川菜菜譜大全

　　川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。今天小編就給大家整理了川菜菜譜大全，希望大家喜歡。

　　四川臘肉

　　【食材】農(nóng)家土豬肉、花椒粒、鹽

　　【做法詳解】

　　1.帶皮五花肉，選擇農(nóng)家土豬肉多層五花和后腿肉(帶脆骨、帶排骨的肉更好)

　　2.將其切成寬約10厘米的條。

　　3.找一個(gè)裝訂針，一根裝訂線，在豬肉上扎個(gè)眼，穿上線。

　　(這步主要是方便晾曬，沒有裝訂針線，就找根線捆上。線不要太粗，妨礙晾曬就容易壞哦!)

　　4.用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在用手把調(diào)料放在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。

　　5.將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。

　　6.用一大鐵鍋或者農(nóng)家灶臺(tái)內(nèi)，放入柏樹、鋸末、橘皮八角，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色

　　7.之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，

　　8.風(fēng)干一般要15天的，臘肉就制成了。

　　9.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，

　　10.將洗過的臘肉放在盤子里上籠蒸熟(大約蒸30-40分鐘，以臘肉大小而定)，取出切片即可，

　　11.蒸好以后晾涼、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用

　　火爆雞胗

　　材料：雞胗300克,水發(fā)香菇30克，冬筍30克,豌豆尖25克。

　　輔料：鹽1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，蔥節(jié)15克，鹽3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鮮湯25克，水淀粉10克。

　　詳細(xì)制作步驟：

　　1.雞胗片去兩邊白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的塊，加入調(diào)料勻;水發(fā)香菇、冬筍切成薄片。

　　2.鹽、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鮮湯、水淀粉對(duì)成芡汁。

　　3.鍋中放油燒至200攝氏度,放入雞胗快速炒翻花，下泡竦椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)炒香后，下水發(fā)香菇、冬筍、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋袈盤。

　　紅袍雞

　　材料：熟雞肉300克,紅小米辣椒150克。

　　輔料：野山椒20克，胡椒粉1克，鹽4克，，味精1克，雞精1克，料酒10克，鮮湯150克野山椒水10克，蔥花5克，姜、蔥水20克，，芝麻油5克

　　詳細(xì)制作方法：

　　1.熟雞肉切為長6厘米、寬2厘米的塊;紅小米辣椒切成1厘米長的節(jié);野山椒切成顆粒。

　　2.將熟雞肉塊搖放在湯碗中，加入紅小米辣椒、野山椒，再將其他調(diào)料調(diào)勾倒入，罝籠上，用大火蒸20分鐘取出，撒上蔥花，淋上200C的熱油即成。

　　鼓辣炒爽肚

　　材料：爽肚250克，青菜椒100克。

　　輔料:鹽3克，蒜片5克，馬耳朵蔥15克，鹽3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。

　　詳細(xì)制作步驟：

　　1.爽肚改刀成片;青菜椒切成塊;豆豉剁細(xì)..

　　2.鹽、料酒、胡椒粉'味精、水淀粉對(duì)成芡汁。

　　3.鍋中放油燒至140*C，下爽肚、青菜椒滑油斷生撈出。鍋內(nèi)留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后下馬耳朵蔥、芝麻油炒勻起鍋成菜。

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