餐飲前廳管理的方法

　　一個餐飲部門(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點：出品、銷售、前廳、后勤。下面是YJBYS小編收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。

　　一般財務(wù)和人事由集團統(tǒng)一管理

　　出品控制主要指菜品的設(shè)計、把關(guān)、更新等等，責(zé)任人是廚師長;銷售主要指大客戶管理、貴賓卡的銷售、及假日的營銷、美食推廣等等，責(zé)任人是營業(yè)部經(jīng)理;后勤主要是固定資產(chǎn)管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛(wèi)生防疫等等，責(zé)任人是后勤部經(jīng)理;前廳管理主要是抓服務(wù)，責(zé)任人是前廳經(jīng)理。

　　因此，前廳部主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)客人的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。

　　一個餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上則應(yīng)做到微笑、細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡單，其實它包含著大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動。

　　管理的三駕馬車告訴我們，前廳管理的三大重點：

　　第一是根據(jù)實際情況制定前廳組織機構(gòu)。

　　一般來講包括包間部，配置一名主管，每個區(qū)域配置一名領(lǐng)班，每個豪包配置最少一名高級服務(wù)員。

　　散臺部，配置一名主管，每個區(qū)域配置一名領(lǐng)班，(如果大廳可以接待宴會，則最少配置一名專職宴會男領(lǐng)班)，宴會主桌配置一名高級服務(wù)員。

　　傳菜部，配置一名主管，配置一名領(lǐng)班作為助手，配置最少二名高級服務(wù)員作為劃單員。

　　(迎賓部、吧臺部一般劃歸營業(yè)部管理，管事部、保潔部一般劃歸后勤部管理)

　　第二是制定崗位職責(zé)。

　　我們采取的辦法是每一個人自己寫出來，直接領(lǐng)導(dǎo)組織討論、修改后上報，部門領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個季度進行一次修訂。

　　第三是工作流程。

　　每一個崗位組織討論，統(tǒng)一制定，上報部門領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個季度進行一次修訂。

　　如何抓服務(wù)，有以下幾點經(jīng)驗：

　　一是根據(jù)每一個人員的個性安排不同的崗位，新服務(wù)員一般先去傳菜部、再去散臺部、最后合格人員去包間部。

　　二是員工要定期考試、評級、樹立標(biāo)兵、拉開檔次。

　　三是開好班前會，有哪些檔中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決。

　　四是師傅帶徒弟，每一個新員工要派一個師傅同吃同住同工作，培訓(xùn)的好壞和師傅的工資掛鉤。

　　五是每天班前講故事、笑話，調(diào)動情緒。

　　六是和出品部每天就意見反饋本上的意見進行總結(jié)。

　　七是和營業(yè)部對特殊大客戶的飲食喜好進行總結(jié)，不斷完善貴賓檔案。

　　八是采取實操模擬培訓(xùn)，不斷練兵。

　　九是強化服務(wù)員認(rèn)客人背名字，能夠直接稱呼客人。

　　十是熟悉了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗以及老顧客的特殊飲食習(xí)慣

　　服務(wù)永無止境，前廳管理也并沒有多少秘笈竅門，無非用心用心再用心而已。

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