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商超冷鏈運(yùn)作流程與冷鏈物流的現(xiàn)狀
引導(dǎo)語(yǔ)：冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。
目前，我國(guó)是世界上最大的食品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，人們的生活水平不斷提高的同時(shí)，越來越關(guān)注著食品安全問題。但是，冷鏈物流的斷鏈問題，給人們帶來很大的安全隱患，影響著民眾的身體健康和安全。
1、我國(guó)冷鏈物流的現(xiàn)狀
冷鏈物流是指為保證食品安全和品質(zhì)、減少食品損耗，在食品生產(chǎn)、加工、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中實(shí)施全程溫控以保證食品處于某低溫環(huán)境的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。冷鏈物流需要特別的裝置對(duì)運(yùn)送過程、時(shí)間、運(yùn)輸形態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,是成本非常高的一種特殊物流形式。
雖然我國(guó)政府采取了相關(guān)一些措施用以加強(qiáng)食品流通安全，但總體來說國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量及安全問題依然嚴(yán)峻，食品的流通環(huán)節(jié)存在的問題十分嚴(yán)重。
與美國(guó)、英國(guó)、加拿大、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品在流通過程中不僅損耗高，而且物流成本也非常高。按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，食品物流成本最高不能超過食品總成本的50%。但是，由于我國(guó)冷藏運(yùn)輸效率低、食品損耗高，導(dǎo)致食品物流成本約占到食品總成本的70%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的50%。
食品冷鏈涉及的軟件技術(shù)包括冷藏專業(yè)技術(shù)、信息技術(shù)(EDI、GPS、RFID)、物流技術(shù)(自動(dòng)化、智能化、ASN、VMI、CRF等)、組織技術(shù)(戰(zhàn)略聯(lián)盟)。目前，我國(guó)冷鏈中冷藏專業(yè)技術(shù)缺乏，致使冷鏈成本居高不下，信息技術(shù)落后，沒有建立完善的冷鏈信息系統(tǒng)，無(wú)法實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、傳遞信息、實(shí)現(xiàn)信息共享;物流技術(shù)落后，自動(dòng)化、智能化水平低，導(dǎo)致作業(yè)效率不高;沒有依托組織技術(shù)建立戰(zhàn)略聯(lián)盟，無(wú)法實(shí)現(xiàn)上下游企業(yè)互利共賺。
我國(guó)食品冷鏈尚未形成完整的體系，這點(diǎn)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距十分明顯;我國(guó)冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足、設(shè)施陳舊。以鐵路冷藏車輛為例，鐵路冷藏車輛大多數(shù)是機(jī)械式的速凍車皮，缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的保鮮車廂，導(dǎo)致大量食品在運(yùn)輸過程中腐壞變質(zhì);我國(guó)冷鏈物流法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)并不健全，設(shè)備和操作規(guī)范等方面缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，信息資源難以實(shí)現(xiàn)有效銜接。目前，在我國(guó)食品流通企業(yè)中，中小型企業(yè)占有相當(dāng)大的比例，他們實(shí)力弱，經(jīng)銷規(guī)模小，存在著食品安全控制技術(shù)水平落后，設(shè)施老化，檢測(cè)能力低等問題。由于，第三方冷鏈物流發(fā)展滯后，信息資源難以實(shí)現(xiàn)有效銜接，商品冷鏈成本和商品損耗很高。
2、商超的發(fā)展現(xiàn)狀
近年來，隨著連鎖超市、便利店、大賣場(chǎng)和專營(yíng)生鮮食品的生鮮超市等新型的商業(yè)模式的出現(xiàn)，填補(bǔ)了市民的需要，逐漸改變了大部分市民的消費(fèi)場(chǎng)所。商超采用開架銷貨，顧客自助服務(wù)，營(yíng)業(yè)范圍包括各種食品和日用品，定量包裝、明碼標(biāo)價(jià)、分類擺放方式，商品價(jià)格相對(duì)低廉。商超不但提供門類齊全的新鮮食品，而且統(tǒng)一進(jìn)貨，冷鏈儲(chǔ)藏，質(zhì)量有保證，購(gòu)物環(huán)境良好，沒有路邊及菜市場(chǎng)“臟亂差”以及無(wú) “冷鏈物流”保障的現(xiàn)象。
目前，國(guó)外的零售業(yè)巨頭紛紛進(jìn)入，例如：沃爾瑪、家樂福、樂購(gòu)、等。超市資本實(shí)力雄厚、規(guī)模龐大，擁有強(qiáng)大資本運(yùn)作能力，形成了一套領(lǐng)先的、富有特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理模式，實(shí)行商品購(gòu)銷、信息傳輸?shù)木W(wǎng)絡(luò)化管理，而且在內(nèi)部管理、商品結(jié)構(gòu)確定、服務(wù)、環(huán)境等方面形成了普遍的社會(huì)認(rèn)知，具有品牌優(yōu)勢(shì)。
3、大型商超的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)作流程
超市作為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的末端，在配送分銷與零售環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有著高品質(zhì)的要求。下面以某家樂福店為例，闡述家樂福超市如何密切配合采購(gòu)冷鏈各環(huán)節(jié)以保障食品的保鮮。
(1)一票否決權(quán)
家樂福超市特別注重產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是食品安全與質(zhì)量，在零售前層層把關(guān)，超市設(shè)有食品安全實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格把關(guān)8大類食品的質(zhì)量和安全，如果發(fā)現(xiàn)不合格商品立即撤架封存，并通過權(quán)威的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果確認(rèn)不合格后將立即銷毀所有不合格食品，對(duì)供應(yīng)商實(shí)行相應(yīng)的處罰令其整改，嚴(yán)重的停止合作，一票否決。
家樂福超市也進(jìn)行內(nèi)部抽檢，以定期送檢的方式進(jìn)一步確認(rèn)食品安全，為廣大消費(fèi)者提供安全，健康的消費(fèi)環(huán)境。例如檢測(cè)農(nóng)藥殘留、漂白劑、瘦肉精、豬肉含水量、甲醛、吊白塊、亞硝酸鹽等七個(gè)測(cè)試項(xiàng)目，定期檢測(cè)包含顧客日常所需的蔬菜、水果、肉制品、水產(chǎn)品、糧油制品等五大類百余種商品。
(2)細(xì)化流程，注重細(xì)節(jié)
家樂福食品的新鮮是與其精細(xì)的商品采購(gòu)營(yíng)運(yùn)制度分不開的，作為一家中法合資企業(yè)，家樂福在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)很多都參照法國(guó)的一些好的經(jīng)驗(yàn)。
在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，家樂福對(duì)于生鮮食品有嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。家樂福會(huì)在當(dāng)?shù)亟⒎�(wěn)定的供應(yīng)鏈，有專門的供應(yīng)商及時(shí)供應(yīng)貨品，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量進(jìn)行多方面確認(rèn)。供應(yīng)商身份核實(shí)也必須經(jīng)過專門的外資審核公司進(jìn)行審核。
在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，家樂福超市將食品分為各大門類的流程，每個(gè)科目都獨(dú)立設(shè)
成為一個(gè)文件夾并用數(shù)字對(duì)每個(gè)科目進(jìn)行編號(hào)。超市負(fù)責(zé)人和驗(yàn)收人員每天一早就等在超市門口，對(duì)一批一批的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行核對(duì)與驗(yàn)收。驗(yàn)收的師傅有多年的工作經(jīng)驗(yàn)，在驗(yàn)收過程中，結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)及應(yīng)用相應(yīng)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行食品的驗(yàn)收。
(3)控制庫(kù)存及訂貨
庫(kù)存控制是生鮮食品管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，為了保證商品的新鮮度，必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高。家樂福每個(gè)店都會(huì)根據(jù)本店的銷售情況，針對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫(kù)存量，盡可能做到零庫(kù)存。同時(shí)，家樂福盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部管理，派專人負(fù)責(zé)賣場(chǎng)巡視，掌握存貨動(dòng)態(tài)，來最大限度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。
(4)保鮮設(shè)備
商超作為冷鏈物流的終端，超市中的冷凍、冷藏設(shè)備在食品保鮮中發(fā)揮著很大作用。家樂福對(duì)制冷設(shè)備的要求則很高，在選擇制冷設(shè)備時(shí)，家樂福要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。
中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系越來越正規(guī)現(xiàn)化，各項(xiàng)法規(guī)更加完善，這樣對(duì)于超市也是一種省力的做法，如果供應(yīng)商從冷鏈物流體系的前端就很正規(guī)，那么，我們超市就無(wú)需每天都進(jìn)行詳細(xì)地驗(yàn)收流程，也許今后只要抽檢就可以了。
4、構(gòu)建冷鏈物流的監(jiān)管機(jī)制
我國(guó)食品每年腐爛損耗的量位居世界首位，這種損失和高價(jià)格最終則由國(guó)家和消費(fèi)者買單。因此，應(yīng)盡快建立冷鏈?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)和食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)，以及有效的監(jiān)管機(jī)制，嚴(yán)密監(jiān)測(cè)易腐食品在冷鏈各環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況，注重對(duì)冷鏈的全程質(zhì)量管理，不斷完善和改進(jìn)冷鏈的建設(shè);
我國(guó)冷鏈缺乏統(tǒng)一的作業(yè)管理和規(guī)范的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這直接導(dǎo)致了我國(guó)冷鏈效率低下、浪費(fèi)驚人。政府應(yīng)規(guī)范冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的作業(yè)制度和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)企業(yè)在執(zhí)行過程中也要有完整的實(shí)施條件和管理措施，完善質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格的內(nèi)部管理制度。
學(xué)習(xí)國(guó)外的冷鏈物流企業(yè)成功的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)食品冷鏈物流實(shí)行認(rèn)證管理、完善我國(guó)食品安全和冷鏈物流的相關(guān)法規(guī)、加強(qiáng)對(duì)冷鏈操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的監(jiān)督力度。
綜上所述，在社會(huì)多方面的監(jiān)督下，冷鏈物流企業(yè)嚴(yán)格遵循各方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，最后結(jié)合商超的質(zhì)量把關(guān)，相信提供給民眾的是有質(zhì)量保證的冷藏食品。
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