火烹技法之焯水

　　焯水又名沸水，是根據(jù)烹調(diào)的需要，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出，以各烹調(diào)或切配后再烹調(diào)使用。

　　1.焯水的作用

　　需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應(yīng)進(jìn)行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩，并除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等綠葉菜類焯水后，可使色澤更加鮮艷，口味保持脆嫩;筍焯水后，除去了澀味;蘿卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜類原料排除血污，除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及內(nèi)臟等通過焯水還可除去腥膻味;可縮短正式烹調(diào)時的加熱時間。原料經(jīng)過焯水后，呈半熟或剛熟狀態(tài)，在正式烹調(diào)時，可大大縮短加熱時間，這對一些必須在極短的時間內(nèi)完成烹調(diào)的菜肴更為有利：可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時，成熟時間一致。

　　2.焯水的分類

　　根據(jù)原料和水溫不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。

　　冷水鍋：冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時下鍋。動物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因為這些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋。

　　冷水鍋的操作要點是：在焯水過程中，必須經(jīng)常翻動原料，使各部分受熱均勻。

　　沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動物性原料中，適用于腥味小，血污少的原料，如雞、鴨、方肉等，這些原料在水沸后下鍋，就可除去血污和腥膻氣味。不必用冷水鍋進(jìn)行處理。

　　沸水鍋的操作要點是：原料在鍋中水略沸后應(yīng)即取出，加熱時間不能過長;鮮嫩的蔬菜不易焯水，因為維生素易遭到破壞。根據(jù)烹制需要熗、拌的菜焯水時應(yīng)先焯后切，斷生即可。

　　3.焯水應(yīng)掌握的原則

　　根據(jù)原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水時間。各種原料，一般均有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時間應(yīng)長一些;小的、嫩的焯水時間應(yīng)短一些。

　　有特殊氣味的原料應(yīng)分開焯水，許多原料往往具有某種特殊氣味，如蘿卜、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水，就會使一般原料沾染上特殊的氣味，影響口味，因此必須分開焯水。

　　4.焯水對原料營養(yǎng)價值的影響

　　焯水是最常用的初步熟處理方法之一，有好處，但也有缺點。原料在水中加熱時，會發(fā)生種種化學(xué)變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如：雞、鴨、肉等在焯水時，一部分蛋白質(zhì)和脂肪就會散失到湯中，如果將湯利用，從整體看損失還不大。但對蔬菜來說，影響則較大，因為新鮮蔬菜含有多種維生索，特別是含有大量的維生素C，而維生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水后還要用冷水沖涼，營養(yǎng)成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。

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