日本料理的16種切法

時間：2023-08-22 16:16:34 秀雯日本料理我要投稿

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日本料理的16種常用切法

　　大家有過根據(jù)日語食譜做料理的經(jīng)歷嗎？在看食譜的過程中，你有沒有被上面提及的切法所難倒呢？如果你正好有過類似的經(jīng)歷，不妨來集中學習一下16種日本料理常用的基本切法!

　　切塊

　　適合的原材料：牛蒡、蔥等

　　這是最簡單的切法。從原材料的一端開始切，以2~3cm的長度切下去。

　　斜切

　　適合的原材料：牛蒡、蔥、黃瓜、胡蘿卜等

　　用于切細長的圓筒形原材料，從它的一端開始，用刀斜著切下去。

　　小口切/一點一點切

　　適合的原材料：蔥、黃瓜等

　　用于切細長的圓筒形原材料，從它的一端開始，將其一點一點地切成片。

　　可以用于切做佐料的蔥等。

　　注：無論切什么形狀的原材料，只要是從它的一端開始按順序切過去，都可以說成是“小口”。

　　輪切/切成圓片

　　適合的原材料：白蘿卜(大根)、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、番茄、土豆、竹筍等

　　首先，先將原材料的皮削去(根據(jù)原材料和料理種類的不同，也有直接帶皮的)，然后從原材料的一端以1~3cm左右的間隔切下去。

　　這一切法，適用于切口會是圓形的各種原材料。

　　半月切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、番茄等

　　將原材料豎著切成兩半，然后從它的一端以1~3cm左右的間隔切下去。

　　(步驟與輪切基本相同，就是多了一個“將原材料豎著切兩半”的步驟)

　　銀杏切/十字切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等

　　將原材料豎著切成兩半后，再把這兩半分別豎著切成兩半之后，從它的一端開始切下去。

　　因為切出來的形狀很像銀杏的葉子，所以這種切法被叫做“銀杏切”。

　　(實際上也就是在半月切的基礎(chǔ)上又進化了一下，從形狀上來說也算是圓片被切了個“十”字，所以這種切法也可以叫做“十字切”。)

　　薄片切/切成薄片

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等

　　從原材料的一端以1~5mm的間隔將其切成片。白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、洋蔥、土豆等，幾乎所有的原材料都能使用這種切法。

　　方紙切/切成方片

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等

　　將原材料的兩端切掉(如果是長形原材料的話，先將其切成適當?shù)拈L度)，然后將周圍切出四個邊，使其成為5cm左右的立方體，再沿著原材料纖維(紋路)垂直地從一端開始切，將其切成片。

　　由于切出來的薄片形狀像方形美術(shù)紙箋，所以這種切法叫“方紙切”。

　　長片切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、山藥(長芋)等

　　首先，將原材料切成5cm左右的長度，然后豎向切成1cm左右，沿著原材料纖維的方向，將其切成豎長形的薄片。

　　為其切出來的形狀很像長條詩箋，所以將這種切法稱為“長片切”。

　　梆子切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等

　　首先，從原材料的一端開始切下去，將其切成5cm左右的長度。將切口向下(使原材料豎向放置)，接下來將其切成1cm的大小。之后再將其放平，以1cm的大小豎切下去，使其變成長方體。

　　如此切出來的原材料形似梆子，所以這種切法稱為“梆子切”。

　　切丁

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等

　　把用“梆子切”切出來的原材料，再進一步切成色子狀的形狀。

　　根據(jù)切出來的形狀大小來分，其切法的稱呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎塊切”;切成1公分小丁的，其切法叫做“方塊切”。

　　弧形切

　　適合的原材料：洋蔥、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等

　　首先將球形的原材料豎切成兩半，將切口向下放置，然后再將其豎著切成2等份。根據(jù)料理種類的不同，再以原材料的中心向四周放射的樣子，將原材料切成4等份、8等份。

　　切絲

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、卷心菜、蔥等

　　白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等：首先從原材料的一端開始切薄片(讓切口的長度在5cm左右)，切好后從上面用手掌將這些薄片攤平，然后再從一端開始將其切成細絲。

　　卷心菜：將豎著切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，從其一端開始切成細絲。

　　大蔥：首先從一端開始，將其切成5cm的長度，然后將其豎向切成兩半后，再將其豎切成細絲。

　　切末

　　適合的原材料：各種原材料皆可

　　從已經(jīng)切成絲的原材料的一端出發(fā)，將其切得更加細碎。

　　亂切/不規(guī)則切

　　適合的原材料：牛蒡、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、青椒、竹筍等

　　將蔬菜邊轉(zhuǎn)動方向邊用刀斜著切，切出來的塊是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。

　　削切

　　適合的原材料：白菜、香菇等

　　這是將白菜梗、香菇、雞肉等有點厚的原材料如削一般的切法。

　　把手輕輕地放在原材料的左側(cè)，讓刀放平，如同削一般地切過去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也會有所不同，切口面積大的入味比較容易。

　　右撇子的人一般是從右往左切下去。左撇子的話，切的方向就會左右相反。

　　拓展：

　　刀法之縱切

　　拿最簡單的三文魚為例。直接入口品嘗的魚生，由于較為柔軟，會采用縱切，保持其棱角，讓其入口不過于軟爛，而筋膜較多的魚肉，會采用花刀法，讓其易于咀嚼。職人一般會選用纖長的單韌柳葉刀，切魚生快速且精準，而普通家里，一把18-20cm左右的主廚刀，一樣可以勝任。直立下刀，刀把處先落刀，然后向刀尖處拉動，一氣呵成。切忌來回拉動，會使切面模糊，影響口感。（晚上光線不足，還請見諒）。像三文魚這樣比較柔軟的魚生，建議每塊厚度在2枚一元硬幣（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏滿足感，太厚不容易吸附醬料，顯得寡淡。

　　刀法之斜劈

　　如果做握壽司的話，為了讓生魚片更好地貼合米飯，則采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm為宜。覆在米飯上，刷上醬油。

　　刀法之十字切割

　　十字切割的方法在日本料理和中國料理中都很常見。

　　以日本料理中的鯛魚吸物為例，為了讓魚肉的鮮美滋味，短時間內(nèi)沁出到湯汁中，會采用十字切割的方法。

　　我們所熟知的松鼠鱖魚也是采用的十字切法。以5-6mm為間隔，縱向直刀在魚肉上切出數(shù)刀，注意不要切斷。再以5-6mm為間隔，橫向斜刀切出數(shù)刀。

　　腌制后，吸干表面水分后，均勻撒上淀粉。注意每個縫隙都要覆蓋上淀粉，才能炸出完美的形狀。也可以借助烘焙用的粉刷，幫助上粉。細密的刀法，保證最后呈現(xiàn)如鮮花般盛開的狀態(tài)，且造就了酥脆鮮嫩的口感。

　　刀法之松葉裝飾物

　　刀法的不僅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松葉切法為例。

　　黃瓜對半開。切面向下置于砧板上，如圖縱向細密切。注意下刀至2/3處，不要切斷。橫向斜刀45度，片去頂端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3處，同時拇指將黃瓜推向一邊，讓它呈現(xiàn)風吹松葉，松葉傾倒的狀態(tài)。

　　刀再向左移2cm，斜切，切斷，同時拇指將黃瓜推向另一邊。最終呈現(xiàn)如下圖的效果，模仿大風吹過，樹枝搖曳的景致。

　　刀法的精妙，的確讓人一練入魔。小編沒有多年的功力，僅以此拋磚引玉，在廚藝精進的道路上，與大家一同成長。