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各地臘八粥做法
我國(guó)喝臘八粥的歷史,僅書(shū)面記載的也已有一千多年了。至遲始于宋代。每逢臘八這一天,不論是朝廷、官府、寺院還是黎民百姓家都要做臘八粥。明代的用料,加江米、白果、核桃仁、栗子等煮粥。到了清朝,喝臘八粥的風(fēng)俗更是盛行。在宮廷,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍從宮女賜臘八粥,并向各個(gè)寺院發(fā)放米、果等供僧侶食用。在民間,家家戶戶也要做臘八粥,祭祀祖先;同時(shí),合家團(tuán)聚在一起食用,饋贈(zèng)親朋好友。著名的雍和宮臘八粥,除了江米、小米等五谷雜糧外,還加有羊肉丁和奶油,粥面撒有紅棗、桂圓、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、青紅絲等。臘八粥中國(guó)各地臘八粥的花樣,爭(zhēng)奇競(jìng)巧,品種繁多。其中以北平的最為講究,攙在白米中的物品較多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計(jì)不下二十種。
人們?cè)谂D月初七的晚上,就開(kāi)始忙碌起來(lái),洗米、泡果、撥皮、去核、精揀。然后在半夜時(shí)分開(kāi)始煮,再用微火燉,一直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好了。
更為講究的人家,還要先將果子雕刻成人形、動(dòng)物、花樣,再放在鍋中煮。比較有特色的就是在臘八粥中放上果獅。果獅是用幾種果子做成的獅形物,用剔去棗核烤干的脆棗作為獅身,半個(gè)核桃仁作為獅頭,桃仁作為獅腳,甜杏仁用來(lái)作獅子尾巴。然后用糖粘在一起,放在粥碗里,活像頭小獅子。如果碗較大,可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的,就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物,捏成八仙人、老壽星、羅漢像。這種裝飾的臘八粥,只有在以前的大寺廟的供桌上才可以見(jiàn)到。
臘八粥熬好之后,要先敬神祭祖。之后要贈(zèng)送親友,一定要在中午之前送出去。最后才是全家人食用。吃剩的臘八粥,保存著吃了幾天還有剩下來(lái)的,卻是好兆頭,取其年年有余的意義。如果把粥送給窮苦的人吃,那更是為自己積德。臘八粥在民間還有巫術(shù)的作用。假如院子里種著花卉和果樹(shù),也要在枝干上涂抹一些臘八粥,相信來(lái)年多結(jié)果實(shí)。臘八這一天,除了祭祖敬神外,還有悼念亡國(guó)、寄托哀思。
臘八粥在古時(shí)是用紅小豆、糯米煮成,后來(lái)材料逐漸增多。至今我國(guó)江南、東北、西北廣大地區(qū)人民仍保留著吃臘八粥的習(xí)俗,廣東地區(qū)已不多見(jiàn)。所用材料各有不同,多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。冬季吃一碗熱氣騰騰的臘八粥,既可口又營(yíng)養(yǎng),確實(shí)能增福增壽。
天津人煮臘八粥,同北京近似,講究些的還要加蓮子、百合、珍珠米、意仁米、大麥仁、粘秫米、粘黃米、蕓豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖水桂花等,色、香、味俱佳。近年還有加入黑米的。這種臘八粥可供食療,有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)氣、安神、清心、養(yǎng)血等功效。
山西的臘八粥,別稱八寶粥,以小米為主,附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗,還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區(qū),臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅,合水煮粥,又叫甜飯,亦是食俗之一。
陜北高原在臘八之日,熬粥除了用多種米、豆之外,還得加入各種干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或咸,依人口味自選酌定。倘是午間吃,還要在粥內(nèi)煮上些面條,全家人團(tuán)聚共餐。吃完以后,還要將粥抹在門上、灶臺(tái)上及門外樹(shù)上,以驅(qū)邪避災(zāi),迎接來(lái)年的農(nóng)業(yè)大豐收。民間相傳,臘八這天忌吃菜,說(shuō)吃了菜,莊稼地里雜草多。陜南人臘八要吃雜合粥,分五味和八味兩種。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。后者用上述五種原料外加大肉丁、豆腐、蘿卜,另外還要加調(diào)味品。臘八這天人們除了吃臘八粥,還得用粥供奉祖先和糧倉(cāng)。
甘肅人傳統(tǒng)煮臘八粥用五谷、蔬菜,煮熟后除家人吃,還分送給鄰里,還要用來(lái)喂家畜。在蘭州、白銀城市地區(qū),臘八粥煮得很講究,用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青紅絲、白糖、等煮成。煮熟后先用來(lái)敬門神、灶神、土神、財(cái)神,祈求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順,五谷豐登;再分給親鄰,最后一家人享用。甘肅武威地區(qū)講究過(guò)素臘八,吃大米稠飯、扁豆飯或是稠飯,煮熟后配炸散子、麻花同吃,民俗叫它扁豆粥泡散。
寧夏人 做臘八飯一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥,再加上用麥面或蕎麥面切成菱形柳葉片的麥穗子,或者是做成小圓蛋的雀兒頭,出鍋之前再入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯,不吃菜。
青海的西寧人,雖是漢族人居多,可是臘八不吃粥,而是吃麥仁飯。
在山東孔府食制中,規(guī)定臘八粥分兩種,一種是用意米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的,盛入碗里還要加些粥果,主要是雕刻成各種形狀的水果,是為點(diǎn)綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的,是給孔府里當(dāng)差們喝的。
河南人吃臘八飯,是小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成,熟后加些紅糖、核桃仁,粥稠味香,喻意來(lái)年五谷豐登。
江蘇地區(qū) 吃臘八粥分甜咸兩種,煮法一樣。只是咸粥是加青菜和咸排。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實(shí)、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩(shī)云:臘月八日粥,傳自梵王國(guó),七寶美調(diào)和,五味香摻入。
浙江人 煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實(shí)、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等,香甜味美,食之祈求長(zhǎng)命百歲。據(jù)說(shuō),這種煮粥方法是從南京流傳過(guò)來(lái)的,其中內(nèi)含若干傳說(shuō)。
四川地大人多,臘八粥做法五花八門,甜咸麻辣,而農(nóng)村人吃咸味的比較多,主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜熬成的。異鄉(xiāng)人來(lái)此品嘗,雖入鄉(xiāng)隨俗,但很難習(xí)慣,現(xiàn)如今城市人吃甜粥的也不少,堪稱風(fēng)味各異。臘八與粥可謂密切相關(guān),而粥喝在臘八,也算是喝出了花樣,喝出了水平。
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