營養(yǎng)師二級模擬題及答案
一、選擇題
1、維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素(ABD)
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素B1
D.維生素E
2、維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有(ACD)
A.維生素C
B.維生素E
C.維生素B2
D.維生素B6
3、藥膳配制原則中的“四氣”指(A)
A.寒、熱、溫、涼
B.君、臣、佐、使
C.陰、陽、表、里
D.溫、熱、虛、實
4、藥膳配制原則中的“五味”指(A)
A.辛、酸、甘、苦、咸
B.酸、甜、苦、辣、咸
C.咸、酸、苦、辛、淡
D.苦、辣、酸、甜、澀
5、藥膳配伍常用的原則是(ABCD)
A.寒者熱之
B.熱者寒之
C.實則泄之
D.君臣佐使
6、影響鈣吸收的不利因素有(ABC)
A.草酸
B.植酸
C.磷酸鹽
D.醋酸
7、結核病人易發(fā)生營養(yǎng)不良的原因主要是:(ABCD)
A.丟失過多
B.消耗增加
C.分解代謝加快
D.吸收障礙
8、潛血膳食的目的主要是用于診斷(A)
A.消化道出血
B.原發(fā)性醛固銅增高癥
C.溶血性貧血
D.缺鐵性貧血
9、低碘膳食用于診斷(C)
A.碘過敏
B.原發(fā)性醛固銅增高癥
C.放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率
D.碘吸收障礙
二、簡答題
1.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點?
參考解析：
a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);
b、是蛋白質的重要來源(8%左右);
c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
2.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?
參考解析：
(1)奶類：
a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;
b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;
c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;
d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;
e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。
(2)奶制品：
a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。
b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。
c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。
d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。
3.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?
參考解析：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。
a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。
b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。
e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。
三、論述題
1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?
參考解析：攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以
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