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云片糕制作方法
云片糕又名雪片糕，是江蘇，廣東潮州等地漢族名點，其中又以廣西壯族自治區(qū)柳州市柳城縣的最為出名。以下是小編整理的云片糕制作方法，歡迎參考閱讀!
制作方法1
原料配方:
江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到制品松軟爽口的要求。
2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經(jīng)12小時待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。
4.裝潢：稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕防止含水過多。約經(jīng)1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續(xù)冷卻。
6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。
制作方法2
1.炒米：選當?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經(jīng)20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉松散，再用粉碎機粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5.切片包裝：糕經(jīng)過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
質(zhì)量標準形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味：香甜軟潤。
核桃云片糕
原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。制作方法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份，其中一份放在長方格模具內(nèi)作底層，壓實，模具的兩側(cè)放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時，取面切成薄片。
質(zhì)量標準形態(tài)：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。
重陽糕的功效禁忌與制作方法介紹
重陽糕亦稱“花糕，漢族重陽節(jié)食品。流行于全國大部分地區(qū)。農(nóng)歷九月初九是重陽節(jié)，也叫敬老節(jié)，民間要蒸重陽糕孝敬老人。蒸重陽糕方法與蒸年糕相同，不過蒸糕要小一點，糕要薄一點。為了美觀中吃，人們把重陽糕制成五顏六色，還要在糕面上灑上一些木犀花(故重陽糕又叫桂花糕)，這樣制成的重陽糕，香甜可口，人人愛吃。
營養(yǎng)成分
含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2。秈米粉(干、細)：米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補中益氣的作用。
禁忌與副作用
重陽糕是特殊的食物制作成的，它的營養(yǎng)價值很高，但是也是很多人群是不能吃的。
一年一度的重陽節(jié)是老年人的節(jié)日，孝順的子女們總會在這一天給老人買上幾塊重陽糕。不過，由于越來越多的老年病纏上了我們的長輩，吃重陽糕也要有所顧忌第二軍醫(yī)大學附屬長征醫(yī)院營養(yǎng)科主任童本德教授指出，重陽糕作為一種點心，不宜空腹食用。重陽糕是一類高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，會促使胃酸分泌過多，引起泛酸，甚至燒心等情況出現(xiàn)，尤其是胃病患者，更易誘使發(fā)病。
在制作重陽糕的過程中，為了使糕香甜可口，通常會放入較多的糖甚至豬油，而常用的材料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不適合吃重陽糕，童教授提醒，以下人群在食用重陽糕的時候要注意，應少吃、慎吃或不吃。
肥胖
因為重陽糕是有面粉制作的，所以里面有很多淀粉，那肥胖的人群就不能吃多，以免對身體造成傷害。
糖尿病
因糯米中含有較多的支鏈淀粉，與我們通常所食用的大米中含量較高的直鏈淀粉相比，支鏈淀粉使血糖升高的幅度更大，所以糯米是一種血糖指數(shù)較高的食物;機體在消化淀粉的過程中，長鏈碳水化合物變成了短鏈碳水化合物，血糖指數(shù)也相應升高，因此糖尿病患者忌食重陽糕，尤其是糯米類的。
高脂血癥、冠心病
豬油屬于動物固醇，食入后引起膽固醇升高，會導致動脈粥樣硬化等不利健康的后果，因此，高脂血癥、冠心病等心血管疾病患者須慎重食用。
胃腸功能不好
腸胃不好的人盡量也不要吃，重陽糕會讓腸胃不好的人消化不良。
胰腺炎
有些重陽糕中脂肪含量較高，胰腺炎患者不宜食用。
胰腺炎患者
不宜食用;另一方面，含糖量較高的重陽糕也會加重胰島細胞的負擔，所以胰腺炎患者應慎食。
生產(chǎn)制作
方法一
原料：
配方糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、紅綠果脯100、克紅糖50克、豆油25克、料酒50克。
制作步驟
1、先將紅綠果脯切成絲，待用。
2、將赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙，備用。
3、將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水50克左右，拌成糊狀粉重陽糕漿。
4、將其余的粉拌上白糖(750克)，加水250克后，拌和拌透。取糕屜，鋪上清潔濕布，放入1/2糕粉刮平，將豆沙均勻的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉鋪在豆沙上面刮平，隨即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉時，把糊狀粉漿均勻地鋪在上面，灑上紅、綠果脯絲，再繼續(xù)蒸至糕熟，即可離火。將糕取出，用刀切成菱形糕狀，另用彩紙制成小旗，插在糕面上即成。
方法二
原料：
粳米粉、糯米粉、豆沙、各色干果、紅綠果脯、白糖、油、清水。
做法
1. 將粳米粉、糯米粉、白糖、油、清水一起攪拌，揉搓成干濕適中的松散的粉狀;
2.將攪拌好的粉靜置一段時間，充分吸收水分后過篩成細粉;
3. 取糕屜，平鋪清潔的濕布，放入一半的糕粉抹平，放入鍋中先蒸5分鐘;
4. 取出糕屜鋪上一層豆沙抹平，再倒入另一半糕粉抹平，表面撒上各色干果、紅綠果脯肉，放入鍋中繼續(xù)蒸約20分鐘;
5. 將蒸熟的糕取出，用刀切成菱形，漂亮美味的重陽糕就做好啦!
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