如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本

時間：2024-10-08 08:39:48 酒店管理我要投稿

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　　許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，小編為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!

如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本

　　抓菜品創(chuàng)新降成本

　　每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

　　成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

　　1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;

　　2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;

　　3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;

　　4. 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

　　抓可控費用降成本

　　將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

　　抓原料采購降成本

　　控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。

　　餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般占到60%—80%的份額，人工費用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分，成本控制的目標也就比較容易到達。

　　餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價格和相關(guān)的.采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

　　抓制度降成本

　　成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的`激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

　　抓隱性成本降成本

　　過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的.控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

　　成本控制四步執(zhí)行法：

　　1. 減少目標不明確項目

　　企業(yè)每項支出都應(yīng)有明確目的，每筆費用都要有明確去向。

　　2. 明確各部門成本任務(wù)

　　實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯的目標成本管理體系。

　　3. 精細化管理

　　沒有數(shù)字進行標準量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標識。在月底的總結(jié)會議中，相關(guān)部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

　　4. 提前進行成本管理

　　成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本。