揭陽三市區(qū)及潮安、饒平、澄海、南澳、潮陽、惠來、普寧、揭西、揭東九縣，還遠(yuǎn)及豐順、大埔、焦嶺縣等。追溯潮州茶事，偶有關(guān)聯(lián)，故以“潮州工夫茶”命題。
有關(guān)潮州工夫天茶的主要著述有：黃挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陳香白《潮州工夫茶概論》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。還有其他作者的專文見之報(bào)刊或叢書。而在此前，另一重要著述，潮籍學(xué)者翁輝東的《潮州茶經(jīng)--功夫茶》，在茶界中卻鮮為人知，不能不說是一件憾事。近期有黃挺等幾位作者在專著中引為附錄，才為世人所知。
翁輝東(1886-1963)，廣東海陽縣金石人，字子光，曾任潮州韓山師范學(xué)監(jiān)，代校長，后專心于著述。編有鄉(xiāng)土教材《潮州鄉(xiāng)土歷史》、《潮州鄉(xiāng)土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物圖志》、《潮州金石考》等�！冻敝莶杞�(jīng)》，作于1957年清明，以抄本行世。
翁氏《潮州茶經(jīng)》，較為全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋以降歷代先賢論茶精蘋，融大潮地產(chǎn)茶銘區(qū)、嗜茶品類、取水掌火、茶具、沖泡、啜飲、尋韻等基本內(nèi)容，總結(jié)成簡潔的文字。規(guī)范的程式。工夫茶就是從擇茶到?jīng)_泡全過程“求粗、求工”，并由此體味工天茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”的“三昧”境界。
二、潮州日工夫茶的特點(diǎn)
《潮州茶經(jīng)》問世已有40多年，它在總結(jié)和發(fā)揚(yáng)潮汕茶俗文化方面起到承前啟后的作用。潮州作為歷史文化名城，是中國各個(gè)歷史時(shí)期不同文化交匯融合的特殊地域，潮州茶俗文化的形成便是特例之一。
潮式工夫茶的特點(diǎn)，第一是在開放、多元中形成鮮明的個(gè)性。從技茬的觀點(diǎn)和物質(zhì)的觀點(diǎn)來衡量，始終是開放的、多元的，由于開放，就有吸取相創(chuàng)造。工夫茶“四寶”：“宜興紫砂壺，景德鎮(zhèn)若琛杯，楓溪砂桃，潮陽紅泥爐”，還有“潮陽顏家錫罐”，“潮安陳氏羽扇”等，即是一例。飲茶的“茶品”，甚至種植的茶樹品種、單叢，也是多元的、開放的。潮州工夫茶有它的鮮明個(gè)性，走進(jìn)哪家哪戶，茶盤家伙一擺,不用問，便是工夫茶，如翁氏所說“潮人所用茶具大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已”。有了“大體相同，精粗有別”，就有“雅俗共賞”的基礎(chǔ)。翁氏在序言中說明白：“無論嘉會(huì)盛宴，閑處獨(dú)居，商店工場，下至街邊路側(cè)，豆棚瓜下，每于百忙當(dāng)中，抑或閑情逸致，無不借此泥爐砂挑，擎杯提壺，長斟短酌，以度此快樂人生�！背敝莨し虿枰浴熬�(xì)”的工夫“收工夫茶之功”，就是鮮明個(gè)性中的“特質(zhì)”。
潮州工夫茶特點(diǎn)之二，是運(yùn)用工夫茶藝追求“真美”。好茶好味，“釅、熱、香、滑”，人各一杯，不玄虛，不造作，平易自然。翁輝東《潮州茶經(jīng)》對傳統(tǒng)工夫茶藝的擇茶、選水、備具及沖泡法有如下概述：
1.茶之木質(zhì)，(有名區(qū)、品種、制法之別)“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇種、鐵觀音”。
2.取水：(本之陸羽《茶經(jīng)》)“山水為上，江水為中，井水其下”，潮人嗜飲之家…詣某山某坑取水，不避勞云。
3.活火：“潮人多用絞積炭”(堅(jiān)硬木燒的炭)，“更有(用)橄欖核炭者”。
4.茶具：茶壺(俗名沖罐)，蓋甌(代替沖罐)，茶杯(宜小宜淺。徑不及寸)，茶洗(一正二
副)，茶盤，茶墊，水瓶(備烹茶)，水缽(貯水)，龍缸(容多量水)，紅泥火爐，砂銚，羽扇，銅著，茶罐，竹箸，茶桌，茶擔(dān)(用于登山游水烹茗)，茶罐錫盒。(共18器)。
5.烹法：
(1)始器：潔器，候火。淋杯。
(2)納茶：先“淋罐淋杯令熱”，再納茶至罐約七八成。
(3)候湯：木之《茶說》“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也”。
(4)沖點(diǎn)：“緣壺邊沖入，切忌直沖壺心，不可斷續(xù)又不可迫促。挑宜提高傾注”。
(5)刮沫：“沖水必使?jié)M而忌溢，滿時(shí)茶沫浮白，提壺蓋從壺口平刮之”。
(6)淋罐:“復(fù)以熱湯淋壺，以去其沫，壺外追熱，則香咪盈溢于壺中”。
(7)燙杯:“燒盅熱罐，方能起香”。
(8)灑茶:“茶葉納后，淋罐淋杯，傾水，幾番經(jīng)過,正灑茶適當(dāng)時(shí)候”，“灑則各杯輪勻，又必余瀝全盡，兩三灑后，覆轉(zhuǎn)沖罐，俾滴盡之”。“灑茶既畢，乘熱，人各一杯飲之”，“一綴而盡，三嗅杯底”尋韻，聞香。
近數(shù)十年來，與翁氏時(shí)期相比，程式依然，而茶品、取水、用火、茶具，均有新的發(fā)展。其原因，一是科技進(jìn)步，潮汕單叢茶產(chǎn)區(qū)大大擴(kuò)大。茶品豐富多彩：電器的應(yīng)用，茶具型、制、花色多樣化；二是閩、臺(tái)、潮茶藝交流，進(jìn)人新的交匯融合期。閩、臺(tái)、潮工夫茶，本是“同源分流”，如今融匯，共創(chuàng)“中國工夫茶”�！冻敝莶杞�(jīng)》“三嗅杯底”；錢塘陳于厚�！鹎o邑露只聞杯演化為臺(tái)式“聞香杯”；“茶漏”、“公道壺”加入潮州茶具的行列;鳳凰單秘迸人臺(tái)式茶藝館，潮汕人喜愛鐵觀音，凍頂烏龍。為何都屬“中國工夫茶”。
三、工夫茶由來與“潮式工夫茶”
探究工夫茶由來，一從茶器茶具。一從泡飲方式，一從稱謂。
翁輝東有一段很有意思的話：“工夫茶之特別赴，不在茶之本質(zhì)(指茶類)，而在茶具器皿配備精良，以及閑情逸致之烹制�！币虼耍淌嫌终f：“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷，在泡制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。”翁氏似乎在有意無意之間，說出了工夫茶的泡制法的初始，沿用了綠茶、焙茶的.泡制法。
從工夫茶己有的茶具來看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即16世紀(jì)下半葉。明代是我國制茶技術(shù)有較多創(chuàng)新的時(shí)期，綠茶的制作由蒸、焙改為炒青，飲茶方法由煮飲改為開水沖泡，隨之適于沖飲的茶具型制也趨向小型、多樣。
1597年，明代萬歷二十五年許次纖撰《茶疏》有如下記錄:
產(chǎn)茶……于今貢茶，兩地獨(dú)多，陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。炒茶生葉初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香……旋摘旋炒……。以半熟為度，微似發(fā)香，是其候矣,急用小扇，鈔置被(焙)籠，純棉大紙，底燥焙，積多候冷，入瓶收。秤量茶注宜小不宜大，小則香氣氤氳，大則易于散漫……獨(dú)自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量茶五分，其余以是增減。
甌注茶甌古取建窯……碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小……近日時(shí)彬所制，大為時(shí)人寶惜，蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。
飲啜一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣……。所以茶注要小，小則再巡已終�！艟奁鲗已病握撈穱L。何知風(fēng)味乎。
這里，許次紓強(qiáng)調(diào)綠茶的品飲，茶注小則香氣氤氳，茶甌以自為佳，兼貴于小。這個(gè)觀點(diǎn)，在后期工人茶的品飲中是一脈相承的。
《茶疏》問世40多年后，1642年。明末馮可賓撰《岕茶箋》，則說得更為明白，他在論及茶壺、茶杯時(shí)說。
或問茶壺宜大宜小，茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方辦得趣，何也，壹小則香不渙散，味不耽閣。
工夫茶品飲程式的“成型期”，應(yīng)在烏龍茶創(chuàng)制之后才得以確立。莊任《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文，根據(jù)清康熙五十六年(1717)年王草堂《茶說》和釋超全《武夷茶歌》(清18世紀(jì))和阮晏《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀(jì)中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的“工夫茶”品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。
見之文獻(xiàn)明確描述武夷品茶的，是清代袁枚在乾隆五十一年(786)游武夷天游寺僧道獻(xiàn)茶的記載，見之于《隨園食單》:
杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍逮咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體味之，果然請香撲鼻，舌有余甘。
但袁枚在武夷品茶，并未提到品飲“工夫茶”這一名目。袁枚的記載距烏龍茶創(chuàng)制已近百年，期間有關(guān)武夷茶的品飲方式的沿變就有待于查考了。
工夫茶飲法之傳人潮汕，當(dāng)與茶葉商旅有密切關(guān)系。武夷品茶技藝。主要集中在寺觀僧道，前述袁枚天游寺品茶即為一例。1804年清代姚衡《寒秀草堂筆記》轉(zhuǎn)述崇安縣令柯易堂的話:
言茶之至美，名不知春在武夷天佑巖下，僅一樹，每歲廣東洋商予以金定此樹…惟寺僧乞得一、二兩，以餉富商大賈求檀施。
此前(約1753以后)，清代劉靖撰《片刻余聞集》論及武夷茶高下，分巖茶、洲茶二種，巖茶由各巖僧道采制，遠(yuǎn)近賈客于各寺廟求購。洲茶中“芽茶為屬真?zhèn)蜗鄥ⅰ┗洊|人能辨之”，說明粵東人(廣東人)也是評茶能人。它如《崇安縣志》(807)、《崇安縣新志》(1940)、《武夷山志》 (1710)均記錄了清初至乾嘉以至民國期間，“潮幫”、“廠府幫”在閩北采辦茶葉極為活躍，工夫茶品飲方式傳人潮汕，商旅的作用應(yīng)是主要途徑。
但是，“工夫茶”這一名目，由“茶名”轉(zhuǎn)化為“品飲”名稱，是武夷寺僧，抑或“潮幫”還不清楚，而工夫茶的品飲方式，源于閩北武夷，是毫無疑問的。
潮州工夫茶品飲方式，至遲在18世紀(jì)下半葉就已確立了。據(jù)黃挺《潮汕文化源流》的論述，最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞于乾隆五十八至嘉慶五年(1793-1800)任廣東興寧曲史,《潮嘉風(fēng)月》記載了當(dāng)時(shí)韓江六篷船上飲茶習(xí)俗，從用茶，器具，茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉風(fēng)月》最重要的話是：“工夫茶烹治之法……”
翁氏《茶經(jīng)》在列出“工夫茶”的茶具之后，作出結(jié)論：飲茶之家，必須一一畢具，方可稱為“工夫”，否則牛飲止渴，工夫茶云乎哉?”，看來，茶具是“工夫茶”的要件之一。潮式工夫茶，簡而言之，就是：茶具器具配備精良和閑情逸致的烹制。
四、潮人飲茶的歷史
從潮人。識(shí)茶、種茶，惟斷潮人。飲茶。
潮人對于茶的認(rèn)識(shí)，經(jīng)歷了啟蒙、普及、提高再普及三個(gè)階段。
位于嶺東的潮州地域，與嶺南韶州(東昌、仁化、南雄等)不同，嶺東不屬于茶樹自然分布區(qū)，近代的地方群體品種，如豐順烏圖茶，大埔石筒茶，平遠(yuǎn)鍋三茶，均帶有“北種南引”的印記：葉小，抗寒，味薄。海陽(潮安)、饒平的栽培種則帶有“閩種西遷”的印記。葉大，小喬木，味厚，耐寒性一般。茶樹人工傳播往往是與人口遷移同步的，潮地引人茶種，早期可能源于宋代中后期(13世紀(jì)中期)，所以潮人識(shí)茶相對較晚，是自然條件使然。潮人“識(shí)茶”的“啟蒙”階段。即由宋代至明代初期，由閩人移潮和人仕潮州的官宦階層推動(dòng)的。
茶樹引種，以饒平一縣最為突出。許州《廣東茶葉》1987.10)調(diào)查饒平待詔山下林姓族
譜，林姓家族是在宋代淳拓年間(1250年)從福建福清遷入的，大約在乾隆十五年(1750)從福建引人“黃茶”(武夷茶?)種于沙米壩，此前，己有當(dāng)?shù)亍巴寥恕痹诖t山種茶。又據(jù)饒平柏峻鄉(xiāng)劉姓族譜第六代(1684)后從臺(tái)灣帶回烏龍茶種籽種于柏峻。又據(jù)《饒平茶葉志》(1988，末刊稿)資料，從19世紀(jì)下半葉至加世紀(jì)，僅饒平一地，從福建引進(jìn)的品種，達(dá)16個(gè)之多。這里，存在一個(gè)疑案，就是位于鳳凰山“鳳凰水仙”的來源，潮人認(rèn)為是本地種，福建人認(rèn)為來自福建某地，解決這個(gè)問題，都需要拿出有力證據(jù)。但無論如何，“鳳凰水仙”這個(gè)群體，確是一個(gè)“寶庫”，從這個(gè)“寶庫”中，發(fā)掘出許多“單叢”，對潮汕茶葉貢獻(xiàn)殊大，對“潮州工夫茶”，更是“錦上添花”。
16世紀(jì)初期至、9世紀(jì)的200多年間，是潮人“識(shí)茶”的普及期，表現(xiàn)之一是出產(chǎn)茶葉，見之方志記載產(chǎn)地的如下:
桑浦山：1535年《廣東通志》初稿，1602年《廣東通志》
待詔山：1684年《潮州府志》，686年饒平縣志大1709年《潮州府志》，1730年《海陽縣志》
鳳凰山：1686年、1935年《饒平縣志兒1709年《潮州府志》，1902年《海陽縣志》惠來縣：1687年，1730年《惠來縣志》
豐順縣：1746年，1943年《豐順縣志》
揭陽縣：1741年，1779年《揭陽縣志》1890年《揭陽縣續(xù)志》
上列，即明代嘉靖十四年(1535年)“桑浦山有茶”為已知最早記錄，但后期似已銷聲匿跡。自1684年(康熙二十三年)至清末，潮州各縣有記錄的茶名有:
待詔山茶，亦名細(xì)茶、細(xì)黃茶，產(chǎn)饒平。
苦茶，產(chǎn)大埔、豐順。
土茶，亦名炒子茶，產(chǎn)揭陽。
鳥喙茶，產(chǎn)鳳凰烏炭。
潮地產(chǎn)茶獲得最好評價(jià)的鳳凰山島緣茶。謂：“鳳凰山有峰，曰烏崠，產(chǎn)鳥緣茶，其香能清肺脯(清光緒二十八年《海陽縣志》)”。
潮地茶產(chǎn)和流遮的記載，還見之茶稅的記錄:
清康熙二十九年(1690川清會(huì)典》有一段潮州廣濟(jì)橋茶稅的記載：“潮州府廠濟(jì)橋，每百斤細(xì)茶稅一錢，粗茶稅一分五厘，苦茶稅九里，匯大橋稅內(nèi)�！边@段記載說明有“細(xì)茶”、“粗茶”、“苦茶”三種。
約1780年，清代嵇璜等撰《清朝通典》也有類似記錄：“潮州廣濟(jì)橋，每粗茶百斤，稅銀五分，細(xì)茶百斤，三錢四分，匯人橋稅內(nèi)報(bào)解�！薄按植琛笔鞘裁床�?是否是早期“烏龍茶”?是外茶輸人還是自產(chǎn)?留待考。
1864年，清同治三年(1864)《廣東通志》重刻本引述吳震芳《嶺南雜記》(1705年前后)，有關(guān)于潮州燈節(jié)表演采茶歌的一段描述:潮州燈節(jié)……采茶歌尤為妙麗……飾姣童為采茶女……有曰，“二月來茶茶發(fā)芽，姐妹雙雙去采茶，大姐采多妹采少，不論多少早還家”；“三月采茶是清明,娘在房中繡手巾，兩頭繡出茶花朵，中間繡出來茶人。”這“采茶歌”，是反映當(dāng)?shù)氐牟璁a(chǎn)現(xiàn)實(shí)?還是作為娛樂從外地引入?從語氣分析似是引入的，這里，權(quán)作為一種潮人“頌茶”的“娛樂”吧!
潮地產(chǎn)茶的“提高普及期”在19世紀(jì)末至20世紀(jì)50年代達(dá)到高峰。其表現(xiàn)是
�、偾迥┲撩駠┢谛纬刹璁a(chǎn)名區(qū)：
鳳凰名茶區(qū)--鳳凰單撾
新塘深坑名茶區(qū)(待詔山)--深坑單叢
石鼓坪名茶區(qū)--石鼓坪烏龍
西巖名茶區(qū)--小葉烏龍，色種
嶺頭名茶區(qū)--奇蘭
�、�1986-1999年，形成現(xiàn)代名茶區(qū)：
鳳凰茶區(qū)--各式高香單秘
石鼓坪--石鼓坪烏龍
坪溪嶺頭--嶺頭單叢
現(xiàn)代潮汕名茶品類，琳瑯滿目，嶺頭單叢，鳳凰單叢中的黃枝香、蜜蘭香、八仙過海、玉蘭香、桂花香等，均為烏龍茶中的妓妓者。
潮人飲茶習(xí)俗的形成，早期可能有三個(gè)途徑：一是外籍特別是江南、閩省諸地人員大仕潮州；二是宋元時(shí)代閩人遷潮；三是潮人到福建販茶人潮。
據(jù)黃挺考述，潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩巖石刻,刻著北宋〔1012〕知州王漢的《金城山詩》，其中有句云：“茶灶香龕平�！币龀敝菝繀菑�(fù)古贈(zèng)送建茶給蘇東坡，蘇有書《答子野》以示道謝�！安柙钕阊缙健笔菙M景抑或烹茶，不得而知。宋朱熹好茶，游武夷也有《茶灶》詩：“仙翁遺石灶，茶煙裊細(xì)香”，是聯(lián)系寫武夷景色。以上說明，北宋時(shí)代潮州己有喜茶的文士和官宦論及茶事。
明代有反映潮州茶俗情節(jié)的戲文如《荔鏡記》(1566，嘉靖刻板)和《荔枝記》(1581，萬歷刻)，唱詞中有：“安排掃厝點(diǎn)茶湯”句。對白中有：“端椅坐；討茶食”，“人客，茶請你”，“師父鐘茶待你”等句�？梢娒鞔敝菝耖g茶事己經(jīng)十分普及，這與宋末、元代福建移民潮州，帶入茶籽、種茶技術(shù)和飲茶風(fēng)俗，應(yīng)有密切關(guān)系。潮州鳳凰山最出名的單叢名為“宋種”，不管傳說如何，卻真實(shí)反映當(dāng)?shù)夭杳竦那榻Y(jié)，以“宋”為貴。福建武夷有茶樹名“宋樹”(清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引自《隨見錄》)。
清代中后期至民國潮州飲茶達(dá)到盛期，成為官民習(xí)尚，販茶大潮及自產(chǎn)茶兼而有之。清代光緒《揭陽縣志》說：“山中土茶……惟山中人嗜，揭所飲啜，該建茶也�！鼻宕饩w張心泰《粵游小識(shí)》稱：“潮郡猶嗜茶，茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名色�！逼渲杏挟a(chǎn)自饒平西巖、柏峻、深坑的茶葉。
此前，從福建販茶人潮的記載還見之清代嘉慶《祟安縣志》。但也不盡是“建茶”，在官宦人家，如肖麟趾（《普寧縣茶》1745），泡的是陽羨茶。
民國期間，潮人嗜茶更為出名，蔣叔南游記第一集(1921)中說：“武夷之茶，性溫味濃，極其消食，盛行于廣東。而以潮州人為嗜之。”徐珂撰《可言》卷十三(1924)說：“工夫茶，潮州所尚�！�
現(xiàn)今潮州、汕頭人飲茶戶年均消費(fèi)巴達(dá)3.6千克，成為全國之冠。喜愛的茶品有烏崠單叢、嶺頭單叢、石鼓坪烏龍，有宋種、黃枝香、蜜冬香、八仙過�！c翁氏時(shí)相比已大大改觀。
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