烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母的替代使用

　　即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母都是烘焙食譜中非常常見的發(fā)酵劑。但是這三種酵母卻有著不一樣的特性，所以在使用的時候也要進(jìn)行區(qū)別。即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母在烘焙食譜中是可以互相替代使用的，只是替代的時候要使用正確的比例。下面，就讓我們一起來看看這三種酵母在烘焙食譜中如何相互替代吧！

　　生活中你烘焙的時候，有可能手邊只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出現(xiàn)上述的這樣情況，你肯定會問即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什么樣的比例替代才是正確的?

　　1. 用活性干酵母替代配方中的即溶酵母

　　活性干酵母是20世紀(jì)后期烘焙行業(yè)非常常見的一種干性酵母。它是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖漿，里面含有豐富的生物素和微量元素�；钚愿山湍甘褂们靶枰�一定的培養(yǎng)過程，即將干酵母溶解于30度的溫水中，每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回復(fù)生物活性，加速繁殖，10-20分鐘即可用來調(diào)制面團(tuán)。由于活性干酵母便于儲存、方便攜帶，因此被廣泛用于面團(tuán)的發(fā)酵。

　　活性干酵母通常在超市或者一些食品雜貨店就可以買到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家里只有活性干酵母的時候，是可以用活性干酵母來替代的。超市中還會有小袋裝的活性干酵母售賣，一般一袋大約7克左右。

　　活性干酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=1 1/4茶匙活性干酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（約2 1/4茶匙或7克左右）=1 1/4活性干酵母（2 4/5茶匙或者9克左右）。

　　2. 用即溶酵母替代配方中的活性干酵母

　　即溶酵母又被稱為速發(fā)干酵母，是酵母酵母經(jīng)先進(jìn)的低溫干燥工藝脫水后而制得，其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，可與其他物料一起直接投入攪拌，而無須活化。并且，即溶酵母活性高，發(fā)酵的速度非�？�。與活性干酵母相比，含水分4%-6%，顆粒小，發(fā)酵速度快，使用時不需預(yù)先水化，就可以直接使用。

　　即溶酵母價(jià)格要比活性干酵母貴，但是好處在于可以直接添加在干性配料中，不需要進(jìn)行活化。因?yàn)楦尚耘淞夏軌蛭�收一些來自溫水中的熱量，你可以用較高的水（大約120-130華氏攝氏度）來替代配方中的冷水。如果你不確定即溶酵母是否新鮮，可以用水來測試它的新鮮度。

　　即溶酵母替代活性干酵母的比例：一小袋活性干酵母（約2 1/4茶匙）=1 2/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。

　　3. 用活性干酵母替代配方中的鮮酵母

　　鮮酵母又被稱為壓榨酵母，是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比，鮮酵母具有活細(xì)胞多，發(fā)酵速度快、發(fā)酵風(fēng)味足、使用成本低等優(yōu)點(diǎn)。鮮酵母是一種具有豐富營養(yǎng)的微生物，其中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)元素。

　　鮮酵母呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強(qiáng)的發(fā)面能力。鮮酵母的儲存時間較短，在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月。其用量為面粉量的1～2%,發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時。在一些烘焙店中，他們經(jīng)常使用鮮酵母來進(jìn)行發(fā)酵。

　　在德國，鮮酵母大約是40克一袋（約1.5盎司），一個小時可以用來發(fā)酵500克（約1.1磅）精制白面粉。在美國，鮮酵母被分為0.6盎司和2盎司的重量來售賣（分別約17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黃油的地方。

　　因?yàn)轷r酵母中含有一定的水分，所以你應(yīng)該用三倍的數(shù)量來替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的數(shù)量來替代活性干酵母。

　　鮮酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=2 1/4茶匙即溶酵母=21克鮮酵母（約2盎司）；1茶匙即溶酵母（約3克）=0.6盎司鮮酵母；7克活性干酵母=2 1/4茶匙活性干酵母=17.5克鮮酵母=2盎司鮮酵母；1茶匙活性干酵母=0.6盎司鮮酵母。

　　如果要檢查鮮酵母的活性，可以將鮮酵母與白糖放入110華氏攝氏度的溫水中，攪拌溶解后，等10分鐘檢查是否還有氣泡冒出。

　　在烘焙配方中使用鮮酵母，你可以現(xiàn)在干性配料中挖出一個洞，然后將鮮酵母放在中間，再倒入液體配料，將液體配料和干性配料一起攪拌均勻。靜置一會，如果出現(xiàn)氣泡，就可以繼續(xù)攪拌。

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