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2017年夜飯全國各地菜譜大全
幅員遼闊的中華大地,在農(nóng)歷年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團(tuán)圓,吃年夜飯。下面小編就給大家?guī)?017年夜飯全國各地菜譜大全,大家一起來看看吧。
淮揚(yáng):豌豆水芹十全菜
估計(jì)全國范圍內(nèi)沒有其他地方會(huì)像揚(yáng)州一樣——在過年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著巨大的熱誠。因?yàn)樗壑虚g是空心的,故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。
淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味,天下之至美”的美譽(yù),“淮”即淮菜,以淮安為代表,而“揚(yáng)”即揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶的風(fēng)味菜。它的一大特點(diǎn)就是時(shí)令性強(qiáng),清鮮平和,制作精細(xì)。此次我們探訪揚(yáng)州,聽當(dāng)?shù)厝酥v述他們過年吃些什么。
揚(yáng)州的女人纖婉賢惠,一到過年過節(jié)那都是她們忙碌的身影,打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字,如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”,廚房請(qǐng)人來幫忙叫“幫年”,祀灶后開發(fā)年事是“年帳”……而各種“年事”里,最重要的是“年蒸”,也就是蒸點(diǎn)心,節(jié)前蒸好,存放在家中,預(yù)備節(jié)日期間享用。揚(yáng)州年蒸的點(diǎn)心以包子為主,這與北方包餃子類似。
素菜當(dāng)?shù)篮靡忸^:
等到除夕夜,揚(yáng)州人一貫對(duì)事物的熱情就全爆發(fā)出來了。年夜飯的菜一般取雙數(shù),冷盤8個(gè)、燒菜4到8個(gè)、炒菜4到8個(gè),還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風(fēng)雞、咸魚、火腿、灌曬好的香腸等,都被或切或撕地一碟碟端上了桌,這是先鋒;之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物,花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的,取“年年有余、吃余糧”之意,意味著來年不會(huì)餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮(zhèn)江硝肉(又叫“肴肉”)。這里不得不提幾道必不可少的素菜:
水芹,估計(jì)全國范圍內(nèi)沒有其他地方會(huì)像揚(yáng)州人一樣在過年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著如此巨大的熱誠,當(dāng)然,這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚(yáng)州這邊的特產(chǎn),因?yàn)樗壑虚g是空心的,故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”,一帆風(fēng)順;
豌豆苗,在揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤窖灾校?ldquo;豌豆”被念成“an dou”,炒上一碗“安豆苗”,即有“平平安安”的意思。每到過年時(shí)節(jié),水芹菜和豌豆苗都會(huì)賣得很貴,所以有經(jīng)驗(yàn)的主婦都會(huì)提前幾天就買好放在家里;
十全菜,以咸菜為主,里面有菜和配料共十種,主婦會(huì)準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時(shí)令鮮蔬,然后一樣一樣下鍋炒——這點(diǎn)很關(guān)鍵,不管有多少種菜,每一種都必須單獨(dú)下鍋,單獨(dú)加調(diào)料,這樣才能保持它的原汁原味,不竄味,也不會(huì)因材質(zhì)不同影響火候。炒好后,紅黃白綠,五顏六色,分盛在一個(gè)個(gè)瓷碗里,散發(fā)誘人的清香,光是看看,就足夠讓人流口水了。
新年里大家的葷菜吃得多,太油膩,吃吃這種雜炒的素菜,倍感清香可口。所以說,揚(yáng)州人的“年”過得還是很健康的。
然后,一般家庭還會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)“全家福”的熱菜,拿大白菜焯水后墊在鍋底,上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱,吃個(gè)闔家團(tuán)圓。
另外,揚(yáng)州當(dāng)?shù)剡有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭,一年四季不會(huì)愁”,所以很多家庭會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)芋頭燒肉,還有豆腐,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為,有了豆腐,來年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會(huì)意,經(jīng)過合理想象,寄附上了美好的愿望。
各式糕點(diǎn)撐大場:
大年初一的早餐,揚(yáng)州人是十分看重的。盡管他們平日里有到茶館吃早茶的習(xí)慣,但初一早上卻是例外,人們一般都不外出,要在家中和全家人一起,吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣,一種叫“四喜湯圓”,是人們?cè)诖竽瓿跻辉缟舷矏鄢缘,它用四種餡心做成,有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯(cuò),但人們更看重湯圓的名稱,因?yàn)檫@種“四喜湯圓”的取意是:“事事如意,合家團(tuán)圓”。而“四喜湯圓”類似的,舊時(shí)的揚(yáng)州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習(xí)俗。
揚(yáng)州糕點(diǎn)是出了名的精細(xì),等到家里客人來訪,揚(yáng)州人便會(huì)拿出揚(yáng)州的傳統(tǒng)茶食“小八件”:眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果,一樣不少。它們的內(nèi)餡和造型都很講究,豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全,形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽(yù)海內(nèi)外的名點(diǎn),也是揚(yáng)州平常百姓人家在新年期間放在家里,等著慢慢消滅的吃食。
粵:隆而重之好意頭
粵菜酒樓的年夜飯餐單里直接寫著:好市大利、包羅萬有、發(fā)財(cái)就手、黃金滿屋、步步高升等吉利的四字成語,吃進(jìn)滿肚子吉利。
廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯,必是年夜飯。舊時(shí)年夜飯都是在家里做的,從大年三十的前一個(gè)星期就要開始置辦各種食材了,買好各類海味干貨,魚肚、干鮑、花菇之類東西要頭兩天發(fā)好;在年三十一早赴市場,買下最為健壯的一只騸雞,從中午開始,奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房里忙碌,盡管只是一家子齊齊整整的一餐,卻比大宴親朋還要隆重講究。而到了今天,很多家庭已沒有這么多時(shí)間去準(zhǔn)備如此繁復(fù)的一餐,去酒樓吃年夜飯已成為近來最時(shí)髦的風(fēng)氣。
美食
吃進(jìn)滿肚子吉利:
廣州人分外講究“好意頭”,一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少:蝦,因其粵語與“哈”同音,寓意新的一年要過得“笑哈哈”;發(fā)菜、蠔豉,寓意“發(fā)財(cái)好市”;順德魚生,配有十多種配料,吃時(shí)大家一起用筷子將其攪拌、夾起,并齊聲念道:“撈起”,意味著“新的一年撈得風(fēng)生水起”;同樣,生菜(生財(cái)),魚(年年有余),都是不可少的菜式。
如果更講究的,或者在一些客家人的家庭里,盆菜也是年夜飯的主角,這道粵菜里獨(dú)特的風(fēng)景線,做起來大費(fèi)周章,但無論形式還是內(nèi)容上,都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里,傳統(tǒng)盆菜在用料方面,豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結(jié)合,以免過于油膩。每一道菜肴都經(jīng)過事先烹制,所以有“做一個(gè)盆菜等于做10道菜肴”之說,每道菜肴分別烹制好后,再一層一層疊進(jìn)盆中,最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料,如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等,通常越是名貴的菜肴,就擺在最上層,一是這些菜肴都經(jīng)過特別烹制,擺在上面不易掩其真味,二是為了賣相好看,以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。
魯:饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/strong>
山東人的“年”過得很熱鬧,廣義的年飯,指的是正月十五以前的吃喝。每年進(jìn)入臘月二十六七,家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的齊國和魯國(也就是現(xiàn)在的山東省),自宋代后便成為了“北食”的代表,并且在明清時(shí)期遍及京津唐,還輻射東北三省,因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜。
基于魯菜的主力還是在山東,此次我們還是從山東(確切來說是,膠東地區(qū))來講講魯菜里的年菜。每年進(jìn)入臘月二十六七,家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”:餑餑多用大棗蒸成,大棗餑餑有九顆棗,小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成,既粘又甜,取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣,大年三十把它放在箱柜里,取發(fā)財(cái)之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的面食,大年三十把它放在糧屯、面缸里,寄寓來年五谷豐登。
魯菜
酥鍋燒肉加藕盒:
等到除夕夜,在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上,少不了一個(gè)酥鍋?zhàn)隼浔P。不要被這個(gè)名字所迷惑了,以為就是類似于徽菜、淮揚(yáng)菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熱了端上桌。這個(gè)“酥鍋”稱為“鍋”,是因?yàn)樗呐腼冞^程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永铮善分皇乔械煤苷R的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后,切片上桌,兼具酸甜咸各種味道。
熏肉,又叫烤肉或者燒肉,也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛,不同于廣州的,山東的這道菜是把肉醬好之后,放進(jìn)鐵鍋上的蒸格,鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料,蓋上鍋蓋,以大火加熱,這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里,香味濃郁。而除了豬肉,豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。
至于整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜,這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時(shí),吃的多是帶魚,拍好面粉進(jìn)油鍋炸后即成;不過在濟(jì)南等地,鯉魚還是比較盛行的。此外,拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”,團(tuán)團(tuán)圓圓之意),也很受歡迎。
吃素餃素凈平安一整年:
山東人過年,重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜后,一家子開始坐下來,一邊看春晚,一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子,等候新一年的到來,俗稱“熬年”。在12點(diǎn)以前把餃子煮熟,待熱氣騰騰的餃子端上桌,便長了一歲,故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是,山東人大年三十除夕夜吃的餃子,是素餡的,里面多是些白菜、豆腐之類,取來年“素凈平安一整年”之意,而且煮餃子的水一定要比平時(shí)多放許多,來年日子好“綽綽有余”。如果餃子煮碎了,不能說“碎”和“破”,要說“掙”。
吃完餃子,他們會(huì)在煮過水餃的鍋?zhàn)由蠑[上蒸格,上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素),然后蓋上鍋?zhàn),就是俗稱的“壓鍋”,寄予了人們一整年的美好期許。
春節(jié)的第一餐,山東人吃的多是餃子,很多地方與大年三十一樣,依舊吃素餃子,不過也有各種餡料的。有些人會(huì)在餃子里包入錢、棗、栗子等:吃到紅棗,意味著新一年能起早干活,勤勞致富;吃到栗子,就是新的一年能出大力,流大汗;吃到花生米,就能長命百歲;吃到錢,就能發(fā)財(cái)。不管誰吃到其中的哪一種,大家都衷心地祝賀。據(jù)說,在臨清一代,初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等,佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”,名為“吃全年的飯菜”。
徽:臘肉腌菜桌上客
除夕臨近,這個(gè)時(shí)候,皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵,用糯米制成年糕,把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢,這“年”也差不多到了。
徽菜也是中國八大菜系的重要一支,而它的流傳甚廣,主要源于早年徽商在全國范圍內(nèi)的大舉流動(dòng)。確切來說,徽菜主要指的是徽州菜,起源于黃山麓下的歙縣(古徽州),其一大特點(diǎn)便是以烹制山珍野味為長,并且為了方便徽商出行,當(dāng)中腌制風(fēng)干的食物很多。
徽菜
親力親為制年貨:
依照徽州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng),民間的“年”從臘月初八便開始了,直至陰歷二月初二才真正意義上“過好”這個(gè)“年”;蛟S,這是全國各地方習(xí)俗中,最長的一個(gè)“年”了。
每年臘月初八這一天,當(dāng)?shù)厝吮汴懤m(xù)開始給家里做清潔工作,煮上一鍋香濃的臘八粥。之后,到了合適的日子,家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會(huì)經(jīng)處理之后風(fēng)干制成臘肉,或到過年時(shí)被做成涼菜;糕點(diǎn)也是要在年前完成的:拿脫殼的白芝麻、白糖,配以少量的面粉或米粉,拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖),將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖,還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等,勤勞的當(dāng)?shù)厝死秘S富的物產(chǎn)支撐了各式各樣的吃口甜點(diǎn),待到春節(jié)時(shí),這些小東西都會(huì)被裝進(jìn)春盒,款待來客了。
除夕臨近,這個(gè)時(shí)候,皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小,肉餡或菜餡不一),用糯米制成年糕,把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢,這“年”也差不多到了。
吉祥如意全家福:
除夕這一天,早飯和午飯,當(dāng)?shù)厝舜蠖际请S便應(yīng)付而為之的,大家都在傾盡全力地準(zhǔn)備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言,徽州當(dāng)?shù)厝说哪暌癸堊雷由希韵滤牡啦吮夭豢缮伲?/p>
如意雞:年夜飯桌上有一只整雞,可謂是全國各地的約定俗成;詹死锏倪@道如意雞,選用的是黃山下的散養(yǎng)雞,皮黃肉嫩,清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成,保持了雞肉本身的原汁原味,而“如意雞”一名,也暗合“過年”的氛圍,有“吉祥如意”之意;
紅燒臭鱖魚,所謂“年年有余”,大家過年都吃魚,只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南,餐桌上有兩條魚,一條完整的鯉魚(大部分地區(qū)放鱖魚),只能看卻不許吃,表示年年有余;另一條是鰱魚,可以吃,象征連子連孫,人丁興旺。徽州當(dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚了,年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后,放進(jìn)木桶用鹽腌后,壓上重物,隨后每日上下翻動(dòng)一次,數(shù)日后便有“臭味”出桶,加油鹽醬燒,光是賣相就十分誘人——只不過,年夜飯餐桌上的這道菜,還當(dāng)真是用來“看”的;
全家福,光聽菜名就已經(jīng)很吉利了,如果簡而言之,這道菜就是個(gè)“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可,上桌的時(shí)候還要帶上火爐,邊吃邊煮,暖意融融;
四喜丸子,“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意,都是民間自制的,拿糯米、豬肉等剁碎捏圓,油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍在里面加入些許馬蹄肉,紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是,四喜丸子中間還有一個(gè)手指粗細(xì)的孔。
以上四道菜再加個(gè)大蹄,便是徽州當(dāng)?shù)厝四暌癸堊郎媳乜刹簧俚膸椎啦肆。此外,充分展現(xiàn)徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼菜。辣鴨舌值得一提,一般民間流傳下來的傳統(tǒng)是它要腌制40天以上時(shí)間,再曬兩個(gè)月,而為了提升其香味,他們還會(huì)放進(jìn)一只狗腿與鴨舌一起腌,所以早在冬至左右,家家戶戶就已經(jīng)開始做鴨舌了。
酒釀核糖羹,是他們的特色糖水。首先不同于常見的白酒釀,這是紅酒釀。當(dāng)?shù)厝四眉t酒曲來制酒,故酒釀呈紅色,非要與白酒釀相比的話,此種酒釀酒味更濃,味道亦更香醇。不勝酒力的人,會(huì)有醉的可能。如果再配點(diǎn)包袱角、鍋貼餃,那么又是徽州人半夜守歲的好點(diǎn)心了。
逍遙好個(gè)年:
守完歲,迎春節(jié);旧铣跻坏匠醢说倪@些時(shí)間里,徽州人都不會(huì)怎么大動(dòng)煙火了。年前準(zhǔn)備好的各式點(diǎn)心,雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子,而飯也是大年夜就做好的——當(dāng)?shù)亓?xí)俗便是除夕在木桶里干蒸,煮好一桶飯,之后的好幾天直接從桶里舀出米飯,隔水蒸著吃,據(jù)說這種吃法,非常香。
當(dāng)然,就安徽各地而言,差別自然也不少:祁門年夜飯的第一道菜是“中和”,由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成,意為“和氣生財(cái)”;合肥的飯桌上會(huì)有一碗雞爪豆,寓意是“抓錢發(fā)財(cái)”;安慶的當(dāng)家人要在飯前吃一碗面條,叫“錢串子”。
浙:變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞,年夜飯的時(shí)候,做成白切雞;沒吃完的,就泡在缽頭里,做成蝦油雞。
老杭州的年夜飯,要從臘月二十三請(qǐng)?jiān)钌、臘月二十九請(qǐng)菩薩說起。請(qǐng)?jiān)钌瘛⒄?qǐng)菩薩,老底子(江浙一帶方言,“過去”的意思)杭州人的八仙桌上,供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果;铘~一般是四五斤重的包頭魚,眼睛用紅紙貼住,為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子里;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的,只留一簇尾毛高高翹起,象征著這只雞是“活”的;年糕是糖年糕,用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。
到了年三十,年夜飯的菜,多與這些請(qǐng)菩薩的供品有關(guān),包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣,黃豆燒肉、蛋焐肉、鲞燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭(編注:一種容器)地?zé)梅胖缘臅r(shí)候,打一碗熱一下,或是直接吃那厚厚的凍。
此外,肉還剁成肉泥,精肉斬成肉絲,肉泥用來做肉圓、蛋餃,精肉絲煸熟,豆腐干切絲,放在盤中,有客人來時(shí),弄點(diǎn)兒韭芽、冬筍絲,是老底子杭州人過年這段時(shí)間里,最常見的小炒。
涼菜系列:
八寶菜,江浙一帶家喻戶曉的菜肴。八寶,類似四喜、三鮮,有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡蘿卜、荸薺,各地各店八寶組成或有不同;
白切雞,老底子過年后買回小雞,養(yǎng)一年,快過年了,要“站雞”,將雞關(guān)起來,用燒酥的蘿卜和糠拌飯喂雞,這樣雞長得快而肥,雞肉嫩;
油爆蝦,口味咸鮮帶甜略酸,不同于純屬飯店菜肴的龍井蝦仁,油爆蝦是家庭都會(huì)做的杭州本土家常菜,也是年夜飯飯桌上的“?”;
素?zé)Z,通常是拿杭州富陽泗鄉(xiāng)豆腐皮,薄如蟬翼,口感綿軟,調(diào)味后一層層包起來,先蒸再煎,形似燒鵝。
熱菜系列:
三鮮銅鍋,早先杭州人幾乎每家都有一只穿心暖鍋,就是北方人涮羊肉的那種鍋,肉圓、蛋餃、魚圓、發(fā)皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時(shí)候的“高檔食材”,都會(huì)放在鍋中,用燒飯的柴灶燒出來的炭,放在穿心鍋下燒,是年夜飯和過年請(qǐng)客幾乎必上的“高檔家常菜”;
鲞燒肉,老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鲞燒肉,咸鮮合一。每次從缽頭里,盛出一碗,放在飯鍋里一起蒸,鲞越燒越酥越入味;
醋溜魚,傳統(tǒng)家常菜。草魚切塊,加時(shí)令冬筍片、韭芽,用雞湯滾燒,放醋勾芡,入口先味酸,后味鮮;
薺菜山雞片,早些時(shí)候城里的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節(jié)前,薺菜上市,山里人下雪天上山打下山雞,薺菜加山雞,時(shí)令野菜加野味,絕配。
三兩點(diǎn)心:
春卷,傳統(tǒng)民間小吃,咸的是韭芽、咸菜、冬筍、肉絲、豆腐干,用春餅包起來;甜的包細(xì)沙,可以蒸蒸吃,也可以炸著吃,簡便又好吃,又有新年味道;
八寶飯,糯米蒸好,拌豬油細(xì)沙,放蜜棗、金桔餅、青瓜
川:藏在家里的年味
整個(gè)城市就像睡著了一樣安靜,商鋪早早關(guān)門,擁堵的交通不見了。自從政府頒布了禁止燃放煙花爆竹的禁令以后,成都的年味都藏在家中,藏在飯桌上。
川菜
一頓普通人家的除夕夜宴,除去臘肉、香腸等傳統(tǒng)內(nèi)容,往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。一家之主(家中的老人、大女兒或長媳婦)到相熟的農(nóng)家采買一只大的土公雞;再購買一些如纏絲兔、板鴨等干雜食品;為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當(dāng)天,中午那一頓飯通常是非常簡單的,吃一碗面或抄手,一來節(jié)約時(shí)間好布置飯菜;二來是留足胃口,讓大家對(duì)晚上的食物抱有最高的期待。
下午5點(diǎn)半的時(shí)候,一只煮熟的黃亮亮的公雞會(huì)擺在神龕前,祭祀活動(dòng)對(duì)大人來說維護(hù)是家族儀式感,對(duì)祖宗做“年終報(bào)告”是必不可少的程序,對(duì)小孩子來說則是高潮開始的預(yù)告。6點(diǎn)鐘,年夜飯正式開始。在富貴人家家中,年夜飯的頂級(jí)菜品會(huì)有燕、鮑、翅和一些海鮮,普通人家中則是雞、鴨、魚、兔等主打菜品。但事實(shí)上,烘托年味的菜品卻是另外一些傳統(tǒng)食物:咸燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮,八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉,這些類似點(diǎn)心的川菜幾乎家家必備。
真正的年終大戲是12點(diǎn)鐘,滿街的鞭炮聲響不絕耳,成都人在第一頓年夜飯時(shí)不會(huì)立刻把肚子填飽,等到這個(gè)時(shí)候,家中老人端出熱騰騰的元宵,然后把晚餐的菜熱好,大家開始隨意吃喝,熱鬧、興奮加上對(duì)新的一年的希望情緒把每個(gè)人心里撐得滿滿的,家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮,完成“守歲”的傳統(tǒng)習(xí)俗。
湘:吃香喝辣團(tuán)年肘子
湖南人熱衷放鞭炮,據(jù)說這是因?yàn)闉g陽鞭炮是湖南的特產(chǎn)之一,當(dāng)年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮;诖耍线^年時(shí)簡直就是滿城響聲震耳。
一條1公斤的大鯉魚,一個(gè)3公斤左右的大肘子——這是湖南地區(qū)過年的必備年菜,俗稱“團(tuán)年魚”和“團(tuán)年肘子”,而“團(tuán)年”,顧名思義,也就是“團(tuán)團(tuán)圓圓又一年,辭舊歲迎新年”之意。湘人嗜辣,在民間,基本上家家戶戶門口都掛著幾串風(fēng)干紅辣椒,方便主人每餐烹飪時(shí),好灑上幾個(gè)辣椒,滿足味蕾對(duì)“辣”的需求。而這也同樣延續(xù)到了農(nóng)歷新年的飯桌上。他們說,這是吃香喝辣過好年。
湘菜
團(tuán)年肘子扯皮有勁:
年夜飯,吃的便是個(gè)吉祥如意,即要能反映出家里過去一年的喜人收成,又要為來年卯足干勁,因此飯桌上的菜,越大個(gè)、越豐盛、越吉利,在湘南等傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣較為保留的地區(qū)尤為盛行。
以“團(tuán)年肘子”為例,3公斤大小的肘子,放到桌上絕對(duì)是個(gè)龐然大物,一般都吃不完,但這沒關(guān)系,端上桌,取的便是個(gè)好彩頭——湖南當(dāng)?shù)厝斯苓@叫做“扯皮有勁”,意為“過去的不開心都結(jié)束了,要迎來的是有一個(gè)新年,要脫胎換骨從新開始”,所以年夜飯桌上,大多數(shù)家庭都是“意思”一下,動(dòng)動(dòng)筷子甚至純當(dāng)擺設(shè)。然后,過了除夕夜,在正月里把這個(gè)大肘子慢慢消滅掉。就做法而言,湘菜里的這道過年菜“團(tuán)年肘子”,融合了“鹵”和“蒸”的烹飪方法,先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調(diào)合而成的鹵水中進(jìn)行浸泡,過幾個(gè)小時(shí)后,拿進(jìn)蒸籠,以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜,最大的特色便在于,蒸好后,要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的湖南當(dāng)?shù)丶t辣椒,火紅的色澤和鮮香的麻辣味,不禁讓人垂涎。
辣椒滿盆紅紅火火:
肘子之外,除夕還一定會(huì)吃雞、肉、魚等,而且得是大魚大肉。
雞要整只清燉,順便加些黨參、枸杞、天麻之類的藥材,要選公雞,燉好后把雞頭立起來放;魚蒸好后再在上面撒滿紅紅的辣椒,而且三十晚上的魚千萬不要吃完,要留到初一再吃,象征著年年有余、五谷豐登,辣椒當(dāng)然代表的就是紅紅火火了;有的家里還會(huì)出現(xiàn)雞爪子,名為“抓錢爪”,意味著明年招財(cái)進(jìn)寶,此外還有當(dāng)?shù)厝諠u盛行的大羊肉火鍋,圖的便是個(gè)熱鬧;至于涼菜、炒菜和點(diǎn)心,特色其實(shí)已經(jīng)并不明顯了。
涼菜和燒菜,脫不了的還是個(gè)“辣”字:拿紅辣椒和剁辣椒炒臘肉、臘腸、圓子、臘牛肉,拿香菜和辣椒拌臘魚肉、豬耳朵,再加上幾種蔬菜——必有青菜,寓意全家人新年和和氣氣,事業(yè)欣欣向榮。這滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)仄闯梢蛔,湖南人的年夜飯也就?zhǔn)備得差不多了。
另外,這邊同樣沒有吃餃子的風(fēng)俗習(xí)慣,拿米飯當(dāng)主食,而喝的是自家拿米和酒曲釀制的甜酒。無菜不辣,無辣不歡,又麻又辣中,湖南人過癮地吃上年夜飯了。一般從晚上的七八點(diǎn)鐘開始,直到十一二點(diǎn)才結(jié)束,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為年夜飯?jiān)骄迷胶谩?/p>
湖南人熱衷放鞭炮,據(jù)說這是因?yàn)闉g陽鞭炮是湖南的特產(chǎn)之一,當(dāng)年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮;诖耍线^年時(shí)簡直就是滿城響聲震耳,硝煙彌漫。
除夕當(dāng)晚,他們就要放三次鞭炮:一次是在吃團(tuán)年飯前,告訴人們吃團(tuán)年飯了;再一次是在新年鐘聲敲響時(shí),意為辭舊迎新;另一次就是春節(jié)早上開門時(shí)放,表示迎來一個(gè)嶄新美好的年頭。鞭炮大小、燃放時(shí)間隨各家定,但燃放時(shí)不能中斷,這樣才會(huì)吉利。
新年高升吃年糕:
等到年初一,湖南人的第一餐基本都是“年糕”和“芝麻茶”:年糕是家家戶戶自己打出來的,磚塊大小,等到要吃的時(shí)候便切成塊,然后放進(jìn)油鍋里,兩面煎黃,再放進(jìn)飴糖加水一起煮開,口感非常軟糯,也很甜;而芝麻茶便是拿芝麻飲品沖水喝。這兩樣小食的共同點(diǎn),便是寓意類似——年糕,諧音為“年高”,芝麻也有“節(jié)節(jié)高之意,所以都是好彩頭,并且甜美的口感也象征著新的一年甜甜蜜蜜。
等到吃完早飯,各家男主人便要攜妻帶子給自己的父母拜年,因?yàn)楫?dāng)?shù)氐恼f法是”初一崽,初二郎,初三初四拜街坊“,而大年初二一家人要回娘家給岳父岳母拜年:湖南人重禮節(jié)講義氣,等到初三初四便開始街坊互拜,互祝”過了一個(gè)熱鬧年“。一直到正月十五,趕完廟會(huì),看完大戲,吃好元宵,這年才算是過好了。
閩:歡喜大圍爐
閩南人對(duì)于”圍爐“,即年三十晚上的這頓飯是特別的重視,爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品,將祭禮的食品放入鍋中一起再煮,形成大雜燴。
在閩南,從前吃年夜飯時(shí),在桌子的正中央都要擺放一口特制的火鍋,中間有個(gè)煙囪,里面放置木炭,這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發(fā)出來的那種香味是代替不了的。
閩南人對(duì)于”圍爐“,即年三十晚上的這頓飯是特別的重視,爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品,將祭禮的食品放入鍋中一起再煮,形成大雜燴。其中食物的名稱和搭配都是有講究的,比如一定要有魚,那叫年年有余(魚),吃魚頭預(yù)示著來年”富饒饒“(閩南地方方言);有的人家桌上要有芥菜,叫”長年菜“,象征命長;也有的人家桌上要有”韭菜“,”韭“和”久“諧音,象征長壽;蘿卜也不可少,閩南話叫它”菜頭“,表示”好彩頭“(吉兆);還要有雞肉,雞的諧音”吉“,閩南話意為”家“;吃魚丸、蝦丸、肉丸,取”三元及第“之意(”丸“與”元“諧音,三元即是狀元、會(huì)元、解元)……
閩菜
佛跳墻:
把所有的好運(yùn)在大年這一天統(tǒng)統(tǒng)吃進(jìn)全家人的肚里,可是任務(wù)艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為后代發(fā)明了應(yīng)對(duì)這頓復(fù)雜而講究的年夜飯預(yù)備方案——”佛跳墻“:魚翅、鮑魚、刺參、魚肚,雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等,外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是,幾十種原料、配料共煨于紹興花雕酒壇中,既有共同的味道,又保持各自的特色。
年夜飯的桌上放一壇佛跳墻,寓意、營養(yǎng)、口味、氣氛全有了。如果擔(dān)心材料買不齊或把握不好火候,那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。廈門許多酒店都在做佛跳墻,而能把這道菜做到出神入化的還得算是悅?cè)A酒店,味道經(jīng)典。
咸甜子慶團(tuán)圓:
閩南年夜飯,”甜“年糕和”咸“芋必不可少,寓意特殊而流傳下來:甜甜咸咸都齊了,才是團(tuán)團(tuán)圓圓。其實(shí)這里的和年糕類似。全國各地過年都有吃年糕的習(xí)慣,寓意年年高升。閩南人認(rèn)為蒸時(shí),會(huì)有”年糕神“看護(hù),做得好不好,關(guān)系著來年一年的運(yùn)勢。所以在做(年糕)時(shí)都會(huì)把家中的小孩支使開,嚴(yán)禁小孩們?cè)谠钆_(tái)旁問這問那,更禁忌說出不吉利的話,以免”年糕神“發(fā)怒。
圍爐年夜飯桌上,還少不了甜芋泥,因?yàn)?rdquo;芋“與富裕的”裕“同音,還要有蚶,蚶的殼類似于古代的銀子,有金銀萬兩的象征,一般是在圍爐快結(jié)束時(shí)吃的,這種海產(chǎn)不需要蒸煮,只需用開水生燙一下即可,要是拿去煮就失去了新鮮味兒,不好食用了。在閩南人年夜飯的菜譜里帶有普遍性的菜肴還有:海蠣煎,鮮帶魚,紅鱘(螃蟹)、對(duì)蝦、芋堡……等等。絲、紅瓜絲、核桃仁、瓜子仁、蓮子、糖桂花這些八寶料,就是杭州新春名點(diǎn)豬油細(xì)沙八寶飯了。
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