烹飪小技巧

　　小編經(jīng)常在網(wǎng)上搜索美食教程，卻忽略了一些烹飪技巧，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來(lái)給大家看看，相信大家看過(guò)后會(huì)有很大收獲的。希望能給你帶來(lái)很多好處和便捷。

　　一、先說(shuō)下常用的烹調(diào)技法吧

　　1.拌

　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。

　　2.熗

　　熗菜的制法是將原料用開(kāi)水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。

　　熗與拌的區(qū)別在于：

　　拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。

　　拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

　　熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。

　　熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。

　　4.炸

　　先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過(guò)猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過(guò)勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。

　　5.炒

　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

　　原料用開(kāi)水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

　　扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。

　　9.燴

　　將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜

　　10.扣

　　先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。

　　11.熬

　　現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后(有的先用姜熗鍋)，放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁(濃湯或水，量與原料相等)和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。

　　12.燜

　　一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現(xiàn)炸一下)，然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開(kāi)后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來(lái)加重“紅燜”的顏色。

　　13.鑲

　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過(guò)蒸、炸等的加熱過(guò)程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過(guò)切碎斬茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

　　16.汆(cuān)

　　將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。

　　17.浸

　　把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。

　　18.蘸

　　將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

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