如何判斷一個(gè)調(diào)酒師的水平

　　有一次，有個(gè)熱心的朋友告訴我：XX路有家酒吧很棒，酒調(diào)得太精彩了blablabla……于是我找了個(gè)晚上殺到該場子，一眼就看到人群隨著狂野的音樂搖擺著魔鬼的步伐，吧臺后面的調(diào)酒師留著時(shí)尚時(shí)尚最時(shí)尚的莫西干頭，鼻際和舌尖都別著金屬環(huán)扣，正在對面前的女孩玩著酒瓶雜耍。

　　——我有預(yù)感我來錯(cuò)地方了，但是抱著“來都來了”的心態(tài)，惴惴不安地點(diǎn)了一杯“Highball”。

　　“Highball?Highball是什么?”調(diào)酒師問。

　　“威士忌，冰塊，然后倒?jié)M蘇打水。”我其實(shí)已經(jīng)想報(bào)警了。

　　“從什么時(shí)候開始‘Whisky & Soda’叫做‘Highball’了?”調(diào)酒師一邊嘀咕，一邊順手拿起瓶波本威士忌自顧自地調(diào)起來。要不是他長得比我高比我壯，我真的要跟他說

 

　　其實(shí)我只是想喝杯正經(jīng)點(diǎn)的雞尾酒而已。(喝酒也要正經(jīng)!這個(gè)逼裝得太大了，請別把我拖出去打，這是我的心聲!)

　　我對花式調(diào)酒以及那些在Club里工作、每天得調(diào)幾十杯“長島冰茶”或者“Tomorrow”的調(diào)酒師并無任何偏見——前提是，當(dāng)我點(diǎn)“Highball”或者“Vesper Martini”的時(shí)候，他得把起碼的服務(wù)流程做好，配方也別搞錯(cuò)。做“Highball”卻不問顧客用什么威士忌的調(diào)酒師，只能拉黑了。

　　如果你和我一樣，想找個(gè)靠譜的地方喝雞尾酒，那就先要找到對的店和調(diào)酒師，多喝他們做的酒，向他們請教，你對雞尾酒的認(rèn)識、喝酒品味都會增長得很快，然后你能分辨更多靠譜的調(diào)酒師。(當(dāng)然，多閱讀我的公眾號“Thedrinkers”的文章也有同樣效果。)

　　不過萬事開頭難，在對雞尾酒不夠熟悉的情況下，如何找到對的店和人呢?這就是我回答這個(gè)問題的目的：學(xué)會看一些小細(xì)節(jié)，你就能辨別你身處的雞尾酒吧是否靠譜。

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　　進(jìn)門第一分鐘，這家酒吧讓你感到舒服嗎?

　　沒錯(cuò)，我講的是分辨酒吧是否靠譜，有一些客觀標(biāo)準(zhǔn)可以依循，但最重要的是你自己的感覺。對酒吧的第一印象由很多東西組成，包括燈光、裝修、音樂、吧臺、服務(wù)生問好的方式、調(diào)酒師的眼神，甚至還包括其它顧客的狀態(tài)……總而言之，如果氣場不對，你很難在這里呆很久，也不會成為回頭客。酒調(diào)得再好，也是“然并卵”。不是酒吧的錯(cuò)，也不是你的錯(cuò)，你們就是不合適，下次換一家吧。

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　　調(diào)酒師儀容如何?

　　盡管調(diào)酒師的工作包含了創(chuàng)意，但這歸根到底是服務(wù)業(yè)。因此，讓客人賞心悅目是個(gè)基本要求。不需要調(diào)酒師有多高的顏值，但整齊的著裝和干凈的儀表是必要的。不然像《食神》的大廚一樣，邋邋遢遢的就是要負(fù)分滾粗!

 

　　同時(shí)，你可以從調(diào)酒師的穿著來大致了解酒吧的風(fēng)格：像下圖那樣三件套穿得一絲不茍的，通常都是日式酒吧，這類酒吧長于制作古典雞尾酒，要求調(diào)酒師有扎實(shí)的基本功，能背出上百個(gè)古典雞尾酒的配方，對古典酒的故事信手拈來。量杯對他們而言是必要的，因?yàn)橐�力求同一款每次調(diào)的味道都一樣。(PS：上次去日本旅行發(fā)現(xiàn)很多日本調(diào)酒師在做原料種類不多于三種的酒時(shí)已經(jīng)不用量杯了，問了一下，說是經(jīng)過刻苦的練習(xí)達(dá)到精準(zhǔn)盲測倒酒量的水平，聽了讓人乍舌。但是在中國的日式酒吧，量杯仍然是必備的。)

   

　　而下面這位老兄的穿著是比較典型的英式雞尾酒吧風(fēng)格：全身都是有正裝元素的半休閑服(領(lǐng)帶、馬甲、襯衫、直筒褲，可能還有休閑西服)，組合起來也是很整齊的，但大部分單品都不是真正的正裝。他們調(diào)的酒也這樣——英式酒吧的酒單上通常有20到30款Signature酒飲，沒有一款古典雞尾酒，但幾乎所有酒飲都由古典雞尾酒的配方改編而來，充滿趣味。除此以外，如果你要點(diǎn)正宗的古典調(diào)酒，只要用料不是太偏門的，他們也能做出來。英式酒吧也講究調(diào)酒的嚴(yán)肅性，也會使用量杯調(diào)酒。(PS：也常常能見到英式酒吧的調(diào)酒師穿的范兒跟日式酒吧一樣。)

 

　　下面這位則是典型的美式酒吧調(diào)酒師，穿得隨意。調(diào)酒的風(fēng)格自由奔放，在工作時(shí)基本不會使用量杯，在基酒瓶子上裝個(gè)嘴就直接倒杯里，該有的原料全有就足夠了，比例差不多就行，別像個(gè)娘炮一樣細(xì)究太多。同一款酒做兩次味道完全不一樣的事情是常常發(fā)生的，但如果你想投訴?沒門。

 

　　我的酒吧及調(diào)酒師著裝風(fēng)格分類并不是太嚴(yán)謹(jǐn)，只對新手初接觸酒吧、認(rèn)識酒吧是有個(gè)大概靠譜的指導(dǎo)作用，去的雞尾酒吧多了，你會發(fā)現(xiàn)很多酒吧會同時(shí)具有兩種風(fēng)格，比如日英混血或英美混雜(但很少日美混雜)。

　　如果你和我一樣，希望喝到古典或比較嚴(yán)肅的雞尾酒、看著調(diào)酒師在大部分時(shí)間都用量杯來調(diào)酒以保證相同酒飲的風(fēng)味一致，那就多光顧英式或日式酒吧。

　　另一方面，除了穿著風(fēng)格以外，你還要留意調(diào)酒師的細(xì)節(jié)：指甲有沒有修得足夠短和干凈?襯衣袖口有沒有污漬?如果是留長頭發(fā)有沒有扎或挽起來(男女皆然)?這些地方如果做得不夠好，通常調(diào)酒技術(shù)也不怎么樣。

　　當(dāng)然，如果某天你闖進(jìn)一個(gè)陌生酒吧，看到調(diào)酒師是下面這樣的，那就忘了這篇文章，坐下來好好享受福利吧，我不會怪你的，因?yàn)槲乙矔�這樣做。

 

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　　調(diào)酒師有試圖去了解你的口味和飲酒習(xí)慣嗎?

　　對陌生顧客，這是必要的服務(wù)流程，盡管很多調(diào)酒師并不能堅(jiān)持這樣做。但我見過的那些很有名氣、拿過調(diào)酒比賽冠軍的大咖調(diào)酒師們，在面對新客人時(shí)無一例外都會這么做。

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　　他會怎樣形容他調(diào)的酒?

　　初入一家酒吧，難免會對酒單有疑問。試試問調(diào)酒師“這款酒是什么風(fēng)味?”如果他回答你“就像初戀”、“就像童年”之類的答案，你可以撒腿就跑了。有一次我問調(diào)酒師同樣的問題，他娓娓道來：“這款酒的風(fēng)味有點(diǎn)像意大利南部的清晨的后花園。”

 

　　誰TM知道意大利南部的清晨的后花園是什么味道，能說人話嗎?

　　正常的調(diào)酒師都會回答你：“水果味”、“草藥味”、“玫瑰花瓣的味道”、“咖啡味”這些人人都有印象、能感知到的東西。

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　　點(diǎn)杯簡單的酒飲探路

　　如果酒吧和調(diào)酒師都通過了前面幾輪的測試，你可以坐下點(diǎn)酒了。如果你有常喝的古典雞尾酒(長島冰茶這種除外)，也很清楚這杯酒的風(fēng)格和味道，不妨就點(diǎn)這杯酒，來測試一下調(diào)酒師的手法是否對味。

 

　　我通常點(diǎn)的第一杯酒是“Highball”，配方簡單：威士忌、冰、蘇打水，有的人還會加檸檬。威士忌是這杯酒的主心骨，因此它至關(guān)重要。及格的調(diào)酒師做這杯酒之前一定要詢問顧客想用什么威士忌做基酒再動手;如果顧客沒什么特殊要求，又應(yīng)該用煙熏味較重的威士忌來調(diào)——因?yàn)榫企w被冰冷凍后會收斂一部分香味，又被蘇打水沖淡了另一部分香味，再用本身清淡的威士忌來調(diào)，整杯酒就容易索然無味了。

　　另外，雖然我是量杯的忠實(shí)擁護(hù)者，但調(diào)制“Highball”時(shí)，量杯卻不是最重要的，甚至可以放棄。因?yàn)橥ǔ?ldquo;Highball”的調(diào)制方法是在加入冰塊的杯中倒入一定量的威士忌，然后倒?jié)M蘇打水。然而每塊冰的大小都是不一樣的(如下圖所示)。當(dāng)你放在杯中的冰塊體積不一樣的時(shí)候，再去加的威士忌和蘇打水的量都要隨之調(diào)整，不能死板地用量杯了。

 

　　看調(diào)酒師在這杯酒的服務(wù)流程以及對基酒的選擇，以及對冰塊、威士忌和蘇打水三者體積的判斷，很容易看清楚他有多少斤兩。

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　　調(diào)酒流程是否一氣呵成?

　　如果被打斷了，他知道在哪里停下嗎?

　　正常來講，每一杯酒最好都能一氣呵成調(diào)好，但很多時(shí)候調(diào)酒師的工作會被其他客戶要求買單、經(jīng)理忽然過來交待工作、有人要倒杯水這樣的事情打斷。懂得在哪個(gè)合適的節(jié)點(diǎn)停下來是衡量調(diào)酒師水平的重要指標(biāo)。

　　這個(gè)節(jié)點(diǎn)是——在調(diào)酒的原料和冰塊接觸之前，調(diào)酒師可以暫時(shí)停下來去忙其它事情;當(dāng)原料和冰塊接觸之后，除非發(fā)生了地震和失火，否則調(diào)酒師一定要接著完成這杯酒，再去忙其它事情。

　　原因很簡單：原料如果都倒進(jìn)搖酒壺里，還沒加入冰塊，那是可以放一邊的，因?yàn)槎虝r(shí)間內(nèi)沒什么影響;但如果你已經(jīng)加進(jìn)冰塊了，卻去忙別的事情，冰就會融化得更多，沖淡酒的味道，過一分鐘回來再搖，這杯酒就多了一些水分(哪怕只有幾滴)，酒體會弱化，一切都變了。

　　這是我最喜歡的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有些我認(rèn)識的、經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師也偶爾在這個(gè)位置出錯(cuò)，被我指出來以后，說我太(事)較(兒)真(逼)，但我就是這樣的人。

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　　水果用新鮮的還是罐頭的?果汁用鮮榨的還是瓶裝的?

 

　　調(diào)酒會用到大量水果和果汁，最好的方法當(dāng)然是都用鮮榨的，但這樣做的話成本會跟高，而且有些配方要求用的水果是中國并不常見的，比如覆盆子什么的等。

　　所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不能太嚴(yán)苛。我認(rèn)為，調(diào)酒最常用的檸檬汁、青檸汁和橙汁一定要是鮮榨的，做到就算合格了。其它的鮮榨果汁越多，說明這個(gè)酒吧的bigger越高。

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　　觀察周一到周四客流量如何。

　　好的酒吧一定不會只在周末才吸引來人流。如果這家酒吧在周中的時(shí)間仍然生意不錯(cuò)，說明它有不少可取之處。也說明這家店的調(diào)酒師水平差不到哪里去。

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　　調(diào)酒師只照顧吧臺上獨(dú)酌女子還是所有人?

　　作為一個(gè)容易耍帥的職業(yè)，任何一個(gè)水平過得去的調(diào)酒師都會有不少女粉絲，顏值高于平均值的那些甚至每個(gè)晚上都能收到好幾份由女粉絲打包來的夜宵。每次我在和調(diào)酒師探討酒飲的專業(yè)問題時(shí)，總有漂亮女孩過來試圖爭奪他們的注意力，讓我恨得牙癢癢。于是我也把眼睛擦得雪亮，看看他是只顧招待美女，還是顧及到酒吧的所有人。如果不能照顧好每一個(gè)顧客，我會給差評，然后在朋友圈里黑他。

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