茄汁鲅魚的制作方法

　　茄汁鲅魚大家喜歡吃嗎?想知道這道美食是如何制作出來的嗎?下面，小編為大家分享茄汁鲅魚的制作方法，希望大家喜歡!

　　做法一

　　原料：

　　鲅魚4條

　　番茄3個(gè)

　　番茄醬100克

　　姜片2大片

　　八角1個(gè)

　　鹽適量

　　糖適量

　　做法

　　1. 鲅魚去頭去腸肚清理干凈，用廚房用紙擦干魚身表面

　　2. 平底鍋倒入較多的油，油溫160度以上，放入鲅魚，以半炸的方式兩面各炸3-5分鐘。(注意不要炸糊了，油溫不能過高)

　　3. 炸好定型的`魚瀝干備用

　　4. 番茄去皮切小丁

　　5. 拉歌蒂尼的燉鍋，可直接倒油，油量要?jiǎng)偤娩仢M鍋底，爆香姜片和八角，然后倒入番茄丁翻炒。再加入番茄醬、料酒、鹽、糖調(diào)味。(這個(gè)時(shí)候需要嘗一下味道。調(diào)節(jié)到咸淡合適)

　　6. 把炸過的鲅魚放入鍋中，加水要沒過魚身。

　　7. 大火燒開，加蓋小火燉1個(gè)半小時(shí)。(如果家中鍋具密封不嚴(yán)實(shí)，就先用錫紙包住鍋口再加蓋子。)燉好以后大火收汁完成。

　　做法二

　　1.切段

　　將去頭、去內(nèi)臟的魚，經(jīng)刷洗后，切成魚段，段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

　　2.鹽漬

　　鹽水濃度：鮮魚為15°波美，浸20分鐘;凍魚為10°波美，浸15分鐘，水洗一次瀝干。

　　3.脫水

　　生魚塊裝罐，注滿1°波美鹽水，經(jīng)25′～30′/95～100℃蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，及時(shí)加茄汁。

　　4.茄汁配料

　　番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽、味精等配料，再把預(yù)先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>

　　5.香料水配制

　　月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)至規(guī)定總量，過濾備用。

　　6.裝罐

　　罐號(hào)601，凈重397克，魚肉375～385克(脫水后295～305克，部位搭配，均勻堅(jiān)裝)，茄汁92～102克。

　　罐號(hào)604，凈重198克，魚肉185～195克(脫水后145～155克)，茄汁43～53克。

　　罐號(hào)860，凈重256克，魚肉225～235克(脫水后185～195克)，茄汁61～71克。

　　7.排氣及密封

　　排氣密封：中心溫度70℃以上。抽氣密封：350～400毫米汞柱。

　　8.殺菌及冷卻

　　凈重397克及256克殺菌式(排氣)：15′～80′～反壓冷卻/115℃冷卻。

　　凈重198克殺菌式(排氣)

　　15′～65′～反壓冷卻/115℃冷卻。

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