糕點里的抗氧劑是用來干什么的

　　按照國家相關(guān)規(guī)定，抗氧化劑的使用范圍不包括糕點或糖果類食品。結(jié)果，法院判決消費者勝訴。企業(yè)方面對法院判決不服，否認(rèn)違法添加，說它的產(chǎn)品中所含抗氧化劑是油脂中帶來的。以下是小編收集整理的關(guān)于糕點里的抗氧劑是用來干什么的的內(nèi)容，僅供參考！

　　1抗氧化劑是干什么的？

　　抗氧化劑的使命，就是延緩食品氧化變質(zhì)的速度。人們都有經(jīng)驗，把含有很多油脂的食品，放在空氣當(dāng)中，過些日子，它就會產(chǎn)生一種不新鮮的氣味，嚴(yán)重的時候就有“哈喇味”，用科學(xué)名詞來說，就是發(fā)生了氧化酸敗。

　　氧化的脂肪可不是個好東西。油脂的氧化過程是“自由基反應(yīng)”，具有很強的傳染性。這個反應(yīng)不僅發(fā)生在食品中，同樣也會發(fā)生于體內(nèi)。人體細胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì)，假如體內(nèi)出現(xiàn)了不可控制的脂肪氧化反應(yīng)，會對人體細胞造成極大傷害，促進衰老和多種疾病的發(fā)生。

　　既然如此，誰會愿意吃東西的時候順便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引發(fā)自己的氧化衰老呢？可是，為了運輸、銷售和食用方便，又難免所含的油脂在空氣中發(fā)生氧化，就需要抗氧化劑來幫忙了。

　　抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅，讓它不能蔓延成燎原之勢，從而讓各種富含油脂的食品長時間保持正常的氣味，避免氧化指標(biāo)出現(xiàn)麻煩。所以說，使用抗氧化劑利大于弊，不必因為TBHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名稱而感覺驚恐。

　　2吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？

　　就企業(yè)而言，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的。按照GB2760-2011，法規(guī)的確許可食用油脂中添加抗氧化劑。雖然不能說食用油脂都添加了抗氧化劑，但添加抗氧化劑的產(chǎn)品的確不少。

　　實際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，因為家家都要用烹調(diào)油來炒菜，各種焙烤食品毫無疑問都是含有抗氧化劑的。

　　不過，因為油脂等配料而“被添加”和“主動添加”畢竟還不是一回事。而面包和糕點的包裝上通常不會寫抗氧化劑，很多人也不追問。被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑，真的是被添加嗎？

　　其實，想弄清這個問題倒也并不太難。如果是從油脂和堅果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會超過這點配料當(dāng)中的總含量。比如說，100克點心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點心中最多會有0.04克TBHQ。如果高于這個值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個值，或許真是冤枉企業(yè)了。

　　在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機會很多。按法規(guī)許可范圍，除了油脂和堅果、餅干和膨化食品之外，許可添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品，麻花、排叉之類都是可以主動添加抗氧化劑的。還有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能會看到方便面產(chǎn)品大字標(biāo)明“不含防腐劑”，卻不可能看到它們標(biāo)注“不含抗氧化劑”。此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等食品，也被許可添加抗氧化劑。因為這些產(chǎn)品放久了就會有“哈喇味”，對食品安全又是另一個威脅。

　　3糕點里不加抗氧化劑是否會更安全？

　　過去的糕點都是近距離銷售，銷售期比較短，一般也就一兩周，頂多一兩個月。而現(xiàn)在則不同，糕點可以漂洋過海，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長達半年甚至一年。時間越長，氧化風(fēng)險也就會越大。

　　那么企業(yè)用來控制氧化的風(fēng)險，第一個措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高。比如牛油、黃油、氫化植物油。但現(xiàn)在氫化植物油因為多少含有反式脂肪酸而被人們嫌棄，牛油和黃油價格又實在太貴，于是棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩(wěn)定性強，而且價格低廉，很適合用來制作油炸食品和糕點產(chǎn)品。

　　第二個措施，就是在包裝和儲藏條件方面下工夫。抽真空的包裝肯定是能延長保質(zhì)期的，再加入吸氧劑、干燥劑就更好。第三個辦法，就是加入抗氧化劑。這個方法可以說是性價比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企業(yè)肯定樂于采用這個辦法。

　　目前添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，還沒有把糕點產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當(dāng)中�？墒�，如果氧化風(fēng)險很大，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到，看來唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了。

　　然而，如果長貨架期糕點存在氧化劣變的麻煩，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本，那么加入抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規(guī)暫時還沒有給它許可。

　　食品抗氧化劑的作用

　　食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。

　　因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。

　　抗氧化劑有毒的嗎？

　　抗氧劑有小毒，對皮膚沒什么大影響。

　　知識延伸：

　　抗氧化劑是化學(xué)產(chǎn)品，大部分抗氧化劑都是帶有少量毒素的。但是它能夠防止或者終止其他的氧化反應(yīng)，但是它們自身也有可能被氧化產(chǎn)生有害產(chǎn)物。

　　抗氧化劑也往往是人體需要的營養(yǎng)成分，但是通過補充抗氧劑來獲得保健作用并不靠譜，甚至可能有害。吃富含抗氧劑的食物，比如蔬菜和水果，依然有益健康。

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