蛋糕制作工藝之裝盤

　　蛋糕裝盤也是需要掌握一定的技巧的，下面小編為大家介紹蛋糕制作工藝之裝盤，希望對大家有幫助！

　　蛋糕面糊攪拌完成后，應(yīng)立即進(jìn)入下一道工序——裝�；蜓b。因為蛋糕面糊屬于稀料，必須裝入模具中或烤盤內(nèi)進(jìn)行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要進(jìn)一步的裝飾成形。因此，裝盤（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一個環(huán)節(jié)，操作的好壞不僅影響蛋糕外觀形態(tài)，也影響著蛋糕內(nèi)部組織與顆粒狀態(tài)。

　　1. 面糊質(zhì)量與烤盤(模)容積的比例

　　蛋糕烤盤或烤模的尺寸、容積與盛裝的面糊質(zhì)量應(yīng)有一定比例，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)。同樣，面糊使用不同比例的烤盤或烤模做出來的蛋糕體積、組織、顆粒都會有所不同。

　　蛋糕面糊因種類不同、配方不同、攪拌方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不盡相同。最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘烤試驗得到。如使用同一標(biāo)準(zhǔn)面糊和數(shù)個大小相同的烤盤，分別盛裝不同質(zhì)量的面糊，比較各盤所烤蛋糕體積、組織和顆粒狀態(tài)，看哪一個質(zhì)量所做蛋糕品質(zhì)最好，即可以此面糊的質(zhì)量作為該蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。

　　蛋糕常用烤盤(模)多為長方形(方形)、圓形等，其容積的計算方法如下：

　　長方形模具容積=長*寬*高

　　圓形模具容積=半徑平方*高*n(n=3.14)

　　烤盤(模)容積的另一種計算方法是利用水的質(zhì)量來計算，每l千克水在4℃時為1立方米的體積。根據(jù)此定義在計算烤盤(模)容積時，可不管烤盤(模)的形狀如何，只要將烤盤注滿清水，放在磅稱上稱出水和烤盤的總質(zhì)量，再把誰倒掉稱出烤盤的質(zhì)量。由第一次的質(zhì)量減去烤盤的質(zhì)量即得到水的質(zhì)量，根據(jù)水重就可知道烤盤的容積。

　　了解烤盤(模)容積計算方法后，可進(jìn)一步求出烤盤(模)盛裝面糊數(shù)量。假如經(jīng)過烘烤試驗得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛裝在直徑10英寸、高1.5英寸的圓形模具中烘烤出來的蛋糕體積和組織最好，那么根據(jù)此面糊質(zhì)量和烤盤(模)容積計算出1立方英寸容積粗要面糊質(zhì)量。即：該烤模容積=52(半徑)*1.5(高)*3.14(圓周率)=118立方英寸;美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊質(zhì)量=800/118=6.8克。如果采用直徑6英寸、高1.5英寸的圓形烤模時，應(yīng)裝模的面糊質(zhì)量=6.8*(32*1.5*3.14)=288克。需注意的是我國度量單位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸為標(biāo)準(zhǔn)，l英寸=2.54厘米，容積計算可以立方米為單位，也可以英寸為單位，關(guān)鍵是不能混淆。

　　小型蛋糕模填充面糊的量也可由目測的方法確定。一般裝模量為模具的7~8成滿。

　　2. 烤盤、烤模涂油與墊紙

　　不同種類蛋糕性質(zhì)不同，裝模與裝盤時的要求也不一樣。除油脂蛋糕一般不裝盤烘烤外，其他類型蛋糕均可整盤烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盤中烘烤，烤盤需涂油、墊紙，否則蛋糕難以從烤盤中取出。烤盤墊紙通常選用具有一定韌性的食品用紙，墊入烤盤前需做適當(dāng)裁剪，使之大小與烤盤相適應(yīng)。墊紙前，根據(jù)需要確定烤盤是否刷油。一般海綿蛋糕面糊裝盤前烤盤需刷油，這樣才易于脫盤。用于盛裝戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盤易一般不刷油，因為這兩種蛋糕面糊密度較輕，刷油后易影響其向上的膨脹以及造成烤后蛋糕收縮下陷。

　　面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各種材質(zhì)、形狀、規(guī)格的蛋糕模。非不粘的金屬模具，通常在盛裝海綿蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、墊紙或撒粉。將烤模紙裝入烤模中是面糊裝模前的重要工作，烤模墊紙的大小應(yīng)與烤模相適應(yīng)。

　　對于模壁較深的模具而言，使用液體植物油涂刷后最好再撲上一層薄面粉，這樣有利于產(chǎn)品脫模，或者涂油時選擇固態(tài)油脂，如黃油。一些小型金屬蛋糕模、多連金屬模、連仨體烤盤裝人面糊前先放人烤爐加熱，再趁熱刷油、填人面糊，也有良好的脫模效果。

　　3. 面糊人模

　　面糊倒人烤盤或烤模后應(yīng)將表面刮平整，這樣才能保證烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作臺上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進(jìn)蛋糕組織均勻。

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