咖啡豆與烘培
影響咖啡風(fēng)味的最重要一步,就在于烘焙方法。大家對(duì)咖啡豆與烘培了解嗎?知道咖啡豆的方法嗎?下面，小編就為大家講講咖啡豆與烘培，快來(lái)看看吧!
咖啡烘焙常識(shí)
影響咖啡風(fēng)味的最重要一步，就在于烘焙方法。
影響烘焙的因素有很多，例如氣候、濕度、生豆的軟硬度及含水量。由于變量很多，烘焙的經(jīng)驗(yàn)，就是最重要的關(guān)鍵
咖啡生豆在未烘焙前，有一股土腥味，在經(jīng)過(guò)烘焙后，就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺，亦會(huì)影響咖啡風(fēng)味和咖啡因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會(huì)愈明顯，咖啡因含量愈低。
烘焙過(guò)程：
生豆經(jīng)過(guò)攝氏二百度以上的烘焙，水分開(kāi)始蒸發(fā)，體積會(huì)膨脹、重量則會(huì)減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。
另一個(gè)現(xiàn)象是烘焙過(guò)程中，咖啡豆會(huì)釋放出二氧化碳，經(jīng)烘焙后的熟豆仍會(huì)在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣，這樣有助于咖啡豆保持新鮮，這是因?yàn)樵谂懦龆趸紩r(shí)，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風(fēng)味，咖啡豆便不會(huì)氧化。若咖啡豆氧化了，風(fēng)味就會(huì)很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來(lái)的咖啡風(fēng)味特別佳。
咖啡烘焙的流程及階段特征
一、烘焙流程
一般人以為烘焙沒(méi)什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過(guò)程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國(guó)家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆開(kāi)始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開(kāi)始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開(kāi)始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開(kāi)始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。高溫與壓力開(kāi)始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專(zhuān)業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤(pán)，托盤(pán)里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤(pán)，此時(shí)托盤(pán)底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的'做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。
二、烘焙程度及特征
從烘焙程度來(lái)看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙(Light)
最輕度的煎培、無(wú)香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗(yàn)。
2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)
又稱(chēng)為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近，所以又稱(chēng)為肉桂烘焙，酸味加重。為美國(guó)西部人士所喜好。
3、較淺的中度烘焙(Media)
顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。
4、中度烘焙(High)
咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛(ài)。
5、較深的中度烘焙(City)
又稱(chēng)城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒(méi)有酸味，香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛(ài)。
6、正常的烘焙(FullCity)
又稱(chēng)全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無(wú)酸味、以苦味為主，苦味會(huì)加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。
7、法式烘焙(French)
法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
8、深烘焙(Italian)
又稱(chēng)意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強(qiáng)烈。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很?chē)?yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。
烘焙秘訣：
秘訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素，由于生豆烘焙時(shí)會(huì)吸收大量熱能，這時(shí)便出現(xiàn)第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時(shí)，糖分開(kāi)始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會(huì)逐漸散發(fā)出來(lái)，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時(shí)，應(yīng)立刻，并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。
秘訣二：最少的碳化 -在烘焙過(guò)程中，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時(shí)，停止加熱便可同時(shí)把碳化減到最低了。
秘訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過(guò)程會(huì)發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開(kāi)始淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細(xì)胞纖維斷裂的聲響，此時(shí)就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時(shí)間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。
秘訣四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會(huì)隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時(shí)，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會(huì)變干，并會(huì)冒出大量煙及焦味。
注意：剛剛烘焙后的咖啡豆，最好放上2-5天，讓咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再飲會(huì)更順口,香港咖啡會(huì)選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆，可防止空氣進(jìn)入造成氧化，又能讓二氧化碳排出，確保咖啡豆保持于新鮮的最佳狀況。
結(jié)語(yǔ)：以上就是小編為大家分享的咖啡豆與烘培的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助!
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