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素食餐飲經(jīng)營(yíng)有什么要點(diǎn)
面對(duì)火爆的市場(chǎng)環(huán)境，素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者或者是想要進(jìn)入素食市場(chǎng)分一杯羹的人，就必須了解經(jīng)營(yíng)素食餐廳需要注意的要點(diǎn)問題，并及時(shí)地修正自身的經(jīng)營(yíng)策略。下面，小編為大家分享素食餐飲經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助!
營(yíng)銷策略
餐飲行業(yè)向來就重視節(jié)日營(yíng)銷，每逢節(jié)假日，大大小小餐飲企業(yè)如臨大敵，全體動(dòng)員，更有甚者連后勤人員都被派上了“前線”。素食餐廳也應(yīng)不例外，每一個(gè)節(jié)日都是一次獲得良好收益甚至大造品牌聲勢(shì)的絕好機(jī)會(huì)。而且由于素食與佛教密切的淵源關(guān)系，素食餐廳可借用的節(jié)日遠(yuǎn)比一般的葷菜館多。例如沈陽市的福惠蓮城素食餐廳就選在夏至日時(shí)開業(yè)，因?yàn)閾?jù)古書中記載，夏至是鏟除邪穢的日子;還有的素食餐廳選擇在阿彌陀佛的誕辰日開業(yè)，可見素食餐廳對(duì)佛教文化節(jié)日的重視。中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日都有相應(yīng)的傳統(tǒng)習(xí)俗，例如元宵節(jié)吃元宵表示團(tuán)團(tuán)圓圓，中秋節(jié)吃月餅，端午節(jié)吃粽子，農(nóng)歷二月初二吃驢打滾，立春吃春餅等等，素食餐廳要從素食文化出發(fā)，結(jié)合特色菜品，運(yùn)用手工操作的優(yōu)勢(shì)，考慮到素食人群的特殊需求，不斷推出新穎的節(jié)假日促銷方式。
沈陽市有一家叫明凈齋素食餐廳，其節(jié)日營(yíng)銷可以說做得不錯(cuò)。近兩年，明凈齋看到元宵市場(chǎng)的商機(jī)，便在自己門店前支起外賣攤，用最傳統(tǒng)的手搖方式賣元宵。由于明凈齋餐廳對(duì)原料和餡料選擇和制作一向相當(dāng)嚴(yán)格，比如五仁餡料必須烤熟以后制成，再加上傳統(tǒng)的方式又激起了很多人駐足觀看，在這種狀況下明凈齋一天就賣出了1000多元的元宵。同時(shí)，在明凈齋這個(gè)佛教文化氛圍相當(dāng)濃厚的素食餐廳，還在春節(jié)時(shí)請(qǐng)高僧舉行開光儀式，與新老顧客們一同祈福。明凈齋的羅漢廳是一個(gè)具有濃郁佛教文化特色的包間，正對(duì)大門的一幅十八羅漢圖出自美術(shù)院校教授之手，十八個(gè)羅漢神態(tài)各異、栩栩如生。每逢開光儀式時(shí)，羅漢廳內(nèi)香煙繚繞，在一片祥和的聲音之中，眾人與高僧一起祈福未來，壁畫上安詳?shù)氖肆_漢仿佛與屋內(nèi)平靜的人們心領(lǐng)神會(huì)，共同企盼美好明天。
信仰與商業(yè)
餐飲行業(yè)是一個(gè)歷史十分久遠(yuǎn)的行業(yè)，而且入行門檻很低，所以競(jìng)爭(zhēng)歷來都很激烈。咱們先不提素食，就拿筆者家樓下大大小小的飯店來說，一年內(nèi)關(guān)門、開張的也有好幾個(gè)了，更何況素食餐廳相比其他派系的餐飲企業(yè)，無論是在菜品的傳承上還是在歷史背景上，都非常缺乏系統(tǒng)性，所以經(jīng)營(yíng)上肯定會(huì)有很大難度。在素食餐廳的經(jīng)營(yíng)管理上，可能現(xiàn)有的素食餐廳經(jīng)營(yíng)者也意識(shí)到素食的噱頭并不是很有優(yōu)勢(shì)。他們也知道，只有共同的素食信仰是維系不了多少客戶的。素食的經(jīng)營(yíng)者必須也要有相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)頭腦，要會(huì)懂得如何才能運(yùn)營(yíng)好一家餐館，做到在商言商，要配合市場(chǎng)時(shí)時(shí)地推出各種促銷優(yōu)惠信息，經(jīng)常性推出一些新菜品，加強(qiáng)對(duì)前廳服務(wù)人員的培訓(xùn)，最起碼素食餐廳經(jīng)營(yíng)者要具備這些硬性的經(jīng)營(yíng)技能，才能和傳統(tǒng)的飯店相比較。
裝修風(fēng)格
素食餐廳的裝修風(fēng)格要脫俗，不能給人浮夸或者隨大流的感覺。很多素食者都是沖著清、新的就餐環(huán)境而來的，倘若一家素食餐廳裝修得金碧輝煌，會(huì)令人產(chǎn)生菜品也一定不菲的想法，讓消費(fèi)者對(duì)餐廳敬而遠(yuǎn)之。所以素食餐廳在裝修上要以平淡、樸實(shí)為主，而且要避免過于濃重的宗教色彩，裝潢顏色上要淡雅、清新。
另外需要注意的一點(diǎn)是，當(dāng)下很多素食餐廳為了追求原生態(tài)的效果，喜歡用大量的木頭來裝修，殊不知木頭是餐飲企業(yè)裝修的大忌。因?yàn)槟绢^是蟑螂和其他小蟲子最喜歡的材料，容易受潮、被蛀蝕，應(yīng)避免用木頭做地板、暖氣罩、踢腳板，即使要做木柜子也不要做很大很長(zhǎng)，因?yàn)楣潭ㄔ谀硞�(gè)位置，它會(huì)跟墻之間產(chǎn)生幾毫米的縫隙，那是蟲子的生存地�？梢詫⒛玖献龀尚」褡�，方便隨時(shí)打掃移動(dòng)。
別致的器皿
素食餐廳應(yīng)對(duì)器皿的選擇加以重視，因?yàn)橐皇鞘乘卣呶幕瘜哟蜗鄬?duì)較高，選擇有品位的器皿可以烘托文化氛圍;二是素食菜品沒有菜系，只是由各菜系的葷菜廚師自由創(chuàng)意而成，因此有些仿葷菜容易與葷菜同型，缺少新鮮感，用別致的器皿可以使菜品更有新意;三是各素食餐廳通過個(gè)性化的器皿標(biāo)新立異，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，給食客留下清晰記憶。例如大連的緣中緣素食餐廳，采用玻璃器皿使綠色蔬菜看起來清澈透明，起到很好的展示效果，還有的素食餐廳用竹器承托菜品，給人一種回歸原生態(tài)的感覺。所以，素食餐廳在選擇器皿時(shí)要?jiǎng)e出心裁，以滿足顧客的素食文化需求。
培養(yǎng)回頭客
餐飲行業(yè)中培養(yǎng)回頭客是關(guān)鍵的一環(huán)，若能給客人家的感覺，即賓至如歸，是最好不過了。當(dāng)顧客第二次選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，會(huì)不由自主地想起店里服務(wù)員盈盈的笑容，或清凈或高雅的器皿，廚師們精益求精的菜品，一個(gè)小小的但富有人情味的禮品，那么他或她極有可能成為餐館長(zhǎng)期的忠實(shí)顧客。一個(gè)餐廳能否長(zhǎng)久，依次取決于三個(gè)因素，即服務(wù)、環(huán)境和菜品，服務(wù)的關(guān)鍵在于與顧客的交流與溝通，不怕服務(wù)有缺陷，就怕難以改正。
例如，天津市的并蒂蓮素食餐廳從開店第一天起就秉持“有情、有義、有滋、有味、有健康”的服務(wù)宗旨，一直注意顧客的需求，千方百計(jì)使其滿意。曾有一桌顧客提出一種新的南瓜羹做法，即用長(zhǎng)瓜代替原來的金瓜，廚師不厭其煩地連續(xù)做了四次，直至客人滿意。并蒂蓮的服務(wù)員和管理人員幾乎對(duì)每桌客人都詳細(xì)地問詢，請(qǐng)他們提出對(duì)菜品、服務(wù)、環(huán)境的意見和建議，并注意隨時(shí)改正。久而久之，客人們都毫無拘束地與這里的服務(wù)員和管理人員暢聊，好像真得回到了家似的。并蒂蓮在開業(yè)的短短三個(gè)月時(shí)間里，顧客回頭率不斷攀升，很快實(shí)現(xiàn)了收支平衡，而且并蒂蓮的菜價(jià)是天津素食餐廳較低的，有很多回頭客也是看重了這一點(diǎn)，在市場(chǎng)檢驗(yàn)中，走大眾化、平民化的素食餐廳成功的概率較大，特別是當(dāng)素食餐廳的菜價(jià)甚至低于葷菜館時(shí)，對(duì)于越來越注重健康人們來說，的確是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
目標(biāo)人群定位
東北財(cái)經(jīng)大學(xué)素食研究所曾對(duì)北京、上海、沈陽、大連、天津五座城市進(jìn)行過詳細(xì)地市場(chǎng)調(diào)研，經(jīng)認(rèn)真分析后，明確了素食餐廳的定位人群為40歲以下的白領(lǐng)階層，因?yàn)樗麄兙哂休^強(qiáng)的消費(fèi)能力，又容易接受先進(jìn)的素食健康理念。所以建議素食餐廳的所有營(yíng)銷策略都圍繞這部分人群制定，無論是位置選擇、環(huán)境布置、服務(wù)理念、宣傳方式，還是菜品創(chuàng)新、廚房管理、危機(jī)處理等都形成了明確的目標(biāo)系統(tǒng)，并用各種手冊(cè)如員工手冊(cè)、自檢手冊(cè)、大堂管理手冊(cè)等予以規(guī)范。
例如，大連荷恬心語素食餐廳店面選址靠近大連市發(fā)達(dá)的金融商業(yè)區(qū)，這里40歲以下的金融白領(lǐng)居多，很多都可以培養(yǎng)為忠誠(chéng)的顧客，其店內(nèi)環(huán)境布置簡(jiǎn)約、明快、休閑、舒適，適合金融白領(lǐng)對(duì)自己的生活定位。荷恬心語店內(nèi)布置避開佛像、佛經(jīng)、法器、播放梵音等與佛教有關(guān)的內(nèi)容，因?yàn)榉鸾痰那f嚴(yán)感會(huì)使顧客覺得嚴(yán)肅和緊張，從而破壞休閑舒適的就餐氣氛，所以該店環(huán)境一開始就注意了燈光、色彩、桌椅的簡(jiǎn)約明快，并放置沙發(fā)，在有限的空間內(nèi)給客人較強(qiáng)的舒適感。而且該店還經(jīng)常印發(fā)一些素食健康的宣傳材料，在上下班的時(shí)間段在各大金融大廈的門前集中發(fā)放，取得了比較好的營(yíng)銷效果。該店近期做過一個(gè)客戶群的數(shù)據(jù)調(diào)查，在荷恬心語發(fā)展的2000多位會(huì)員中，來荷恬心語就餐的50%是非素食者，他們只是對(duì)素食有好感，可見非素食者的待開發(fā)市場(chǎng)也是很大的，荷恬心語目標(biāo)客戶定位為40歲以下的金融白領(lǐng)，客觀證明這是非常正確的舉措。
菜品求“新”
菜品是素食餐廳最重要的競(jìng)爭(zhēng)砝碼，如何保證全素菜品的色香味俱全，這是一個(gè)技術(shù)活兒。素食餐廳應(yīng)該對(duì)菜肴的出品制定非常嚴(yán)格的要求：首先是原材料必須新鮮。素食餐廳每天都要耗費(fèi)大量的時(shí)令蔬菜和干鮮果品，這些原材料是否新鮮直接影響到客人對(duì)餐廳的印象。所以企業(yè)要嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)和儲(chǔ)存關(guān)，防止因蔬菜腐爛變質(zhì)而引起不必要的浪費(fèi);其次是菜品要有特色。素菜的選料比較便宜，如果菜品沒有特色，很難吸引客人來就餐。所以素食不僅講究選料，還要在制作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內(nèi)涵。此外還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油膩。素食餐廳在聘請(qǐng)廚師時(shí)，如果能聘請(qǐng)到一個(gè)既精通素食制作工藝，又精通點(diǎn)心、素面、素包子、齋鹵味的廚師，餐廳也就成功了一半;再次是建立良好的購(gòu)貨渠道。要想素食餐廳有特色，就要有廣泛的購(gòu)貨渠道，除了和蔬菜供應(yīng)商建立好聯(lián)系外，還要和一些素食研究機(jī)構(gòu)處好關(guān)系，這樣，素食才能常“新”。
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