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鍋巴菜的做法
津味鍋巴菜(俗稱(chēng)嘎巴菜)是天津獨(dú)有的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，由山東煎餅演變而來(lái)。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅(天津人稱(chēng)為嘎巴)切成細(xì)條，拌入制好的鹵汁，配以小料出售很受歡迎，并逐漸傳遍天津全市。下面，小編將為大家介紹鍋巴菜的做法，一起來(lái)學(xué)學(xué)吧!
鍋巴菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開(kāi)胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒后可解酒。
鍋巴菜的做法
做法一
材料
主料
小米面150g，綠豆面150g，水360ml
輔料
香油適量，鹽適量，十三香適量，姜粉適量，芝麻醬適量，腐乳適量，韭菜花適量，辣椒油適量，香菜適量，蒜水適量，味極鮮適量，雞粉適量，水適量，淀粉適量
步驟
第一部分：制作鍋巴
1.小米面和綠豆面1:1的比例，加入水的比例是小米面、綠豆面的總和，再多一點(diǎn)點(diǎn)即可。以這個(gè)為例：小米面和綠豆面的總量是300克，加水300ml，拌勻，這時(shí)有些稠，再加入50-60ml的水，試著往里加入，不要太稀。
2.電餅鐺預(yù)熱，用油刷將電餅鐺刷一遍，不要帶很多油。
3.在刷完的電餅鐺里倒上面糊。
4.快速的用刮板攤開(kāi)成薄餅。
5.待薄餅四周上翹，將其翻面。
6.翻面后再烤1-2分鐘就熟了，大約4-5分鐘一張鍋巴。
7.依次烙好多張鍋巴。
8.把多張鍋巴疊加在一起，切成不規(guī)則的條狀。
9.切完的鍋巴抖散，放涼，放入冰箱儲(chǔ)存。
第二部分：制作鹵料
1.準(zhǔn)備好食材：淀粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮、雞粉和鹽。
2.準(zhǔn)備好調(diào)料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第三部分：把鍋巴和鹵料組合
1.從冰箱取出鍋巴，放在電餅鐺上熱一熱。
2.鍋中放水燒開(kāi)，放入十三香和姜粉，快速的減半均勻。
3.放入美極鮮。
4.放入鹽。
5.干淀粉用少許的水調(diào)勻。
6.一邊倒入淀粉水一邊攪打均勻。
7.成為透明的粥狀即可關(guān)火，最后放入香油和雞粉調(diào)下味道。
8.將鹵汁盛入碗中。
9.上面放入鍋巴。
10.加入調(diào)料，拌開(kāi)就可以享用了。
做法二
材料
(大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
制法
(1)將綠豆磨碎、過(guò)篩，用清水浸泡，然后用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時(shí)，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時(shí)，下大料粉、面醬，倒入醬油，開(kāi)鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開(kāi)，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開(kāi)后，倒入醬油，下大料粉、五香粉、姜末、堿面，待鹵湯開(kāi)后，用水團(tuán)粉勾芡，倒入容器內(nèi)。
(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開(kāi)，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄穑游毒{(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開(kāi)。
(5)另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開(kāi)水中煮。開(kāi)鍋后，倒入醬油、味精，再開(kāi)鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。
(6)食用時(shí)，將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
鍋巴菜的制作要領(lǐng)
1. 煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無(wú)勁;
2. 鹵汁應(yīng)稀稠適當(dāng)，清淡不粘糊;
3. 隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。
鍋巴菜的菜品特色
色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺(jué)鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。
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