茶藝師解析中國各地的飲茶風俗
茶道是茶文化的核心，是具體的茶事實踐過程，同時也是茶人自我完善、自我認識的過程。茶人通過品飲而悟道，這種過程就稱作茶道。或者簡單的講，品飲者對茶的覺悟，稱作茶道。由此可見，茶道在很大程度上屬于修證范疇，是要實修實證的，不僅要在“理”上認知，更要在“事”上修證，而非僅僅停留在認知或研究的層面上。
“千里不同風，百里不同俗”。我國是一個多民族的國家，共有56個兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風俗的各異，使每個民族的飲茶風俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶，在這一點上又是共同的。下面，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習俗，介紹如下。
1,昆明九道茶
九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，一以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。
一是賞茶：將珍品普洱茶置于小盤，請賓客觀形、察色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發(fā)賓客的飲茶情趣。
二是潔具：迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出;又可清潔茶具。
三是置茶：一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。
四是泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi)，至3-4分滿。
五是浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。
六是勻茶：啟蓋后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。
七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。
八是敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。
九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。
2、藏族酥油茶
藏族主要分布在我國西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢高亢，有“世界屋脊”之稱，空氣稀薄，氣候高寒干早，他們以放牧或種早地作物為生，當?shù)厥卟斯瞎苌伲Ｄ暌阅倘�、糌耙為主食�?ldquo;其腥肉之食，非茶不消;青棵之熱，非茶不解”。茶成了當?shù)厝藗冄a充營養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先己炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后還應放上少量的食鹽、雞蛋等。接著，用木柞在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗，當抽打時打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣鐺，咣鐺”轉(zhuǎn)為“嚓，嚓”時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。
由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補充營養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。
又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是“積德”、“行善”，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通�？扇莶钄�(shù)擔，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。
3、維吾爾族的香茶
主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動，主食面粉，最常見的是用小麥面烤制的鑲，色黃，又香又脆，形若圓餅，進食時，總喜與香茶伴食，平日也愛喝香茶。他們認為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價值極高的飲料。
南疆維吾爾族煮香茶時，使用的是銅制的長頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時，應先將獲磚茶敲碎成小塊狀。同時，在長頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當水再次沸騰約5分鐘時，則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、香料放進煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。
南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時進行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說成是一種佐食的湯料，實是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。
4、蒙古族的咸奶茶
蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū)，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習俗。在牧區(qū)，他們習慣于“一日三次茶”，卻往往是“一日一頓飯”。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時，應先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶25克左右。當水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的'五分之一左右。稍加攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強，茶湯滋味的好壞，營養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而煮茶時間過長，又會喪失茶香味。蒙古族同胞認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào)，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘，從懂事起，做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時，在新婚燕爾之際，也得當著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領。要不，就會有缺少家教之嫌。
5.侗族、瑤族的打油茶
居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。
做油茶，當?shù)胤Q之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過四道程序。
首先是選茶：通常有兩種茶可供選用，一是經(jīng)專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢，這可根據(jù)各人口味而定。
其次是選料：打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯耙、筍干等，應預先制作好待用。
第三是煮茶：先生火，待鍋底發(fā)熱，放適量食油入鍋，待油面冒青煙時，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當茶葉發(fā)出清香時，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
如果是打的油茶作慶典或宴請用的，那么，還得進行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。
最后是奉茶，一般當主婦快要把油茶打好時，主人就會招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，贊美油茶的鮮美可口，稱道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發(fā)出“嘖、嘖”聲響，還贊口不絕!
6、白族的三道茶
白族散居在我國西南地區(qū)，主要分布在風光秀麗的云南大理，這是一個好客的民族，大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來訪之際，都會以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。
制作三道茶時，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。
第一道茶，稱之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立業(yè)，就要先吃苦”。制作時，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉“啪啪”作響。葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入己經(jīng)燒沸的開水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味若澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。
第二道茶，稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會有甜香來”。
第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料己換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干�；ń罚淮楹颂胰�，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合;一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。
7、基諾族的涼拌茶和煮茶
基諾族主要分布在我國云南西雙版納地區(qū)，尤以景洪為最多。他們的飲茶方法較為罕見，常見的有兩種，即涼拌茶和煮茶。
涼拌茶是一種較為原始的食茶方法，它的歷史可以追溯到數(shù)千年以前。此法以現(xiàn)采的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、辣椒、食鹽等佐料而成，一般可根據(jù)各人的愛好而定。
做涼拌茶的方法并不復雜，通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢，用潔凈的雙手捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入清潔的碗內(nèi);再將黃果葉揉碎，辣椒切碎，連同食鹽適量投入碗中;最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，靜置15分鐘左右，即可食用。
基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶，這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐取出適量已經(jīng)過加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當茶葉的汁水己經(jīng)溶解于水時，即可將壺中的茶湯注入到竹筒，供人飲用。竹筒，基諾族既用它當盛具，勞動時可盛茶帶到田間飲用;又用它作飲具。因它一頭平，便于擺放，另一頭稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。
8、納西族的“龍虎斗”和鹽茶
納西族主要居住在風景秀麗的云南省麗江地區(qū)，這是一個喜愛喝茶的民族。他們平日愛喝一種具有獨特風味的“龍虎斗”。此外，還喜歡喝鹽茶。
納西族喝的龍虎斗，制作方法也很奇特，首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉(zhuǎn)動陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時，向罐內(nèi)沖入開水，燒煮3-5分鐘。’同時，準備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內(nèi)。這時，茶盅內(nèi)會發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，在場者就愈高興。納西族認為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味醉，提神解渴，甚是過癮!
納西族喝的鹽茶，其沖泡方法與龍虎斗相似，不同的是在預先準備好的茶盅內(nèi)，放的不是白酒而是食鹽。此外，也有不放食鹽而改換食油或糖的，分別取名為油茶或糖茶。
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