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面點(diǎn)餡心基礎(chǔ)知識(shí)
餡心藏在制品里面，本身會(huì)給人以某種神秘感，人們總是要先嘗為快，以獲得探秘的新奇快感。以下是小編為大家收集的面點(diǎn)餡心基礎(chǔ)知識(shí)，歡迎大家分享。
餡心的作用與分類
餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后，包入、夾入坯皮內(nèi)，形成面點(diǎn)制品風(fēng)味的物料，俗稱餡子。
一、餡心的作用
餡心的制作是面點(diǎn)制作中具有較高要求的一項(xiàng)工藝操作。包餡面點(diǎn)的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心密切相關(guān)。所以，對(duì)于餡心的作用必須有充分的認(rèn)識(shí)。餡心的作用主要可歸納為以下幾點(diǎn)：
1、決定面點(diǎn)的口味。
包餡面點(diǎn)的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。
其一是因?yàn)榘W面點(diǎn)制品的餡心占有較大的比重，一般是皮料占50％，餡心占50％，有的品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，則是餡心多于皮料，餡多達(dá)60％一80％；
其二，人們往往以餡心的質(zhì)量，作為衡量包餡面點(diǎn)制品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，包餡制品的鮮、香、油、嫩，實(shí)際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起著決定性的作用。
2、影響面點(diǎn)的形態(tài)。
餡心與包餡面點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。餡心調(diào)制適當(dāng)與否，對(duì)制品成熟后的形態(tài)能否保持“不走樣”、“不塌形”有著很大的影響。一般情況下，制作花色面點(diǎn)品種，餡心應(yīng)稍硬些，這樣能使制品在成熟后保持形態(tài)不變；有些制品，由于餡料的裝飾，可使形態(tài)優(yōu)美。如在制作各種花色蒸餃時(shí)，在生坯表面的孔洞內(nèi)裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態(tài)更加美觀、逼真。
3、形成面點(diǎn)的特色。
各種包餡面點(diǎn)的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。如廣式面點(diǎn)，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點(diǎn)注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調(diào)輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風(fēng)味。
4、增加面點(diǎn)的花色品種。
同樣是餃子，因?yàn)轲W心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等
二、餡心的分類
餡心的分類主要從原料、口味、制作方法三個(gè)方面進(jìn)行。
1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。
2、按口味分類：可分為甜餡、咸餡和甜咸餡三類。
3、按制作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。
餡心制作要求
餡心制作即制餡，是指將各種原料制成餡心的過程，主要有選料、初步加工、調(diào)味拌制熟制等工序。制作方法分為兩類：
一是拌制法，先將原料經(jīng)初步加工或經(jīng)預(yù)熱處理，再切成絲、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形狀，最后加調(diào)味料拌和而成，多為生餡；
二是熟制法，將原料加工成各種形狀后加熱調(diào)味成餡，多為熟餡。雖然餡心各有不同的制法和特點(diǎn)，但是餡心制作要求卻大同小異，歸納起來，有如下幾點(diǎn)：
一、餡心的水分和粘性要合適
制作餡心時(shí)，水分和粘性可影響包餡制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老”。因此餡心調(diào)制時(shí)，要適度控制水分和粘性。
餡心調(diào)制主要有生拌與熟制兩種方法。
生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點(diǎn)，但多選用新鮮蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。減少水分的辦法：蔬菜洗凈切碎后，采用擠壓或鹽腌方法去除水分；增加粘性，則采取添加油脂、醬類及雞蛋等辦法。生肉餡，具有汁多、肉嫩、味鮮的特點(diǎn)，但必須增加水分、減少粘性�？刹捎谩按蛩被颉皳絻觥钡霓k法，并加入調(diào)味品，使餡心水分、粘性適當(dāng)。
熟菜餡多用干制菜泡后熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過程中，餡心又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都采用勾芡的方法，增加餡心的鹵汁濃度和粘性，使餡料和鹵汁混合均勻，以保持餡心鮮美入味。
生甜餡水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持適當(dāng)水分，常采用泡、蒸、煮等方法調(diào)節(jié)餡心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。
二、餡料細(xì)碎
餡料細(xì)碎，是制作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料調(diào)制而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包捏成形，熟制時(shí)易產(chǎn)生皮熟餡生、破皮露餡的現(xiàn)象。所以餡料必須加工成細(xì)絲、小丁、粒、末、茸(泥)等形狀。具體規(guī)格要根據(jù)面點(diǎn)品種對(duì)餡心要求來決定。
三、餡心口味稍淡
餡心在口味上要求與菜肴一樣，鮮美適口，咸淡適宜。但由于面點(diǎn)多是空口食用，再加上經(jīng)熟制會(huì)失掉一些水分，使鹵汁變濃，咸味相對(duì)增加。所以，餡心調(diào)味應(yīng)比一般萊肴淡些。水煮面點(diǎn)及餡少皮厚的品種除外。
四、根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心
由于餡料的性質(zhì)和調(diào)制方法的不同，制出的餡心有干、硬、軟、稀等區(qū)別。制作包餡面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選擇合適硬度的餡心，這樣，才不至于面點(diǎn)在熟制后“走形”、“塌架”。一般情況下，制作花色面點(diǎn)的餡心應(yīng)稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面點(diǎn)的餡心應(yīng)軟硬適中或用熟餡，以防影響制品形態(tài)和口味。
包餡比例與要求
根據(jù)面點(diǎn)的種類不同，面點(diǎn)有無餡與有餡之分。有餡面點(diǎn)的包餡比例是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業(yè)中，依據(jù)包餡比例，常將包餡制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型。
一、輕餡品種
輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占60％一90％，餡料10％一40％。有兩種面點(diǎn)屬于輕餡品種。一種是皮料具有顯著特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包，以其皮料松軟、體大而開裂的外形為特色，故只能包以少量餡料以襯托皮料；
再如象形品種中的荷花酥、海棠酥、金魚包等，主要是突出坯皮造型，如包餡量過大，會(huì)導(dǎo)致變形而達(dá)不到成品外觀上的要求。另一種是餡料具有濃醇香甜味，多放不僅會(huì)破壞口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鴿蛋圓子，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等昧濃香甜的餡心。
二、重餡品種
重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占20％一40％，餡料占60％一80％。屬于重餡品種的面點(diǎn)也有兩種。一種是餡料具有顯著特點(diǎn)的品種，如廣東月餅、春卷等，制品突出餡料，餡心變化多樣。另一種是皮子具有較好的韌性，適于包制大量餡心的品種，如水餃、燒賣等，以韌性較大的水調(diào)面做皮子，能夠包制大量的餡心。這類制品餡大、品種多、味美、吃口筋道。
三、半皮半餡品種
半皮半餡品種是以上兩種類型以外的包餡面點(diǎn)，其皮料和餡料的重量比例一般為：皮料占50％～60％，餡料占40％～50％，適用于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。
餡心制作的五個(gè)技巧
1、要做好選料后的初加工
不管是葷或素原料，都要以質(zhì)嫩、新鮮為好。選料以后，要做好初步加工。
■ 原料為畜肉、禽肉和水產(chǎn)品等，在制作之前，要將肉去骨、去皮，進(jìn)行挑選和洗滌，特別是原料中的不良?xì)馕叮ǹ唷�、腥味）都要�?jīng)過處理去掉，對(duì)纖維粗、肉質(zhì)老的肉類，如牛肉，應(yīng)適當(dāng)加小蘇打浸制，使其變嫩，達(dá)到美味可口的效果。
■ 甜餡選用豆類、鮮果、干果、蜜餞等作為原料，一般來說，這些原料都有皮、殼、核等不能食用的部分，要進(jìn)行加工整理除掉，如核桃仁，要去掉硬殼；蓮子要去掉外皮、苦心；棗要去掉皮和核等。這些加工，有的很細(xì)致，需要認(rèn)真做好。
2、制餡的原料都須切成小碎塊
無論是調(diào)制咸餡還是素餡，一般都須將原料加工成細(xì)碎小料，如細(xì)絲、小丁、粒、末、蓉、泥等，即使用于制作如三鮮餡、蘿卜絲餡、雞肉餡等菜餡的菜，也是剁得越細(xì)碎越好。這是因?yàn)椋?/p>
■ 第一，皮坯大都是以糧食類粉料制成的，性質(zhì)較為柔軟，如餡料是細(xì)小碎料，便于包捏、成形、操作方便。如使用大塊原料制作餡心，在制品成形上就會(huì)產(chǎn)生困難。
■ 第二，餡料大多包在面點(diǎn)內(nèi)部，如不細(xì)碎，在熟制時(shí)，就不易成熟，會(huì)產(chǎn)生皮熟、餡生或餡熟、皮爛等現(xiàn)象。
■ 第三，將原料加工成細(xì)碎小料，便于入味；尤其是熟餡，在烹制時(shí)易于入味，體現(xiàn)餡心鮮嫩味濃。
3、咸餡在調(diào)制熟餡時(shí)，大多要進(jìn)行勾芡（著膩）
咸餡在熟制時(shí)，加入適量的淀粉（即“勾芡”），一則可以吸收其溢出的水分，二則可增加餡料的黏性和濃度，達(dá)到鮮美入味、脆嫩爽口的目的。否則，原料經(jīng)烹制后水分過多，不利于進(jìn)行包捏成形，而且成熟時(shí)容易出現(xiàn)漏餡現(xiàn)象。
4、咸餡的調(diào)味要比一般菜肴稍淡
餡心口味要求鮮美適口，咸淡合適。但面點(diǎn)多是空口食用，且餡心包入皮坯后，還需要經(jīng)過熟制加熱處理，必然會(huì)減少一部分水分，使餡心的鹵汁變濃，咸味相對(duì)增加，餡心失去鮮味。所以，調(diào)制咸餡時(shí)（水餃、餛飩以及輕餡皮厚的除外），口味應(yīng)比一般菜肴稍淡。
5、豆沙餡制作的一些技巧
煮豆時(shí)，必須涼水下鍋，旺火燒開，小火燜煮。炒沙時(shí)，鍋面沸騰后降低火力，用小火翻炒，使水分逐漸蒸發(fā)，糖分和油脂逐漸吸入豆沙內(nèi)。否則餡不細(xì)滑，且可能出現(xiàn)“翻沙”、滲油現(xiàn)象。要豆沙色澤美觀，可以在炒制時(shí)，加入少許食用堿。
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