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酒店餐飲管理中的六大關系
餐飲酒店管理工作同其它管理工作一樣，應該是先管好人再管好事。就像人們常說的先做人后做事一樣，做不好人就做不好事，管不好人也就做不好事。在管理工作中，難管的也恰恰是管人。因為所有的事情都是由人來做的，人的思想觀念如何，工作作風如何，特別是精神面貌如何，都影響到做事的質量與結果。現(xiàn)代國際酒店管理集團多年來專注研究酒店管理行業(yè)，在管理工作中提出六種應該處理好的關系：
指導與指責——指導比指責更重要
所謂的領導，其中具有“領路、領引、導向、指導”的含義。作為一名管理人員在下級的面前就應該是一面旗幟，使下級能夠看到工作的方向。領導應該像一名老師一樣，不斷地提示、幫助下級，不斷改進工作、不斷提升水平。上級不僅是要告誡你的下級這樣做不對，更要告訴下級怎樣做是對的。有一些管理人員坐在上面總是挑剔下級哪里哪里做得不對，或是橫加指責一通，卻不能告訴下級如何做會做得好、會不犯錯誤。
作為下級最怕的就是上級不給你意見，也不告訴你做的對與不對。我就見過這樣的領導，你向他請示工作時，他一句話就給你槍斃了�？捎终f不出只所以然來，最后給你一句方正我就感覺不對，就是不行。這樣你肯定是滿頭的霧水。當你指責下級做的不正確的時候，應該能說出不對的理由，同時又能給出正確的指導，使下級不再做錯，這時即使你指責他他都會高興地接受，因為畢竟他學到了正確做事的方法。
表揚與批評——表揚比批評更重要
批評是管理中不可缺少的一項管理內容，上級對下級的工作不滿意、或是下級做錯了事情上級提出批評也是很正常的。問題是要學會批評，要使批評產(chǎn)生一種動力，而不是使對方泄氣，更不能產(chǎn)生消極的情緒。這就需要批評時要掌握批評的技巧。要注意批評時要有理有據(jù)、要實事求是、要講究場合、要以理服人，要使下級被尊重的心和人格不受到傷害。表揚是對下級工作的一個肯定，使下級感到他做的事情上級是看到的。他既是肯定了這位下級又是為別人樹立了一個榜樣。依據(jù)人的需求理論，這也是受尊重的心理需求的一個滿足。應該說，正確的表揚，特別是大張旗鼓的表揚，就是向大家明示你在倡導什么、支持什么?!在長期的管理工作中有這樣一個謬論，就是：成績不說跑不了，問題不說不得了。實際上這就忽略了表揚的積極作用。作為領導要學會表揚，在某種程度上表揚比批評的效果更好。
獎勵與處罰——獎勵比處罰更重要
在管理工作中離不開必要的經(jīng)濟處罰，施以必要的經(jīng)濟處罰也是有效的管理手段之一。但是，俗話確說，“獎懲、獎懲”，就應該是“獎勵”在先，“懲罰”在后。目前，有很多企業(yè)一味地經(jīng)濟處罰，但是卻沒有必要的獎勵，這樣就難以服眾。無論獎勵也好，處罰也好，首先要先立下章法，然后再去執(zhí)行，這樣獎罰才有依據(jù)。絕不可以先處罰再定章法，這樣就會使人感覺不是依章管理，而是人治管理。經(jīng)濟處罰時不要信口開河，像自由市場一樣漫天要價，要按規(guī)則和既定的處罰標準的來處理。要使員工真實地感到“制度面前，人人平等”，而不是因人而異。清代官箴中有這樣一句話，民不服吾能，而服吾公，就是這個道理。
經(jīng)濟處罰時應該是，首先由犯了錯誤的員工的上級找員工談一次話，讓員工知道自己違反了制度，應該受到經(jīng)濟處罰。使員工明白不是上級和你過不去，而是你和制度過不去，這樣就不會形成上下級之間的個人矛盾了。為了使經(jīng)濟處罰有實際的效果，起到教育的目的，應該是發(fā)現(xiàn)問題就指出來，而不是秋后算賬。有的企業(yè)，員工違反了制度沒有人指出來，等到發(fā)工資了，員工才發(fā)現(xiàn)工資中有一張扣款單，這樣就起不到幫助人、教育人的目的。
服務與控制——服務比控制更重要
控制是管理活動的五大職能之一(計劃、組織、控制、激勵、領導)，管理者要從管理的角度來控制一個事物的起因、發(fā)展及結果的全過程。如對員工的活動進行監(jiān)督， 對資產(chǎn)、經(jīng)營活動的監(jiān)督、對質量全過程的控制等等。其目的是使企業(yè)能夠按照確定的那個目標與方向健康地發(fā)展。但是在實際工作中，人們往往忽略了上級為下級服務的職能，嚴重的是形成了控制與被控制之間的矛盾。
管理本身就是服務，管理者的責任就在于確定企業(yè)的奮斗目標，同時為員工提供一個實現(xiàn)目標所需要的條件，所以在實際工作中服務比控制更重要。
樣板與制度——樣板比制度更重要
絕大多數(shù)的企業(yè)都有一套完整的制度，可這些制度基本上都是些文人閉門造的車、或是照搬照抄一通的產(chǎn)物。制度定完了，大多都是寫在紙上，或是放在柜里掛在墻上，束之高閣，給上級檢查或參加評比充門面用的，符合實際或真正應用的并不多。其實并不是反對建章立制，應該做到有章可循，這也是為企業(yè)的運行定了一個規(guī)矩。但是關鍵的問題是能否做到實實在在地遵照執(zhí)行?有制度并執(zhí)行制度是重要的，但不可忽視的是管理人員的帶頭作用。現(xiàn)在有很多的怪現(xiàn)象，制定制度的人往往就是破壞制度的人。這樣就使得制度蒼白無力了。
你是一名管理者，你在時時刻刻地監(jiān)督員工，實際上員工也在時時刻刻地監(jiān)督著你，只是你監(jiān)督可以行使權勢管理員工，而員工只能是在暗中效仿而已。管理者就如同一面鏡子，鏡子光亮平整，員工就照著你做的樣子做，做出來就不變形。鏡子不平就是哈哈鏡，員工工作就一定變形。打鐵先要本身硬。要做一名合格的管理者，首先學會以身作則，首先要能當好一名員工，做不到這一點，干脆別當管理者。當你還做不到的時候，就不要說那些只能給員工聽的漂亮話，這樣負面影響會更大。
留人與招人——留人比招人更重要
企業(yè)的“企”是“人”與“止”的組合。“止”可以理解為“止住、止步、停止、禁止”等等，就是說企業(yè)中的人要能呆得住，這才叫企業(yè)，不然就叫自由市場。現(xiàn)在企業(yè)特別是服務業(yè)人員的流動率比較高，很多單位為招不到人、養(yǎng)不住人而發(fā)愁。整天在研究招聘的問題，但是研究留人的問題卻很少。我認為，留人比招人更重要。
在企業(yè)開業(yè)當初，招人是主要矛盾，那就是需要什么樣的人?在哪里招人?如何吸引人來?人招來了留住人就是主要矛盾了。我們應該最大限度地為員工創(chuàng)造一個個人發(fā)展的空間。要從物質需求和精神需求兩個方面來培養(yǎng)人、感召人、激勵人、用好人。使員工認同企業(yè)，與企業(yè)同甘苦共患難。
人力成本的問題，很多的企業(yè)只考慮直接的人力成本卻忽略了間接的人力成本。一個成熟的員工和一個新上崗的員工給企業(yè)所創(chuàng)造的價值是不一樣的。就以酒店為例，一個沒有經(jīng)過專業(yè)訓練的員工，服務質量就無法保證，工作效率就不會高，對設備損壞的幾率就要多，有的還可能出現(xiàn)人身傷害。新員工完全會因為服務不當而得罪了客人，使企業(yè)的效益受到影響。一個新員工雖然工資不高，但他所造成的間接成本是不顯性的、是無法估量的。
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