西點師培訓：巧克力餡煎餅卷

　　以下為大家提供的是美味西點--巧克力餡煎餅卷的制作方法，希望對大家有所幫助!

　　【配料】

　　瑞可塔

　　低脂牛奶 3840g

　　低脂酪乳 4杯

　　粗鹽 1/4茶匙

　　細砂糖 2/3杯

　　香草香精 1/2茶匙|西點制作|

　　奶酪 180g

　　酥皮

　　細砂糖 1/3杯

　　肉桂粉 1/2茶匙

　　酥皮(45×35cm、解凍) 6塊

　　黃油(融化) 3湯匙

　　裝飾

　　半甜巧克力屑 60g

　　糖粉 2湯匙

　　【做法】

　　瑞可塔

　　1. 在一個篩子上鋪上3層干酪包布，干酪包布可以超出篩子，接著把篩子放在一個大的攪拌盤里，待用。

　　2. 在深平底鍋里加入低脂牛奶、低脂酪乳并用中火加熱至170℃。輕輕攪拌混合物，當混合物達到170℃后，停止攪拌，繼續(xù)加熱，直至混合物達到190℃，�；�。|糕點師培訓|

　　3. 將2倒入到帶有干酪包布的篩子里，靜置5分鐘，當2的乳清流干后，取出干酪包布并系好，讓其把剩余的乳清流干。

　　4. 用抹刀輕輕地把干酪包布里的瑞可塔刮進攪拌盤里，并往攪拌盤里加入粗鹽，用叉子輕輕攪拌至混合，冷卻。

　　5. 往4加入2/3杯細砂糖、香草香精和奶酪，并用電動攪拌機的中速攪拌至均勻，接著用保鮮膜封住，放進冰箱冷藏。|專業(yè)翻糖蛋糕師培訓|

　　【酥皮】

　　1. 將烤箱預熱至190℃。

　　2. 裁剪12張30×10cm的耐用鋁箔，并噴上防粘噴霧。

　　3. 往攪拌盤里加入1/3杯細砂糖、肉桂粉，并充分攪拌。

　　4. 將一塊酥皮放在工作臺上，刷上黃油，并撒上2湯匙的3，再疊上一塊酥皮。

　　5. 將4縱向分為4等份，取其中1份放在鋁箔上，并卷成圓筒狀，再噴適量的防粘噴霧。重復步驟4、5，處理剩下的酥皮。

　　6. 將所有圓筒狀的酥皮擺放在鋪有烤盤紙的烤盤上，烘焙12分鐘，直至酥皮呈金黃色，冷卻。

　　7. 輕輕地剝下酥皮外的鋁箔紙。|拿破侖酥|

　　【組合】

　　1. 往攪拌盤里加入45g半甜巧克力屑、瑞可塔，并攪拌均勻，接著將混合物裝進裱花袋里，裝上裱花嘴后，將混合物擠入12個酥皮圓筒里。

　　2. 在12個巧克力餡煎餅卷上撒上剩余的15g半甜巧克力屑和糖粉，即可。

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