正宗宮爆雞丁的做法

　　宮保雞丁是一道人見人愛的經(jīng)典菜，相傳是貴州織金人時任四川總督丁寶楨首創(chuàng)的。此菜選用凈仔公雞肉為主料烹制而成，成品紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉 質滑脆。下面小編給大家介紹正宗宮爆雞丁的做法，趕緊來看看吧!

　　用料

　　雞腿、花生米、大蔥、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、鹽

　　做法

　　1雞腿去骨。

　　2帶皮切丁，用生抽、料酒和淀粉碼味。

　　3花生米小火少油炸至金黃。

　　4用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和淀粉調成一碗醬汁。專業(yè)廚師稱碗芡。

　　5蔥姜蒜切塊，干辣椒切段。

　　6鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入干辣椒花椒炒至其變?yōu)樽丶t色，放入雞丁炒至段生，放入蔥姜蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊干，放入花生米拌勻裝盤。

　　小貼士

　　一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。

　　首先是選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨，再帶皮切丁是非�？简灥豆Φ�。雞胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口帶渣且難入味，是下下之選。

　　其次是火候，這道菜有一個味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態(tài)，才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的，你就知道這個廚師并不入流。

　　第三是速度，這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生后盛出來，這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快，因為全程大火，慢一點肉就老了。

　　最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干凈漂亮，留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。

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