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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考點：茶多酚的作用
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。下面是小編收集整理的公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考點：茶多酚的作用，僅供參考，歡迎大家閱讀。
茶多酚的作用
1.具有很強的消除有害自由基的作用。
2.抗衰老作用。
3.抗輻射作用。
4.對癌細胞的抑制作用。
5.抗菌、殺菌作用。
6.對艾滋病病毒的抑制作用。
7.對煙民有好處，可以清洗肺部尼古丁。茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用;而茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，并能消除異味。實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。
茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全同時配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長的時間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物(主要是食品)中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護食品各種營養(yǎng)成份。
茶多酚功效:
1、有助于延緩衰老
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應，清除活性酶的作用。據(jù)日本奧田拓勇試驗結果，證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
2、有助于抑制心血管疾病
人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
3、有助于預防和抗癌
茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療，均有稗益。
4、有助于預防和治療輻射傷害
茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌
茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。
6、有助于美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
7、用于糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
8、用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。
9、用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。
10、用于畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
11、在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
茶多酚防治高脂血癥引起的疾病
�、僭鰪娢⒀軓婍g性、降血脂，預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化；
茶多酚對血清膽固醇的效應主要表現(xiàn)為通過升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量來清除動脈血管壁上膽固醇的蓄積，同時抑制細胞對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的攝取，從而實現(xiàn)降低血脂，預防和緩解動脈粥樣硬化目的。
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人體腎臟的功能之一是分泌有使血壓增高的"血管緊張素Ⅱ"和使血壓降低的"舒緩激肽"，以保持血壓平衡。當促進這兩類物質(zhì)轉換的酶活性過強時，血管緊張素Ⅱ增加，血壓就上升。茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。
③降血糖：
糖尿病是由于胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質(zhì)等的代謝紊亂。茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
�、芊乐鼓X中風：
腦中風的原因之一是由于人體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)，從而使血管壁失去了彈性有關，茶多酚有遏制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，保持血管壁的彈性，使血管壁松弛消除血管痙攣，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
⑤抗血栓：
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進血栓的形成。另外，細胞膜脂質(zhì)中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細胞的變形能力，嚴重影響微循環(huán)的灌注，增加血液粘度，使毛細血管內(nèi)血流淤滯，加劇紅細胞聚集及血栓形成。
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成復合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。現(xiàn)有的降脂抗栓藥物多有一定的毒副作用而不易長期服用。茶多酚是茶葉中具有降脂抗栓作用的天然化學成分，加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成為一種新型的功能性保健食品。
茶多酚防輻射損傷，減輕放療的不良反應
50年代日本從廣島原子彈爆炸后的蒙難者遷移到茶區(qū)居住并飲用大量優(yōu)質(zhì)綠茶，不僅仍然存活，而且體質(zhì)良好這一事實調(diào)查發(fā)現(xiàn)，茶是一種有希望的輻射解毒劑。
茶多酚具有優(yōu)異的抗輻射功能，茶多酚可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚能夠阻擋紫外線和清除紫外線誘導的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同時對脂質(zhì)氧化產(chǎn)生抑制，減輕色素沉著。
由于自然和人為因素造成的有害射線及放射性物質(zhì)對人類的危害越來越嚴重，在我們的周圍癌癥病人越來越多。放化療在殺死癌細胞的同時，也大量的殺傷了良性細胞，抑制骨髓的造血功能，致使人體白細胞和血小板不斷減少，免疫能力減弱及其它不適反應。作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩(wěn)定；改善由于放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統(tǒng)的抑制作用。
茶多酚對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用
嚴重的環(huán)境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，各種重金屬像隱秘在人體內(nèi)的一個個殺手。業(yè)已證明，過量的鉛引起的鉛中毒，會使人降低免疫力和壽命縮短；過量汞的攝入，會損害腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，等等。實驗證明，茶多酚對重金屬具有強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
提取工藝
有機溶劑萃取法
這是使用最廣泛的方法之一。其原理是利用茶葉中不同化合物在不同溶劑中的溶解度差異進行提取分離。該法比較簡單，對茶多酚的提取率為10%～15%。工藝流程：茶葉→沸水浸提→過濾→濾液→氯仿萃取→乙酸乙酯萃取→濃縮干燥→粗GTP；或者用乙醇、丙醇、甲苯等直接萃取，但效果不是很好，且步驟繁瑣。
該工藝大多存在如下缺點：整個生產(chǎn)過程中要用到多種有機溶劑，且有機溶劑的用量大；工序多，工藝繁瑣復雜，需多次蒸餾，加熱時間過長，茶多酚易氧化；大多使用了氯仿等有一定毒性的溶劑，產(chǎn)品及操作不夠安全；生產(chǎn)成本偏高。
離子沉淀提取法
該方法主要是利用有些金屬離子能夠沉淀茶多酚而使其與咖啡堿分離。該法的特點是：茶葉經(jīng)熱水浸提后，加入沉淀劑即可得茶多酚與金屬離子的結晶性沉淀物，不必濃縮浸提液，可在一定程度上降低能耗，同時由于這些沉淀的選擇性較高，產(chǎn)品的純度相對較好可達85%以上，但在其后的稀酸轉溶過程中茶多酚損失較大，而且沉淀劑有的是有一定毒性的金屬離子，有的偏堿性易造成茶多酚的氧化。因此在產(chǎn)品的純度、收率、成本及安全性上仍不是完全令人滿意。
工藝流程：茶葉→沸水浸提→過濾→濾液→沉淀劑沉淀→轉溶→萃取→濃縮干燥→粗GTP。
吸附分離提取法
將綠茶葉末加熱水浸提3次，合并提取液。茶葉提取液通過高分子吸附劑進行吸附，然后用95%乙醇溶液洗脫，使吸附劑上吸附的GTP脫附于乙醇中，經(jīng)減壓蒸餾回收乙醇，濃縮液經(jīng)真空干燥或噴霧干燥得到茶多酚。該法工藝技術簡單，能耗低，但需要對GTP選擇性強的高吸附量的吸附劑。
工藝流程：茶葉→沸水浸提→過濾→濾液→樹脂→洗脫液→濃縮干燥→GTP。
超臨界流體萃取
超臨界流體萃取（SFE）是一種的新型分離技術，它是利用溫度和壓力略超過或靠近臨界溫度和臨界壓力介于氣體和液體之間的流體作為萃取劑，從固體或液體中萃取某種高沸點和熱敏性成分、以達到分離和提純的目的。由于其介質(zhì)通常為無毒的二氧化碳，對產(chǎn)品沒有毒，特別適合于醫(yī)藥、食品添加劑等產(chǎn)品的提取。與一般的萃取分離技術相比，超臨界流體萃取技術具有優(yōu)良的傳遞性能，較強的滲透力，良好的選擇性，對有機物溶解度大，萃取率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，操作條件溫和，特別適用于分離熱敏性物質(zhì)等優(yōu)點。
工藝流程：茶葉末經(jīng)SFE萃取→茶多酚粗品→純化→純度高的GTP。
超聲波浸提法
超聲波浸提法利用超聲波的機械破碎和空化作用，加速茶多酚等浸提物從茶葉向溶劑的擴散速率，縮短浸提時間，浸提液采用與傳統(tǒng)工藝相同處理精制過程取得產(chǎn)品。從已報道的研究結果可見，在超聲波輻射作用下，浸提不超過一小時的效果可與傳統(tǒng)浸提數(shù)小時的效果相比。傳統(tǒng)工藝浸提不論是用水或有機溶劑，都時間較長，在濕度較高的情況下茶多酚容易發(fā)生氧化，品質(zhì)降低，收率減��；超聲波浸提的最大優(yōu)點就是浸提所需的時間短，因此避免了長時間處于高溫下茶多酚的氧化，收率和產(chǎn)品質(zhì)量都較傳統(tǒng)方法高。
微波浸提法
微波浸提法是最近幾年剛開始的一種新方法，基本原理是利用在微波場中分子發(fā)生高頻的運動，擴散速率增大，因此茶多酚等浸提物在微波的輻射作用下可快速浸取出來。利用微波輔助浸提，一般一次只要數(shù)分鐘的時間即可達到傳統(tǒng)浸提數(shù)小時的效果。因此大大的減少了茶多酚長時間在高溫下的氧化，提高產(chǎn)品的品質(zhì)與收率。微波技術應用于茶多酚的提取具有短時、高效、節(jié)能等優(yōu)點。微波結合水浴提取，不僅茶多酚浸出率高，優(yōu)于乙醇、水提取，而且降低了成本和減少了污染。
組成成分
茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干重的20%～30%。茶多酚按主要化學成分分為兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類四大類物質(zhì)。其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚的60%-80%。兒茶素主要為表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質(zhì)。其中，沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）5種化合物是茶葉質(zhì)量控制的關鍵成分。
理化性質(zhì)
純凈的茶多酚為白色無定形的結晶狀物質(zhì)，提取過程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈現(xiàn)淡黃色至褐色，略帶茶香，有澀味；易溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有機溶劑；耐熱性較好，具有吸濕性，在pH值2～7穩(wěn)定，在光照或pH值>8的條件下易于氧化聚合，可與鐵離子生成綠黑色化合物。
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