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制作涼皮的相關(guān)事項(xiàng)
涼皮是山西，河北，陜西，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統(tǒng)小吃。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
一、涼皮調(diào)料水
簡(jiǎn)單版
圖片里面是簡(jiǎn)單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來(lái)省氣，二來(lái)味道不要太濃，否則不好。
高級(jí)版
由15種材料制成的細(xì)粉調(diào)料，一般熬調(diào)味水都用這個(gè)，由于打的細(xì)粉，熬制時(shí)間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經(jīng)很濃了。
注意事項(xiàng)：
1、如果去調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買一些店鋪打好的粉，不少商家會(huì)拿五香粉來(lái)充數(shù)，這個(gè)要注意。
2、涼皮好吃在于用料質(zhì)量高，原料新鮮，如果質(zhì)量不好，用什么方子都白搭。大家切記，不好的料寧愿扔了，也不要用，這是親身體驗(yàn)過(guò)的。
3、目前市場(chǎng)上出現(xiàn)很多方便涼皮米皮，基本由于屬于方便食品，保存時(shí)間比較長(zhǎng)，里面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。
二、涼皮粉制作
涼皮專用粉的制作：
小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g。
另外為了效果更好，可加入黃原膠1g,瓜爾膠2g。
制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。
三、辣椒的選擇
線椒（細(xì)粉）
秦鎮(zhèn)辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實(shí)更弱一點(diǎn)，所以選擇秦椒就是這個(gè)原因，但只用秦椒會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的缺點(diǎn)，就是不太香辣。想改進(jìn)這個(gè)就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。
朝天椒（中粗）
朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點(diǎn)。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。
小米椒
小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發(fā)青、就是有股青椒的氣味含在辣味里面，用這個(gè)除非當(dāng)?shù)厝朔浅Ｔ敢獬岳保駝t一般不用。
其實(shí)單獨(dú)用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點(diǎn)朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯(cuò)。
四、辣椒油油品選擇
很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。
菜籽油有兩種，一種是過(guò)濾顏色的，菜籽油顏色和普通調(diào)和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過(guò)程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時(shí)候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。
做涼皮芝麻醬的時(shí)候可以用芝麻醬調(diào)和芝麻香油來(lái)制作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然后反復(fù)攪拌開做涼皮、搟面皮、米皮的芝麻醬料，每個(gè)人的情況都不同。
大豆油是很好的一個(gè)稀釋油料，有些朋友認(rèn)為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來(lái)做辣椒油的，但總體上會(huì)有些許差別。建議還是用菜籽油穩(wěn)妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。
五、油溫控制
1、炸蔥姜油，小火
放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。
2、中火加芝麻
撒芝麻測(cè)油溫，一開始芝麻下沉然后快速上浮，開始轉(zhuǎn)圈。油溫好了開始撒大批芝麻。
3、中火加秘制調(diào)料
加入芝麻后稍等十來(lái)秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。
4、加辣椒
中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時(shí)降溫。
溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。
十分鐘降溫到100度時(shí)，加入最后的三分之一辣椒面，同時(shí)放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個(gè)問(wèn)題，這個(gè)是訣竅之一。
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