公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試技能操作部分

時(shí)間：2023-02-26 20:48:29 營(yíng)養(yǎng)師我要投稿

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2016年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試技能操作部分

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2016年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試技能操作部分

　　一、案例選擇題

　　(本題案例后有5項(xiàng)與之相關(guān)的選擇題，每題的備選答案中至少有一個(gè)符合題意的答案，清將正確選項(xiàng)代號(hào)填入括號(hào)內(nèi))

　　李某，男，40歲，公司領(lǐng)導(dǎo)。身高175cm，體重86kg。平時(shí)喜歡吃醬牛肉，喝牛奶、海鮮。經(jīng)常和朋友一起喝啤酒吃路邊燒烤.很少吃青菜和谷類(lèi)食物。

　　1.標(biāo)準(zhǔn)體重是()。

　　A.70kgB.75kgC.80kgD.85kg

　　2.體重指數(shù)是()。

　　A.20.8B.18.2C28.08D.28.2

　　3.李某的膳食結(jié)構(gòu)屬于()。

　　A.植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)B.動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.植物與動(dòng)物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

　　4.根據(jù)DRIs，李某的蛋白質(zhì)推薦量約是()。

　　A.70g/dB.75g/dC.80g/dD.85g/d

　　5.如果100克醬牛肉里含有蛋白質(zhì)31.4克，根據(jù)DRIs標(biāo)準(zhǔn)，醬牛肉里蛋白質(zhì)的含量是否符合李某的需要()。

　　A.符合B.不符合C.醬牛肉蛋白質(zhì)的INQ>lD.醬牛肉蛋白質(zhì)的INQ<1

　　二、計(jì)算題

　　某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人。14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人.男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。

　　(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。

　　(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。

　　(3)計(jì)算混合系數(shù)。

　　(4)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量。

　　三、案例分析題

　　一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全。根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。則：

　　(1)應(yīng)用什么方法比較好?原因是什么?

　　(2)請(qǐng)描述其主要步驟。

　　四、論述題

　　食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么?

　　五、實(shí)際操作題

　　嬰幼兒身長(zhǎng)和頂——臀長(zhǎng)測(cè)量。

　　技能操作部分

　　一、案例選擇題

　　1.【答案】A

　　【解析】標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。

　　2.【答案】C

　　【解析】體重指數(shù)=體重(kg)÷[身高(m)]2=85÷l.752=28.08。

　　3.【答案】B

　　【解析】根據(jù)提供描述，李某是以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

　　4.【答案】B

　　【解析】由于李某肥胖，蛋白質(zhì)推薦量為75g/d

　　5.【答案】AC

　　【解析】李某肥胖、其體力勞動(dòng)為輕體力活動(dòng)，查表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為20-25kcal/kg。全天需要的能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量=70×25=1750kcal：

　　查表可知，醬牛肉能量為246kcal/100g，能量密度=246÷1750=0.141，蛋白質(zhì)密度=31.4÷75=0.419;100g醬牛肉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=0.419÷0.141=2.972。

　　二、計(jì)算題

　　答：(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

　�、偃巳簞澐�

　　根據(jù)不同年齡、件別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度該食堂人群可劃分為9個(gè)不同人群，即：

　　A：輕體力活動(dòng)成年男性為22人;

　　B：輕體力活動(dòng)成年女性為18人;

　　C：孕婦1人;

　　D：13歲男生65人;

　　E：13歲女生58人;

　　F：14歲男生60人;

　　G：14歲女生62人;

　　H：15歲男生55人;

　　1：15歲女生60人。

　�、诖_定不同人群的能量需要量

　　查中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量表得到：

　　A：輕體力活動(dòng)成年男性為2400kcal/天;

　　B：輕體力活動(dòng)成年女性為2100kcal/天;

　　C：孕婦2300kcal/天;

　　D：13歲男生2400kcal/天;

　　E：13歲女生2200kcal/天;

　　F：14歲男生2900kcal/天;

　　G：14歲女生2400kcal/天;

　　H：15歲男生2900kcal/天;

　　I：15歲女牛2400kcal/天。

　�、鄄煌巳赫酆蠘�(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

　　輕體力活動(dòng)成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　輕體力活動(dòng)成年女件折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2100÷2400=0.88;

　　孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2300÷2400=0.96;

　　13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　13歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2200÷2400=0.92;

　　14歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷2400=1.21;

　　14歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　15歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷五1.00=1.21;

　　15歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

　　①實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)=22+18+1+65+58+60+62+55+60=401人日;

　�、诳倶�(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=22×1+18×0.88+1×0.96+65×1+58×0.92+60×1.21+62×1+55×1.21+60×1=22+15.84+0.96+65+53.36+72.6+62+66.55+60=418.31標(biāo)準(zhǔn)人日。

　　(3)混合系數(shù)計(jì)算

　　混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)=418.31÷401=1.04。

　　(4)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量

　　由于標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量÷混合系數(shù)，所以標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)，即：該人群平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量×混合系數(shù)=2400×1.04=2496kcal。

　　三、案例分析題

　　答：(1)方法與原因

　　應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買(mǎi)食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。

　　(2)記賬法主要技術(shù)步驟

　�、倥c膳食管理人員見(jiàn)面。調(diào)查現(xiàn)在到將來(lái)一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過(guò)程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)人的食物種類(lèi)、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開(kāi)始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。

　�、诹私馐澄锝Y(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類(lèi)別稱(chēng)重或詢問(wèn)估計(jì)所有剩余的食物。

　�、哿私膺M(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表沒(méi)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。

　　④了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。

　　⑤食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類(lèi)準(zhǔn)確記錄，具體寫(xiě)出食物名稱(chēng)。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。

　�、抻�(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚二餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。

　�、吆藢�(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫(xiě)記錄入和核對(duì)人。

　�、嗑幪�(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫(xiě)好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。

　　四、論述題

　　答：(1)食物血糖生成指數(shù)的意義

　　對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。

　　許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似�？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。

　　(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法

　　同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭軇υ囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。

　　GI大于70的為高GI食物;GI在55-70的為中GI食物;GI小于55的為低GI食物。

　　五、實(shí)際操作題

　　答：(1)身長(zhǎng)測(cè)量

　�、賸胗變好撊ッ�、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。

　�、跍y(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。

　�、圩x取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

　　注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。

　　(2)頂臀長(zhǎng)測(cè)量

　　①被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。

　�、跍y(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。

　　③讀取圍板上的刻度湊數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

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