如何制作四色片糕-四色片糕的做法步驟

時(shí)間：2020-11-06 10:50:28 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

如何制作四色片糕-四色片糕的做法步驟

　　四色片糕是江蘇省蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)。該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香。下面，小編為大家分享四色片糕的做法步驟，希望大家喜歡!

　　四色片糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　形態(tài)：長(zhǎng)方形，糕片平整，厚薄均勻，每片厚度不超過(guò)2.5毫米。

　　色澤：各色片糕符合該花色應(yīng)有的色澤。

　　組織：結(jié)構(gòu)緊密，不松散，無(wú)糖粒，無(wú)雜質(zhì)。

　　口味：香脆爽口，具有該花色應(yīng)有風(fēng)味，無(wú)異味。

如何制作四色片糕_四色片糕的做法步驟

　　四色片糕的做法

　　材料

　　炒糯米粉40千克植物油3千克棉白糖50千克干玫瑰花0.5千克杏仁粉5千克

　　松花粉2.5千克苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克精鹽0.4千克

　　制作方法

　　炒糯米粉制作

　　糯米經(jīng)淘洗后放置一定時(shí)間吸水脹潤(rùn)。將白砂糖在鍋中炒熱到180～200℃，加入吸足水分的潮米焙炒，炒熟出鍋。然后用粉碎機(jī)粉碎成粉末，用100目以上的.篩子過(guò)篩，最終經(jīng)吸濕而得到炒糯米粉。

　　潮糖制作

　　將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無(wú)雜味植物油或動(dòng)物油，進(jìn)行充分的攪拌，使糖、油、水均勻混合，放在容器內(nèi)靜置若干天，使部分糖分子因吸水而溶解，即成潮糖。

　　炒糯米粉面團(tuán)調(diào)制

　　將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻，用搟杖碾搟二遍，刮刀鏟松堆積，再用雙手手掌用力按擦二遍，要求擦得細(xì)膩柔綿，用粗篩篩出糕料，或用機(jī)械擦粉、過(guò)篩。

　　成型

　　緊接著前道工序，先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面，再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入燙爐內(nèi)鋪平按實(shí)，最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長(zhǎng)12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板，在上面焊一個(gè)金屬的把手)軟力撳實(shí)，要求表面平整，厚薄均勻，再用力在糕料上按需要大小切開(kāi)(俗稱(chēng)開(kāi)條)。

　　蒸糕

　　水溫控制在80℃左右，將已開(kāi)條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里，隔水蒸約4分鐘左右，待面、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時(shí)，表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹，因此不需要用過(guò)大的蒸汽。

　　回汽

　　將蒸過(guò)的糕坯磕出，有間距地側(cè)放在回汽板上，略加冷卻，再將糕條連糕板放入鍋內(nèi)加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾個(gè)面接觸蒸汽，吸收水分，促使糕體表面光潔。回汽時(shí)掌握表面都呈玉色，糕壞表面手感柔滑不毛糙，中心部位帶軟粘。

　　靜置(窩糕)

　　將回過(guò)汽的糕坯，正面拍上一層潔白的淀粉，側(cè)立排入糕箱內(nèi)，最上面一層應(yīng)比糕箱上沿低幾厘米，鋪上蒸熟小麥粉，使糕坯與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法，既能達(dá)到冷卻目的，又能使糕坯軟潤(rùn)均勻。

　　切片

　　將靜置后的糕坯用切糕機(jī)或手工切成均勻的薄片，切片深度為100%，但糕片間不脫離。

　　烘烤

　　將切好的糕片，攤排在烤盤(pán)內(nèi)，經(jīng)230℃左右的爐溫進(jìn)行烘烤，約5分鐘左右，待糕片有微黃色時(shí)即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。

　　包裝冷卻

　　收糕后接著趁熱包裝，包后再進(jìn)行冷卻，然后裝入密封盒箱內(nèi)。