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酒店餐飲管理的52道公式
無論在五星級(jí)酒店還是四星級(jí)酒店，每個(gè)城市必然有部分星級(jí)酒店餐飲做得非常棒，甚至能夠超越客房的收入，目前社會(huì)餐飲完爆星級(jí)酒店餐飲，現(xiàn)在越來越多星級(jí)酒店把餐飲社會(huì)化，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。
1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2
含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量
3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%
含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次
含義：客人食品消費(fèi)水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%
含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度
8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)
含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)
含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)
含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平
13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%
含義：不同菜點(diǎn)銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度
17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100%
含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平
18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額
含義：反映餐飲費(fèi)用大小
19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費(fèi)用水平
20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金
含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)
21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤(rùn)水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)
含義：職工勞動(dòng)程度
23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)
含義：職工貢獻(xiàn)大小
24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%
含義：工時(shí)利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義：人事成本大小
26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)
含義：反映庫(kù)存水平
27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2
含義：月度在庫(kù)規(guī)模
28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕
29.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2-期初庫(kù)存
含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額
含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平
30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3
含義： 年、季、月流動(dòng)資金占用
年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用
含義：流動(dòng)資金管理效果
32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入
=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入
含義：流動(dòng)資金管理效果
33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1-毛利率)
含義：反映成本大小
34.邊際利潤(rùn)率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率
=(營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%
=(銷售份額-變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100%
含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小
35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率
含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低
36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率
含義：反映原材料利用程度
37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用
含義：反映利潤(rùn)大小
38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果
39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100%
含義：資金利用效果
40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100%
含義：流動(dòng)資 金利用效果
41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100%
含義：反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期
含義：反映投資 回收效果
43.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100%
含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢
44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況
45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率
含義：服務(wù)費(fèi)收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%
47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1-損耗率)
含義：凈料單位成本
48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金
含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值
50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100%
含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力
51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100%
含義：人事成本開支的合理程度
52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100%
含義：利潤(rùn)分配使用的合理 。
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