茶藝師培訓(xùn)資料：茶的類型

時(shí)間：2023-03-28 09:40:20 茶藝師我要投稿

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茶藝師培訓(xùn)資料：茶的類型

　　隨著茶文化的推廣，茶藝師也成為炙手可熱的職業(yè)之一，那么茶藝師需要具備哪些知識(shí)呢?下面為大家分享的是茶藝師基本知識(shí)——茶的類型，歡迎閱讀!

茶藝師培訓(xùn)資料：茶的類型

　　按茶葉鮮葉原料加工工藝的不同，可將茶葉分為六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、烏龍茶和白茶。茶類不同，茶葉的品質(zhì)特征各異，質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)也不一，所以先要了解各類茶的品質(zhì)特征，才能鑒別茶葉的好壞。即使是一類茶，因鮮葉原料的大小和品種的差異，炒制溫度與手法的不同，茶葉的色、香、味、形各異。

　　1、茶的色澤類型

　　茶的色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底(沖泡后的茶渣)色澤。

　　(1)干茶色澤

　　1)綠茶類

　　銀白隱翠型又稱銀綠型。從多茸毛品種上采收的細(xì)嫩原料(指芽尖到一牙二葉初展，下同)制作的成品茶，葉色翠綠，外表披滿白毫，如保靖嵐針、巴山銀芽、凌云白毫、樂昌白毛尖、高橋銀峰、洞庭碧螺春、敬亭綠雪、望府銀毫、雙龍銀針等。

　　翠綠型又稱嫩綠型。早春或高山采收的細(xì)嫩原料，只炒不揉或輕揉，有的花色在干燥時(shí)要將外表白毫摩擦脫落，干茶色澤綠中微帶黃，如西湖龍井、顧渚紫筍、安化松針、古丈毛尖、信陽毛尖、六安瓜片、江山綠牡丹等。

　　深綠型又稱青綠、蒼綠、菜綠型。細(xì)嫩采原料，品種葉色較深或炒制中揉捻較充分，干茶色澤青綠不帶黃，如天日青頂、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古勞茶、高綠茶等。

　　墨綠型嫩采制作的名茶，如涌溪火青;適中采原料(指一芽二三葉及相應(yīng)對(duì)夾葉，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。

　　黃綠型適中采制作的名茶，如舒城小蘭花;或原料以一芽三葉和相應(yīng)的對(duì)夾葉為主，制作正常的中、下檔烘青、炒青。

　　金黃隱翠型俗稱象牙色。以單芽或一芽一葉為原料，如黃山毛峰等。

　　黑褐型粗老采大葉種原料(一芽三四葉，且對(duì)夾葉占較大比例，下同)制成曬青，精制成半成品后，經(jīng)過濕熱渥堆，促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成黑褐色，如普洱茶等。

　　2)黃茶類

　　嫩黃型細(xì)嫩采原料，制造中有悶黃工序，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、建德苞茶、平陽黃湯等。

　　金黃型細(xì)嫩采原料，芽頭肥壯，芽色金黃，芽毫閃光，如君山銀針(有“金鑲玉”之美稱)、溈山毛尖(俗稱“寸金茶”)、遠(yuǎn)安鹿苑、北港毛尖等。

　　3)黑茶類

　　黑褐型粗老采原料，有渥堆發(fā)酵(微生物作用)工序，在濕熱作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。

　　4)紅茶類

　　烏黑型適中采原料，制成的高級(jí)工夫紅茶(即高級(jí)條紅茶)和中、上檔紅碎茶，干茶烏黑有光澤。

　　棕紅型適中采原料，如用轉(zhuǎn)子機(jī)或C.T.C制成的紅碎茶。

　　黑褐型中、低檔紅茶及火磚茶(紅茶末制成的磚茶)。

　　橙紅型細(xì)嫩采原料，芽葉多茸毛，發(fā)酵較重，偏紅類型，如白毫烏龍等。

　　5)烏龍茶類

　　砂綠型又叫鱔魚色。粗老采原料，火功足，干茶色澤砂綠并光潤，俗稱砂綠潤，鐵觀音、烏龍茶等。

　　青褐型粗老采原料，葉張厚實(shí)，干茶色澤褐中泛青，如水仙、武夷巖茶等

　　灰綠型粗老采原料，輕發(fā)酵，偏綠茶色澤，如翠玉烏龍等。

　　6)白茶類

　　銀白型單芽或一芽一葉原料，多毫品種，保毫制法，如白毫銀針等。

　　灰綠型細(xì)嫩采原料，毫心銀白，葉面灰綠，如白牡丹等。

　　灰綠帶黃型適中采原料，外形芽心較小，色澤灰綠稍黃，如貢眉，其中品質(zhì)較差的稱壽眉。

　　(2)茶湯色澤

　　1)綠茶類

　　淺綠型原料細(xì)嫩，輕揉捻，制造及時(shí)，大部分名綠茶屬此類型，如太平猴魁、廬山云霧、高橋銀峰、惠明茶、望海茶、望府銀毫以及各種毛尖、毛峰。

　　杏綠型又稱嫩綠型。原料細(xì)嫩，鮮葉黃綠色，炒制得法，如西湖龍井、六安瓜片、天山烘綠等。

　　綠亮型包括綠明、清亮、清明。原料細(xì)嫩，揉捻適中，如古丈毛尖、安化松針、信陽毛尖等。

　　黃綠型適中采原料，炒制成的大眾化綠茶的典型湯色，如烘青、眉茶、珠茶等。

　　橙黃型以綠茶原料制成的緊壓茶，如沱茶等。

　　2)黃茶類

　　杏黃型或稱淡杏黃色。鮮葉為單芽或一芽一葉，為高級(jí)黃茶的典型湯色，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針、建德苞茶等。

　　橙黃型細(xì)嫩采或適中采原料制成的黃茶湯色，如廣東大葉青、溈山毛尖、黃大茶、平陽黃湯等。

　　3)黑茶類

　　橙黃型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如茯磚。

　　橙紅型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如花磚、康磚。

　　深紅型干坯渥堆做色或成茶堆積做色的蒸壓或炒壓茶，如方包茶、六堡茶。

　　4)紅茶類

　　紅亮型適中采原料制成的工夫紅茶的湯色。

　　紅艷型原料較嫩的工夫紅茶或用快速揉切制成的高檔紅碎茶的最優(yōu)湯色。

　　深紅型原料較老制成的低檔紅碎茶、工夫茶及紅磚茶。

　　5)烏龍茶

　　金黃型俗稱茶油色，如鐵觀音、黃金桂、閩南青茶、廣東青茶等。

　　橙黃型如閩北青茶、武夷巖茶等。

　　橙紅型火工飽足的烏龍茶及重發(fā)酵烏龍茶，如白毫烏龍等。

　　橙綠型輕發(fā)酵烏龍茶，如翠玉烏龍等。

　　6)白茶類

　　微黃型高檔白茶的典型湯色，如白毫銀針、白牡丹等。

　　黃亮型一芽二三葉制成的貢眉，品質(zhì)不如前者。

　　黃褐型貢眉中品質(zhì)較差的壽眉即屬此型。

　　(3)葉底色澤

　　1)綠茶類

　　嫩黃型如黃山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。

　　嫩綠型即翠綠型。細(xì)嫩采原料制成的名綠茶多屬此型，如西湖龍井、六安瓜片、天山綠茶、太平猴魁、蒙頂甘露、南京雨花茶、高橋銀峰、廬山云霧以及各種毛尖、毛峰

　　鮮綠型蒸青綠茶的特有色澤，如恩施玉露以及高級(jí)煎茶。

　　綠亮型包括綠明型，如浙江旗槍、休寧松蘿以及高級(jí)烘青。

　　黃綠型適中采原料制成的舒城蘭花以及大眾綠茶。

　　2)黃茶類

　　嫩黃型高級(jí)黃茶的典型葉底色澤，如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。

　　黃褐型包括黃暗型，如方包茶以及中、低級(jí)黑毛茶。

　　棕褐型如康磚、金尖。

　　黑褐型包括暗褐型，加工中進(jìn)行渥堆或陳醇化，如黑磚、茯磚、六堡茶。

　　3)紅茶類

　　紅亮型優(yōu)良工夫紅茶的典型葉底色澤。

　　紅艷型是紅碎茶最優(yōu)的葉底顏色。

　　4)烏龍茶類

　　綠葉紅鑲邊型為烏龍茶的典型葉底色澤，如武夷水仙、安溪鐵觀音、閩北烏龍、閩南青茶、鳳凰水仙、廣東色種等。

　　黃亮葉鑲紅邊型部分烏龍茶屬此型，如黃金桂、浪菜、閩北水仙等。

　　橙紅型發(fā)酵程度重而原料細(xì)嫩，如白毫烏龍等。

　　5)白茶類

　　銀白型用多茸毛品種芽頭制成的白茶，芽周圍披滿銀白色茸毛，如白毫銀針等。

　　灰綠型用多毛或中毛品種芽制成的白茶，葉面灰綠色，而葉背披茸毛，有“青天白地”之稱，葉脈帶紅色，如白牡丹等。

　　黃綠型用中毛或少毛品種的適中原料制成的白茶，葉脈、梗帶紅色，如貢眉、壽眉

　　2.茶的香氣類型

　　因茶葉鮮葉品質(zhì)、加工方法的不同，成品茶的香氣類型可分為：

　　毫香型凡有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常，白毫顯露的干茶泡時(shí)有典型的毫香，如白毫銀針以及部分毛尖、毛峰。

　　清香型香氣清純，柔和持久，，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉快感。嫩采現(xiàn)制的茶所具的香氣，為名綠茶的典型香氣。另外，少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火工不飽滿的黃茶和搖青做青程度偏輕，火工不足的烏龍茶也屬此型。

　　嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香氣。鮮葉原料細(xì)嫩柔軟，制作良好的名優(yōu)綠茶香氣，如峨蕊、泉崗輝白以及部分毛尖、毛峰。

　　花香型散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，分為青花香和甜花香兩種。青花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等;甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等，鐵觀音、色種、烏龍、水仙、浪菜、臺(tái)灣烏龍均屬此型。各種花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分綠茶天然具有蘭花香，如舒城蘭花、涌溪火青、高檔舒綠;祁門紅茶則有玫瑰香。

　　果香型散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香櫞香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此型，紅茶常帶蘋果香。

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香(棗香、桂圓香)、蜜糖香等。適中采鮮葉制成的工夫紅茶有此典型香氣。

　　火香型包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老、含梗較多，如黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。

　　陳醇香型原料較老，加工中經(jīng)渥堆陳醇化過程制成的茶，均具有此種香氣，如普洱茶及大部分緊壓茶。

　　松煙香型在制作過程的干燥工序中，用燃燒松柏或楓球、黃藤的煙熏出的茶，帶有松煙香氣，如小種紅茶、六堡茶、溈山毛尖等。

　　3.茶的滋味類型

　　清鮮型清香味鮮且爽口，鮮葉原料細(xì)嫩，制造及時(shí)合理的綠茶和紅茶，如洞庭碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。

　　鮮濃型包括鮮厚型。味鮮而濃，回味爽口，有吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯，制造及時(shí)合理，如黃山毛峰、婺源茗眉等。

　　鮮醇型包括鮮爽型。味鮮而醇，回味鮮甜爽口。鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，揉捻較輕者，如太平猴魁、顧渚紫筍、白牡丹以及高級(jí)烘青，還有揉捻正常的高級(jí)祁紅、宜紅。

　　鮮淡型味鮮甜，較淡。鮮葉嫩而新鮮，因原料內(nèi)含物含量和加工工藝所致，如君山銀針、蒙頂黃芽等。

　　濃烈型有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，回味長而爽口，有甜感。芽肥壯，葉肥厚，嫩度較好的一芽二三葉，內(nèi)含物豐富，制茶合理的均屬此型，如屯綠、婺綠等。

　　濃厚(爽)型有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。細(xì)嫩采原料，葉片厚實(shí)，制造合理，如凌云白毫、南安石亭綠、舒綠、遂綠、滇紅、武夷巖茶等。

　　濃醇型收斂性和刺激性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。鮮葉嫩度好，制造得法，如優(yōu)良的工夫紅茶、毛尖、毛峰以及部分烏龍茶。

　　甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。鮮甜厚之感，原料細(xì)嫩而新鮮，制造講究，如安化松直、恩施一露、白毫銀針、小葉種工夫紅茶。

　　醇爽型不濃不淡，不苦不澀，回味爽口。鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽以及一般中、高級(jí)工夫紅茶。

　　醇厚型味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內(nèi)質(zhì)好，綠茶、紅茶和烏龍茶均有此味型，如涌溪火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、色種、鐵觀音、祁紅、川紅以及部分閩紅。

　　醇和型味欠濃鮮，但不苦澀，有醇厚感，回味平和較弱，如中級(jí)工夫紅茶、天尖 (包括貢尖、生尖)、六堡茶。

　　平和型清淡正常，不苦澀，有甜感。粗老采原料，芽葉一半以上老化，低檔紅茶、綠茶、烏龍茶，以及中、低檔黃茶，中檔黑茶。

　　陳醇型陳味帶甜。制造中經(jīng)渥堆陳醇化，如普洱茶、六堡茶。

　　4.茶的形狀類型

　　茶的形狀類型可分為干茶形狀和葉底形狀。

　　(1)干茶形狀類型

　　針型茶條緊圓挺直，兩頭尖似針狀，如白毫銀針、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露、保靖嵐針、君山銀針、蒙頂石花等。

　　雀舌型茶條緊扁圓挺直，芽尖與第一葉尖等長，頂部似雀嘴微開，如顧渚紫筍、敬亭綠雪、黃山特級(jí)毛峰等。

　　尖條型干茶兩葉抱芽扁展，不彎、不翹、不散開，兩端略尖，如太平猴魁、貢尖、魁尖等。

　　花朵型芽葉相連似花朵，基部如花落，芽葉端部稍散開，如白牡丹，、舒城小蘭花、江山綠牡丹、六安瓜片等。

　　扁型包括扁條型和扁片型，如龍井、旗槍、大方、湄江翠片、天湖風(fēng)片、仙人掌茶、千島玉葉等。高級(jí)龍井扁平光滑，挺直尖削，芽長于葉，形似“碗釘”，即兩頭尖，中間為韭菜扁形。

　　卷曲型條索緊細(xì)卷曲，白毫顯露，如洞庭碧螺春、高橋銀峰、都勻毛尖、蒙頂甘露、汀波綠等。

　　圓珠型包括腰圓形、拳圓形、盤花形。顆粒細(xì)緊滾圓，形似珍珠的有珠茶;腰圓形的有涌溪火青;茶條卷曲緊結(jié)如盤花的有泉崗白、臨海盤毫;拳圓形的有貢熙。

　　環(huán)鉤型條索細(xì)緊彎曲呈環(huán)狀或鉤狀，如鹿苑毛尖、歙縣銀鉤、桂東玲瓏茶、廣濟(jì)寺毛尖、九曲紅梅等。

　　條型茶條的長度比寬度大好幾倍，有的外表渾圓，有的外表有棱角、毛糙，但均緊結(jié)有苗鋒。如：綠茶中的炒青、烘青、曬青、特珍、珍眉、特針、雨茶;紅茶中的工夫紅茶、小種紅茶;紅碎茶中的白毫等;黑茶中的黑毛茶、天尖、貢尖、生尖、六堡茶等;烏龍茶中的水仙;名綠茶中的韶山韶峰、休寧松蘿、廬山云霧、青茶蓮心以及各種毛尖、毛峰。

　　螺釘型茶條頂端扭成圓塊狀或芽菜狀，枝葉基部翹起如螺釘狀。頂端扭成圓塊狀的，如閩南青茶、鐵觀音、烏龍、色種等;頂端扭成芽菜狀的，如閩北青茶、武夷巖茶等。

　　顆粒型緊卷成顆，略具棱角，如綠碎茶、紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等。

　　碎片型屑片皺褶隆起，形似木耳，質(zhì)地稍輕，如紅碎茶中的橙黃白毫、白毫片等。屑片皺褶少而平，形似紙屑，如秀眉、三角片。

　　粉末型體形小于34孔/英寸的末茶，均屬此型。

　　束型在制造過程后期，將一定數(shù)量的芽梢用絲線(或棉線)捆扎成不同形狀，最后烘干定型。有束成菊花形狀的，如墨菊、綠牡丹;有扎成毛筆頭狀的，如龍須茶。

　　團(tuán)塊型毛茶精制后經(jīng)過蒸炒壓成團(tuán)塊形狀。有長方形的黑磚、花磚、茯磚、老青磚、米磚等;有枕形的金尖和磚形的康磚、緊壓茶;方形的普洱茶和碗臼形的沱茶;圓形的七子餅茶;方包形的方包茶;圓柱形的六堡茶。

　　(2)葉底形狀類型

　　葉底即沖泡后的茶渣。從茶渣的老嫩、整碎、色澤等方面可以判斷出原料品質(zhì)和加工中的問題。同時(shí)，在名優(yōu)茶沖泡中，常欣賞沖泡過程中的茶芽舒展情況和葉底形狀、色澤。

　　芽型由單芽組成的葉底，如君山銀針、白毫銀針、蒙頂石花等。

　　雀舌型一芽一葉初展的原料炒制后，芽葉基部相連，端部如雀嘴張開，如黃山毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等。

　　花朵型葉底芽葉完整，自然展開似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山綠牡丹、龍井、旗槍、舒城小蘭花、各種毛尖和毛峰、泉崗白等。

　　整葉型由芽或單葉組成，如六安瓜片、炒青、烘青、紅毛茶等。