菜肴勾芡種類技法詳細(xì)介紹

時間：2024-08-14 19:23:19 廚師面點我要投稿

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菜肴勾芡種類技法詳細(xì)介紹

　　引導(dǎo)語：菜肴應(yīng)該合理的勾芡才能使菜肴的著色。味道都以達(dá)到最好。而勾芡因為原料有變化。比如說適用于勾芡的就有綠豆粉土豆粉玉米粉。當(dāng)然這些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。操作的技法和芡汁的多次也不同。菜肴勾芡.有的菜肴因為口感清淡色澤清爽。是要勻玻璃芡的。而有的菜肴則是要勾黃芡.紅芡等等。下面是小編為大家?guī)淼脑敿?xì)的講解勾芡的方法與勾芡的品種，希望可以幫助到大家哦!

　　勾芡也叫“著膩”、“著芡”，就是在菜肴將近成熟時，把調(diào)好的芡汁澆或潑在菜肴中，這是烹調(diào)菜肴時的一道重要工序。通過勾芡能使菜肴外觀色澤光潔，滋味醇厚，質(zhì)地潤滑脆嫩。

　　1、作用

　　菜肴在烹調(diào)加熱的過程中，可溢出水分和營養(yǎng)成分，融合了調(diào)味品而成為滋味鮮美的湯汁，通過勾芡，就可使這些湯汁依附在菜肴原料上，將原料和湯汁融合在一起，使之成為湯汁濃稠、湯菜融合的佳肴。當(dāng)然，在不同的烹調(diào)方法中，芡還能發(fā)揮不同的作用。

　　勾芡后使湯汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

　　芡汁包裹在原料的表面，使湯汁不至于滲透進(jìn)原料之中，還能保持原料外香脆、內(nèi)鮮嫩的特點。

　　芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保護(hù)維生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能減少維生素的損失。

　　芡汁粘裹在原料表面，使菜肴顏色光潤不致干癟。

　　由于芡汁的包裹，能減慢菜肴表面的熱量散發(fā)，起到保溫的作用。

　　2、原料

　　芡汁的主要原料就是淀粉、水和調(diào)味料。淀粉的種類較多，各自的性質(zhì)也有較大差異。

　　淀粉在烹調(diào)中通常叫做生粉。

　　綠豆粉：顏色潔白，勾芡后微顯青綠色，有光澤，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴湯汁均勻，是極好的芡汁原料。

　　土豆粉：在烹調(diào)中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質(zhì)地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。

　　玉米(淀)粉：顏色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強(qiáng)。

　　番薯粉(地瓜粉)：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質(zhì)量較差。

　　此外還有菱角淀粉、藕粉等，但應(yīng)用較少。

　　3、種類

　　按顏色分，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。不同顏色的芡汁，應(yīng)用于不同顏色的菜肴，使其色彩和諧悅目，引人食欲。

　　A.紅芡

　　按其紅色的差別，又可分為大紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等。

　　大紅芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，適用于“果汁豬扒”等菜肴，紅芡則可用于烹調(diào)“圓蹄扒鴨”等菜式。

　　淺紅芡：以火腿汁為主，加入芡湯及蠔油、醬油等調(diào)料調(diào)制而成，一般用于“腿汁扒菜膽”等菜。

　　紫紅芡：將糖醋以1:1的比例和勻芡湯調(diào)制而成，適用于“姜芽鴨片”等。

　　嫣紅芡：將糖醋分量減少，調(diào)入芡湯中加芡粉制成，適用于“姜芽腎片”等。

　　B.黃芡

　　黃芡也可以分為金黃芡和淺黃芡等。

　　金黃芡：在芡湯中加入芡粉、老抽醬油調(diào)制而成，適用于“油爆魷魚”及翅、鮑等菜式的烹制。

　　淺黃芡：芡汁中加入咖喱，適用于“咖喱牛肉”等。

　　C.青芡

　　將蔬菜搗爛后擠汁，加進(jìn)芡湯中調(diào)成，可用于“菠汁魚球”一類菜肴。

　　D.白芡

　　白芡也可分為奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。

　　奶汁芡：即在芡汁中加進(jìn)鮮奶，適用于“奶油雞”等。

　　蟹汁芡：將蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均勻，適用于“蟹汁鱸魚”等。

　　白汁芡：現(xiàn)將蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌勻，適用于“白汁蝦脯”等。

　　E.清芡

　　即不加入有色的調(diào)味料，純以本身清澈的芡湯勾芡。適用于“清蒸魚”等。

　　F.黑芡

　　在芡湯中加進(jìn)醬油、豉汁等調(diào)料，適用于“豉汁雞球”等。

　　按是否加調(diào)味品來劃分，可將芡汁分為：

　　加調(diào)味品的兌汁芡由于多在碗中兌汁，故亦稱碗汁，適用于熘、爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法。因為快速烹調(diào)不易調(diào)準(zhǔn)口味，芡汁中調(diào)味品所起作用極大。當(dāng)然，對于慢速烹制成的菜肴，也有通過勾兌汁芡調(diào)味的，就要依據(jù)各地的烹飪習(xí)慣。因為兌汁中的調(diào)味料可有多種顏色，所以也可以用于菜肴調(diào)色。

　　不加調(diào)味品的水粉芡較適合于以中小火慢慢制成的燒、扒、燴等烹調(diào)方法。因為這些烹調(diào)方法能夠較好地進(jìn)入原料內(nèi)部，勾水粉芡就是為了讓湯汁變黏變稠。

　　按芡汁的濃稠程度劃分，則分為厚芡與薄芡：

　　厚芡即濃芡，又名抱芡，因為濃稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜后，盤內(nèi)應(yīng)基本無剩芡。按運用方式又可分為：

　　包芡：濃度較稠，芡汁能包裹住原料，主要適用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆魷魚卷”。

　　流芡：濃度略稀，能夠讓湯、菜融合，主要用于燴、燒、扒等烹調(diào)方式，例如“三絲燴蛋”。

　　薄芡：濃度較低，按運用方式也可以分為：

　　琉璃芡：芡汁成琉璃狀，粘連在菜肴上，使菜肴光澤明亮，例如“八寶釀冬瓜”。

　　奶芡汁：又叫米湯芡，濃度較薄，具有主料突出、口味略濃的特點，例如“奶湯白菜”。

　　4、方法

　　對于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：

　　A.淋

　　在菜肴即將成熟時，一面將芡汁緩緩淋進(jìn)炒勺內(nèi)，一面不停地將勺晃動，以使芡汁與菜肴的湯汁調(diào)勻，均勻地包裹在原料上，主要用于扒、燒等烹調(diào)方法，例如“香菇燒鯽魚”。

　　B.拌

　　就是在鍋內(nèi)菜肴接近成熟時，將兌好的碗汁倒進(jìn)鍋內(nèi)，經(jīng)過翻炒拌勻，使芡汁掛在原料表面上�；蛳葘⒁褍逗玫能椭惯M(jìn)鍋中炒熟，再將過完油將熟的原料倒進(jìn)勺內(nèi)翻炒均勻，也屬于勾芡中的“拌”法，也叫“臥汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法，故大都用兌汁芡，例如”糖醋里脊“。

　　C.澆

　　在菜肴成熟后，另用鍋將芡汁調(diào)勻(有時也加上菜肴的原汁)，迅速澆在已經(jīng)成熟的菜肴上。這種芡通常用于大塊原料的烹調(diào)以及扒、炸等烹調(diào)方法，例如“檸汁珊瑚魚”。

　　在勾芡的過程中，還要注意幾點

　　首先，要靈活運用火候，如勾芡過早，則原料可能熟得不透徹;勾芡過遲，又會使菜肴過熟甚至焦糊，影響口味。特別對于拌、淋法勾芡，一定要在原料將熟的時候進(jìn)行。

　　其次，為了確保菜肴色、香、味俱佳，特別是對于質(zhì)地脆嫩的菜肴，菜品湯汁與所用芡汁的數(shù)量都要適當(dāng)。湯汁過多則水分太多，使滋味不夠，且大量湯汁浸泡菜肴，也會影響其脆嫩口感。湯汁過少又會使菜肴芡汁勾得不均勻。

　　再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否則使菜肴原料的表面過于滑膩，芡汁容易滑下原料表面，影響勾芡的效果。

　　最后，還要在勾芡前先確定菜肴的口味和色彩，因為勾芡之后一般都不在調(diào)味。

　　很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的;

　　1.味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、綠豆芽等，芡汁會使其口感黏而不爽，而且味道過濃。

　　2.烹制時間較長，使調(diào)料能充分滲進(jìn)原料中，湯汁也被蒸發(fā)的，則不需勾芡，如“干煸牛肉絲”等。

　　3.蜜汁菜類也不宜勾芡。

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