讓顧客心甘情愿被你套住的菜單設(shè)計(jì)六大套路

　　做任何事都有套路，尤其是開(kāi)餐廳，如何讓顧客心甘情愿地走進(jìn)你的套路呢?下面，小編為大家講講菜單設(shè)計(jì)的套路，快來(lái)看看吧!

 

　　一種食材多元發(fā)展，降低采購(gòu)成本

　　高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

　　如何降低菜肴的成本呢?

　　其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說(shuō)的更明確一點(diǎn)，就是我們要通過(guò)創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

　　所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

　　以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下：在涼菜中，我們一般會(huì)設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛(ài)的糟雞;在熱菜中，我們一般也會(huì)設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛(ài)上小公雞。

　　菜單設(shè)計(jì)誘客菜占35%

　　在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

　　這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。

　　其實(shí)，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。

　　PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱，即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

　　以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20~30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。

　　食材選擇扎根家常

　　在食材選擇方面，我們有兩個(gè)原則：一是食材要新鮮，雖然說(shuō)不能要求都是頂級(jí)的，但是我們會(huì)盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

　　因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。

　　菜品定價(jià)“整數(shù)去一”

　　設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們?cè)诓藛沃杏泻芏?9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?

　　很簡(jiǎn)單，如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺(jué)就不一樣了。說(shuō)到這種定價(jià)方法，還是跟快時(shí)尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，把這種方法稱作“整數(shù)去一”。

　　誘客菜價(jià)=菜肴成本×1.6

　　在給誘客菜定價(jià)時(shí)，我們沒(méi)有采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法，而是啟用了最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià)，我們也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。

　　因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

　　誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià)，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過(guò)調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價(jià)比別人低，但是沒(méi)有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒(méi)有利潤(rùn)可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。

　　新菜研發(fā)四原則

　　在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則。

　　一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn);

　　二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;

　　三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作;

　　四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過(guò)一次就能記住。

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