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烘焙技術(shù)疑難解答
烘焙是一件非常需要時(shí)間技巧的事，那么在烘焙過(guò)程中遇到問(wèn)題怎么辦呢？來(lái)看看烘焙技術(shù)疑難解答吧。
1.用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。
2.當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？
蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。
3.面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？
面包胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。
B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
4.制作泡芙要注意哪些問(wèn)題？
A、面粉要過(guò)篩，以免出現(xiàn)疙瘩；
B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；
C、分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；
D、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；
E、烤盤(pán)不能刷油過(guò)多，最好用高溫布；
F、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；
G、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門(mén)，否則制品塌陷；
H、爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色；
I、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí)，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。
5.面包為什么瓤心會(huì)發(fā)黏和怎樣解決？
面包瓤心發(fā)黏，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，病變先從面包瓤心開(kāi)始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)黏、發(fā)軟，顏色灰暗，最后變成黏稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐 時(shí)的臭味，用手?jǐn)D壓可成團(tuán)，若將面包切開(kāi)，可看見(jiàn)白色的菌絲體。
馬鈴薯?xiàng)U菌孢子的耐熱性很強(qiáng)，甚至呆耐用消費(fèi)品140℃的高溫.面包在烘焙時(shí)，其瓤心溫度不超過(guò)100℃，這樣就有部分孢子被保留下來(lái)。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要溫度適合，這些芽孢就會(huì)增長(zhǎng)繁殖。這種菌體繁殖的最適溫度為35～42℃，因此，在高溫夏季最容易發(fā)生瓤瓜心發(fā)黏。
瓤瓜心發(fā)黏除了感官檢查外，還可以利用馬鈴薯?xiàng)U菌含有的過(guò)氧化氫酶能分解過(guò)氧化氫的性質(zhì)進(jìn)行檢查，其方法是：取回包瓤2g，放入裝有100ML3%的過(guò)氧化氫水溶液的試管中，過(guò)氧化氫被分解而產(chǎn)生氧，計(jì)算2h產(chǎn)生的氧氣量，從而確定被污染的程度。
預(yù)防方法：馬鈴薯?xiàng)U菌主要豐收在于原材料、調(diào)料、工具、面團(tuán)殘?jiān)约翱諝庵�，以及�?duì)面包把用的原材料要進(jìn)行檢查；所用工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房應(yīng)定期采用下列方法消毒：用稀釋20倍的福爾噴灑墻壁，或用甲醛等熏蒸。
另一種方法是適當(dāng)降低面包的PH。當(dāng)面包的PH在5以下時(shí)，可以抑制這種菌。也可以添加下列防腐劑：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣，或0.1%～0.2%的丙酸鹽，都有一定的效果。但面包的酸度過(guò)高不受消費(fèi)者歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)使用。
在工藝采用低溫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，用質(zhì)量好的酵母，在爐中將面包烤熟烤透，冷透后再包裝，低溫下貯藏等方法也可預(yù)防瓤心發(fā)黏。
6.面包表皮霉變的原因？
面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生長(zhǎng)霉菌的面包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)繼續(xù)擴(kuò)大，會(huì)蔓延至整個(gè)面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個(gè)蜂窩，以致最后使整個(gè)面包霉變�？刹捎孟率龃胧┓乐姑棺儯阂詮S房、工具定期進(jìn)行清洗和消霉;霉菌易用在潮濕和黑暗的環(huán)境下繁殖，陽(yáng)光曬、紫外線照射和通風(fēng)換氣都可以取得明顯的預(yù)防效果。
南方春夏季節(jié)高溫我雨，面包易生霉。生產(chǎn)中應(yīng)做到四透，即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季節(jié)面包發(fā)霉的好方法，其中冷透和發(fā)透是最關(guān)鍵。
7.是否所有的面包，都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油，原因何在？
攪拌面團(tuán)時(shí)，何時(shí)加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂，會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。
8.當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？
蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。
9.吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？
吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。
10.用墨西哥油裝飾面包時(shí)，如何才能使其烘烤時(shí)具有理想的瀉性？
裝飾料烘烤時(shí)不下瀉主要是面糊太干引起的。將配方種柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加瀉性。如采用重油蛋糕的配方。
11.雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響？
蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心，但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論，蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
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