南方人年夜飯菜單

時(shí)間：2024-01-31 16:15:13 紅萍烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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南方人年夜飯菜單

　　年夜飯，又稱(chēng)年晚飯、團(tuán)年飯、團(tuán)圓飯等，特指年尾除夕（春節(jié)前一天）的闔家聚餐。在外工作的人都會(huì)在除夕來(lái)臨之前回老家和家人團(tuán)聚。以下是小編收集整理的南方人年夜飯菜單，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　南方人年夜飯菜單

　　1、廣東：好彩頭美食

　　團(tuán)年飯是過(guò)春節(jié)的重頭戲，不但豐富多彩，而且很講究意頭。吃團(tuán)年飯前先祭祖或拜神，香燭燒完才開(kāi)飯。席上一般有雞(寓有計(jì))、魚(yú)(寓年年有余)、蠔豉(寓好市)、生菜(寓生財(cái))、腐竹(寓富足)、蒜(寓會(huì)計(jì)算)等以求吉利。

　　廣東有的地方還流行在吃團(tuán)年飯時(shí)，如有遠(yuǎn)行的人未歸，則桌上擺未歸人的座位及碗筷，象征團(tuán)聚，以示懷念。若有新婚夫婦，也多擺一副碗筷，取來(lái)年添丁吉意。團(tuán)年這頓飯，一般故意多做些，吃不完，留到明年，表示豐盛有余有剩。

　　2、南京：全家福、什錦菜

　　全家福象征團(tuán)圓，是老南京年夜飯上的一道必吃大菜，一鍋熱氣騰騰的香濃雞湯里，有大蝦、魚(yú)丸、蝦丸、皮肚等葷菜，也有青菜、筍子等蔬菜，無(wú)比鮮美，全家人一起享用，很有團(tuán)圓氣氛。

　　《金陵歲時(shí)記》記載了南京人除夕的“十景菜”(也叫什錦菜)，人們以醬姜、黃瓜、胡蘿卜、金針菇、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十種，細(xì)切成絲，以油炒之，這就是所謂的“十景”。這些菜都有著美好的寓意：黃瓜，象征瓜瓜連連、子孫蔓延;冬筍，象征雨后春筍節(jié)節(jié)高;百葉，象征百依百順樣樣順，都是要討個(gè)吉利的口彩。現(xiàn)在的什錦菜已經(jīng)不止10種了，甚至多達(dá)16-18種，增加了藕，象征路路通;黃豆芽，象征如意;薺菜，象征聚財(cái);馬齒莧，南京又稱(chēng)安樂(lè)菜，象征平安喜樂(lè)。

　　3、蘇州：筍干、魚(yú)肉圓、蛋餃

　　準(zhǔn)備年夜飯前，傳統(tǒng)的蘇州家庭都會(huì)買(mǎi)些筍干，早點(diǎn)浸發(fā)，筍干有個(gè)“節(jié)節(jié)高”的好口彩。而“發(fā)筍干”更討口彩，暗扣發(fā)財(cái)發(fā)達(dá)、來(lái)年大發(fā)。年夜飯中，魚(yú)肉圓、蛋餃?zhǔn)潜夭豢缮俚模鈭A象征團(tuán)圓，蛋餃色澤金黃又形似元寶，寓有招財(cái)進(jìn)寶之意。粉絲也要備好，叫做“銀鏈條”，百葉包肉說(shuō)是像“金磚”，都含發(fā)財(cái)之意。

　　在蘇州人的年夜飯中，青菜、菠菜等因?yàn)楣ｉL(zhǎng)，被叫做“長(zhǎng)庚菜”。又因青菜呈暗綠色，故又叫做“安樂(lè)菜”。年夜飯中，黃豆芽是必須的，因其形狀像如意，所以被稱(chēng)作“如意菜”。年夜飯上一定要有魚(yú)，且不能將餐桌上的魚(yú)吃完。菜吃得再多，也要吃一點(diǎn)飯，大人言之鑿鑿：年夜飯、年夜飯，一定要吃飯，不然叫“年夜菜”了。還會(huì)在飯里預(yù)埋幾個(gè)熟荸薺，吃飯時(shí)用筷子挖出來(lái)，稱(chēng)“掘元寶”。

　　4、上海：龍蝦片、蔥油海蜇皮、皮蛋、熏魚(yú)

　　上海人吃年夜飯極講究，不僅要味道好，還要討口彩，圖吉利。龍蝦片是年夜飯餐桌上不可缺少的小食。蔥油海蜇皮，上海人年夜飯臺(tái)面上必備的菜色，為啥講必備，上海人本身極“做人家”，海蜇皮的價(jià)佃比海蜇頭便宜，所以這道菜又實(shí)惠又扎臺(tái)型;闔家團(tuán)圓之際，不管會(huì)不會(huì)喝酒的人，總不免小酌幾盞，此時(shí)，萬(wàn)不能少的冷碟即是皮蛋，但切忌：大年夜吃皮蛋，萬(wàn)不能放豆腐。

　　5、湖南：臘魚(yú)臘肉

　　首先必不可少的是煙熏火燎得富有湖南風(fēng)情的臘魚(yú)臘肉，而且舶來(lái)的生猛海鮮也豐富了湘菜譜，但作為主菜的桃源大種雞仍然唱著年飯的主角，在家家戶戶的餐桌上繚繞著誘人的香味。更有韻味的是從湘資沅澧四水游來(lái)安臥在橢圓形瓷盤(pán)里的一尾尾鯉魚(yú)，人們卻不著一叉一筷，并非味道不好，而是預(yù)示著“年年有余(魚(yú))”的吉祥。

　　一條1公斤的大鯉魚(yú)，一個(gè)3公斤左右的大肘子――這是湖南地區(qū)過(guò)年的必備年菜，俗稱(chēng)“團(tuán)年魚(yú)”和“團(tuán)年肘子”，而“團(tuán)年”，顧名思義，也就是“團(tuán)團(tuán)圓圓又一年，辭舊歲迎新年”之意。肘子之外，除夕夜還一定會(huì)吃雞、肉、魚(yú)等，而且得是大魚(yú)大肉。涼菜和燒菜，脫不了的還是個(gè)“辣”字：拿紅辣椒和剁辣椒炒臘肉、臘腸、圓子、臘牛肉，拿香菜和辣椒拌臘魚(yú)肉、豬耳朵，再加上幾種蔬菜――必有青菜，寓意全家人新年和和氣氣，事業(yè)欣欣向榮。

　　6、廈門(mén)：火鍋、海鮮

　　除夕吃年夜飯，叫“吃廿九瞑”，大都愛(ài)吃火鍋(暖鍋)，“圍爐”合家歡�；疱佊小耙黄峰仭�(整鍋一格)、“鴛鴦鍋”(兩格)、“四色鍋”(四格)。從“一品鍋”而形成名菜“一品富貴”，湯是豬肉或雞鴨湯，主菜是金元寶(雞蛋)、銀元寶(鴿蛋)、整只蹄膀叫“一團(tuán)和氣”，黑刺參與墨魚(yú)用海帶綁在一起叫“烏金墨玉”，雞鴨翅膀叫“鵬程萬(wàn)里”，冬筍叫“節(jié)節(jié)高升”，粉絲叫“福壽綿長(zhǎng)”，魚(yú)丸、肉丸和發(fā)菜叫“團(tuán)圓發(fā)財(cái)”，雞頭雞尾、魚(yú)頭魚(yú)尾叫“有始有終”，加上火腿腳爪叫“平步青云”，末了吃長(zhǎng)生果，意思是“長(zhǎng)生不老”，吃柑橘，象征吉利。

　　由于火鍋熱氣騰騰，食品翻滾不停，不斷續(xù)湯，添加好料，就叫“越吃越有，越燒越旺”。廈門(mén)人特別重視海鮮，如鰱魚(yú)(“年年有余”)、蠔仔、紅蝦、珠蚶、旺螺、海帶和發(fā)菜豆腐(“發(fā)財(cái)多�！�)等，近年來(lái)又有啤酒火鍋、豆腐火鍋、丸子火鍋、什錦火鍋等應(yīng)市。

　　7、香港：盆菜、發(fā)菜蠔豉、年糕

　　在“吃”的方面，最具港味的招牌年菜當(dāng)屬“盆菜”。盆菜是香港人年夜飯常吃的菜，將很多食物一起燒制，然后放在一個(gè)大木盆里全家一起吃，是逢年過(guò)節(jié)、婚嫁添丁、壽誕喜慶之日品嘗。尤其是新年伊始，親朋匯聚共享“盆菜”，更預(yù)示這一年都將財(cái)源廣進(jìn)、吉祥富貴、諸事順利，而且吃得越多，福氣越多，吃得越飽，一年都好。

　　“發(fā)菜蠔豉”則是使用發(fā)菜與牡蠣干一同燜煮而成，取發(fā)財(cái)好市之寓意;而在節(jié)慶習(xí)俗中象征年年高升的年糕，更是香港春節(jié)期間少不了的傳統(tǒng)美食。

　　8、海南：文昌雞、齋菜和年糕

　　�？�、文昌等地的海南人，年夜飯餐桌上少不了“兩菜一糕”：文昌雞、齋菜和年糕。海南有句俗語(yǔ)，“無(wú)雞不成席”。現(xiàn)在，鄉(xiāng)下吃年夜飯前仍要祭祖，雞是少不了的祭奠供品。祭完祖，年夜飯也就開(kāi)始了。

　　每逢農(nóng)歷大年初一、初九，�？谌思壹覒魬舯爻札S菜。初一吃“齋”，意思來(lái)年不殺生，干干凈凈;初九吃“齋”，圖日子平安吉利。海南人過(guò)年都有吃年糕的習(xí)慣。年糕又稱(chēng)“年年糕”，與“年年高”諧音。

　　上海年夜飯的菜譜

　　四喜烤麩

　　所謂烤麩即是“靠夫”，寓意家里的男丁來(lái)年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩、香菇、木耳、花生米，就是四喜，菜色濃郁，醬香入味，口感層次豐富。不過(guò)如今配料也是越來(lái)越隨意，也可以加上筍子或者豆芽、茶樹(shù)菇之類(lèi)的，做成“雙喜”“八喜”等等，是一道老少皆宜的素菜。

　　八寶鴨

　　八寶鴨是上海地區(qū)的經(jīng)典菜，屬于滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁濃香突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，“靈的來(lái)”。

　　蔥油海蜇頭

　　上海人年夜飯中的必備冷菜，用蔥、油熬出來(lái)香氣四溢的蔥油，再放入提前泡好的海蜇，雖然做法簡(jiǎn)單，但是熬制蔥油可是并不容易，必須控制好火候才能熬制出好吃的蔥油。

　　原料：海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

　　做法：

　　1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時(shí)，再?zèng)_洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時(shí)備用。

　　2.蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。

　　3.將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤(pán)。

　　熏魚(yú)

　　上海人年夜飯菜單中，熏魚(yú)少不了。上海人習(xí)慣用青魚(yú)中段來(lái)做熏魚(yú)，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚(yú)肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。

　　全家福

　　在上海小孩的記憶里，年夜飯里少不了還有一碗“全家�！�。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚(yú)、黃芽菜、線粉……雖然每家人放的東西多少會(huì)有些不同，但有樣?xùn)|西一定會(huì)有--那就是蛋餃。因?yàn)榈帮溞嗡啤霸獙殹保伾瘘S，所以也有著“發(fā)財(cái)”的美意。

　　八寶飯

　　上海人過(guò)年必吃八寶飯。各地的配方大同小異，上海的標(biāo)配有糯米、桂花、紅棗、薏米、蓮子、桂圓等果料，再佐以糖、油等調(diào)味，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。味道甜美，寓意圓滿美好。

　　年糕

　　上海人平時(shí)本就喜好吃年糕，過(guò)年更是不例外。寓意年年高（糕）的年糕適應(yīng)了各式各樣的烹飪手法，排骨年糕、年糕湯、炒年糕，每一道都老有“腔調(diào)”啦！

　　蛋餃

　　蛋餃?zhǔn)巧虾Ｈ诉^(guò)年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長(zhǎng)得像元寶的好彩頭。正宗的上海蛋餃，是在灶批間里，用鐵勺做出來(lái)的。小年夜，昏黃的燈光下，一只煤餅爐子，風(fēng)門(mén)關(guān)得很小，爐口的火只見(jiàn)一點(diǎn)暗紅。

　　先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會(huì)，第一次熬，要讓鐵勺吃透油，往后，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油后，將板油取出。臽一調(diào)羹蛋液，倒入勺內(nèi)，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然后，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團(tuán)肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起后，蓋上肉糜，同時(shí)順勢(shì)側(cè)翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。

　　春卷

　　過(guò)年的餐桌上如果有肉絲薺菜春卷應(yīng)景，似乎是很有面子的事。一般都包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡，包成一只只小枕頭的模樣，入鍋油炸至金黃色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，這是上海人年夜飯上覺(jué)得很幸福的事。

　　鰻鲞

　　“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫(xiě)真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。

　　每道年菜都飽含著上海人對(duì)過(guò)年的美好期盼，有機(jī)會(huì)小編也要去上海體驗(yàn)這精致的年夜飯。

　　年夜飯的菜譜：

　　一、排骨蓮藕湯

　　1、生姜刷干凈，去皮，切片。將生姜皮和排骨一起下入清水鍋中，煮開(kāi)后繼續(xù)煮三四分鐘，將排骨撈起瀝干，水和姜皮就倒掉不用了。

　　2、將焯過(guò)水的排骨和生姜片放進(jìn)砂鍋煲中，加入足夠量的清水，水量要沒(méi)過(guò)排骨還略高1cm左右。因?yàn)殪覝倪^(guò)程中會(huì)流失掉一小部分水分，所以水要一次加足。

　　3、燒開(kāi)后加蓋轉(zhuǎn)小火燉大約1小時(shí)。蓮藕去皮，切滾刀塊，撒上少許鹽，殺一下也就是用鹽拌勻，腌10分鐘左右。

　　4、將蓮藕下入湯煲中，繼續(xù)小火燉1小時(shí)。肉爛藕粉之時(shí)，加適量鹽，轉(zhuǎn)中火滾開(kāi)煮10分鐘左右，撒上蔥花即可。

　　二、剁辣椒炒雞胗

　　1、雞胗清洗干凈后切薄片，加姜末，紅剁椒，料酒腌制20分鐘左右;

　　2、長(zhǎng)青椒洗凈去籽切段，蔥姜蒜切片;

　　3、熱鍋下油，油熱后，依次下入花椒，姜、蔥、蒜炒香;

　　4、放腌好的雞胗片大火翻炒至斷生;