茶藝師解析各種飲茶方法

　　出現(xiàn)了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時(shí)，各地區(qū)由于不同風(fēng)俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建省多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數(shù)民族多用黑茶、茶磚。

　　自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉以來，飲茶方法經(jīng)歷了一個(gè)漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)展為以茶當(dāng)菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉沖泡飲用的方法，同時(shí)，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風(fēng)怕習(xí)慣不一，形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。

　　紅茶飲法

　　從使用的茶具來分，大體可分為兩種：一種是杯飲法，一種是壺飲法。一般說，各類工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶等，大多采用杯飲法;各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等，為使沖泡過的茶葉與茶湯分離，便于飲用，習(xí)慣采用于壺飲法。

　　從茶湯中是否添加其他調(diào)味品來劃分，又可分為“清飲法”和“調(diào)飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶采用“請飲法”，不在茶中加添其他的調(diào)料。但在廣東，有些地方要在紅茶里加牛奶和糖，使?fàn)I養(yǎng)更豐富，味道更好。在我國西藏、內(nèi)蒙古，這種飲法更為普遍，稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是：

　　先將茶葉放入預(yù)先燙熱的茶壺中，沖入沸水浸泡約五分忡，然后把茶湯倒入茶杯中，沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過一次的茶渣，一般棄去不再用。

　　綠茶飲法

　　綠茶在我國南方地區(qū)非常流行，是人們普遍愛飲的茶類、其飲法也隨不同茶品、不同地區(qū)而異。

　　高級綠茶(包括各種名茶)，一般習(xí)慣于用透明的玻璃杯沖泡，以顯示出茶葉的品質(zhì)特色，便于觀賞。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃杯，使茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到比較濃厚的茶湯。低級茶葉及綠茶未，又多用壺飲法，以便于茶湯與茶渣分離，飲用方便。

　　江浙一帶，人們大多喜歡龍井、碧螺春等名茶和高級眉茶。飲用時(shí)，十分講究茶具的潔凈和用水的質(zhì)量。

　　烏龍茶飲法

　　烏龍茶采制工藝有許多獨(dú)到之處，而泡飲方法更為講究。

　　我國福建、廣東兩地都偏愛烏龍茶。特別是閩南人、潮汕人，在喝烏龍茶時(shí)，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷巖茶、安溪鐵觀音等烏龍茶上品;泡茶時(shí)選用的是甘凈的溪水、泉水;茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即：玉書煨(開水壺)、潮山烘爐(火爐)、孟臣罐(茶壺)、若深甌(茅杯)。玉書煨是扁形的簿瓷壺，能容水4兩;潮山烘爐，用自鐵制成，小巧玲瓏，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄欖核當(dāng)作燃料的，井注意防止煙味冒入壺口;孟臣罐多出自宜興，顏色以紫為貴，容水約2兩;昔深甌是白色的小瓷杯，容水不過二三錢，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。飲茶時(shí)，把爐子放在墻邊，上擱玉書煨煮水，同時(shí)用清水洗滌茶具;當(dāng)水汽從煨日徐徐冒出時(shí)，即用沸水燙熱孟臣罐和若深甌，再把鳥龍茶放入罐內(nèi)，茶量約占罐容量的六七成左右，沖入開水后，用壺蓋刮去面上浮沫，然后把蓋蓋上，再用開水在蓋上淋浴，并把若深甌燙熱;二三分鐘后，把茶湯均勻地傾入各個(gè)杯中，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻。這時(shí)，一邊慢慢品啜，一邊又把清水放入煨里，準(zhǔn)備沖泡第二壺茶。這種泡法，液色極濃，揭開壺蓋，只見滿壺茶葉，湯量卻很小。一只若深甌只能容二三錢茶湯，也許不滿一口，不過此飲法可細(xì)細(xì)品嘗，回味悠長，滿口生香，此飲法亦稱功夫茶。

　　品飲烏龍茶時(shí)，拿看茶杯，從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，細(xì)品其味。特別是武夷巖茶和鐵觀音有一種茶香，聞香時(shí)不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由遠(yuǎn)及近，來回往復(fù)，即覺陣陣茶香撲面而來，品飲時(shí)甘香適口，余韻不絕。

　　花茶飲法

　　花茶，大多是選用芳香濃郁的鮮花和經(jīng)過精工細(xì)制的綠茶窨制而成，茶引花香�；ú柚幸攒岳蚧ú铻槎�，也最受人們的喜愛。泡飲花茶多用瓷杯，取一撮花茶置干杯內(nèi)，用沸水沖泡，加蓋四五分鐘后即可品飲。如飲茶人數(shù)較多，往往采用壺飲法，即將適量的花茶置于壺內(nèi)，沖泡四五分鐘后，傾入茶杯或茶碗中飲用。

　　花茶的飲法，與普通綠茶相仿，但需特別注意防止香氣的散失，使用的茶具、茶水要潔凈無異味，最好選用白瓷有蓋茶杯，以襯托花茶固有的湯色，保持花茶的芳香。

　　磚茶飲法

　　磚茶，亦稱茶磚，是將茶葉緊固成像磚一樣的形狀，它是我國邊疆兄弟民族極為喜愛的茶種。藏族習(xí)慣將磚茶制成酥油茶飲用，而蒙古族和維吾爾族又喜歡飲用奶茶。

　　藏族同胞烹煮酥油茶的方法是：先將磚茶切開搗碎，加水烹煮，然后濾清茶汁，倒人預(yù)先放有酥油和食鹽的攪拌器中，不斷攪拌，使茶汁與酥油充分混和成乳白色的汁液。之后，將它傾入茶壺，以供食用。藏胞多用早茶，飲過數(shù)杯后，在最后一杯飲到一半時(shí)，即在茶中加入黑麥粉，調(diào)成粉糊，俗稱糟粑。午飯時(shí)喝茶，一般多加麥面、奶油及糖調(diào)成糊狀熱食。

　　蒙古族同胞的飲茶，除城市和農(nóng)業(yè)區(qū)采用泡茶以外，牧區(qū)幾乎都用鐵鍋(銅壺〕熬煮，放入少量食鹽，稱為咸茶，這是日常的飲法。遇有賓客來臨或遇節(jié)日喜日，則多飲奶茶。奶茶烹煮方法是，先將磚茶切開搗碎，用水煮沸數(shù)分鐘，除去茶渣，放進(jìn)大鍋，摻入牛奶，加水煮沸，然后放進(jìn)銅壺，再加適量的食鹽，即可成咸甜可口的奶茶。有的還在茶湯中加入適量經(jīng)過炒焙的炒米(類似于小米).蒙古族牧民一般每天要喝三次茶。晨午兩次當(dāng)飯，晚上一次才算是飲茶。

　　維吾爾族同胞的煮茶與蒙古族同胞類似，但飲法上有自己的特點(diǎn)，像我們平常吃青菜一樣，連湯帶汁一起下肚，以彌補(bǔ)水果、蔬菜的不足。

　　特殊飲用法

　　用開水沖泡茶葉而飲，是近代比較普遍的飲茶方法。但用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，知道的卻不多。在我國云南、廣西、湖南一帶少數(shù)民族聚居地區(qū)，至今還存在著古時(shí)候遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法。

　　烤茶，也稱爆沖茶。居住在云南東北、西北部及西雙版納的兄弟民族現(xiàn)在還習(xí)慣于飲烤茶，即用椒、姜、桂與茶共煮而飲。用于烤茶的茶葉一般是曬青毛茶。這種茶葉在初制過程中，是采用陽光干燥，茶葉含水分較高，如采用一般沖飲方法，不僅沒有香氣，而且有日曬味。采用烤后品飲的方法，則香氣清高，回味無窮。

　　煨茶，亦稱燒茶。云南南部的一些兄弟民族，如傣族、佤族等均習(xí)慣飲用煨茶。煨茶用的是從茶樹上采下的一芽五六片葉的新鮮嫩枝條，帶回家中，直接放在明火上烘燒至焦黃后，再放入茶罐內(nèi)煮飲。此類茶葉因未經(jīng)揉制，茶味較談，還略帶苦澀味和青氣。

　　打油茶。在云南、貴州、湖南、廣西互相毗鄰的地區(qū)一些地方，村前村后、園庭周圍，都種有幾株茶樹，任其自然生長，每年采葉一二次。將葉放人甑中或鍋中蒸煮，等葉變黃，取出淌干，加米湯少許略加揉搓，再用明火烤干，充分干燥后成為打油茶的調(diào)制原料。在烹煮中需在油鍋中加入花生、黃豆、芝麻、玉米花、干筍子等。據(jù)說，這種茶湯營養(yǎng)十分豐富，一些機(jī)關(guān)食堂也備用此茶。

　　竹筒茶。居住在云南南部的傣族、哈尼族、景頗族人民，有用竹筒茶當(dāng)菜的食用方法。先將采下的新鮮茶時(shí)用鍋蒸煮，當(dāng)葉子柔軟時(shí)，放在竹簾上搓揉，然后把它裝入竹筒里，用棒椿實(shí)，封口，讓它緩慢發(fā)酵。經(jīng)過二三個(gè)月后，筒內(nèi)茶葉發(fā)黃，劈開竹筒，取出緊壓的茶葉晾干，裝入瓦罐中，加香油浸腌，隨時(shí)可以取出作蔬菜食用。

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