西點工藝理論知識

　　西點培訓是比較受歡迎的，學習西點要先認識其中的材料。小編整理了相關的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。

　　油脂

　　一 常用油脂的特性

　　(一)動物油脂

　　奶油：高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。

　　豬油：可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。

　　(二) 植物油

　　植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點低，在常溫下呈液態(tài)。可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。

　　(三) 氫化油

　　在加工過程中，氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。

　　(四) 人造奶油

　　人造奶油的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風味不如天然奶油但可替代

　　天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。

　　(五) 起酥油

　　 起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出

　　來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。

　　(六) 磷脂

　　磷脂即磷酸甘油酯，其分子結構中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。

　　小蘇打

　　缺點：

　�、偈褂昧窟^多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。

　�、谝装l(fā)生“皂化反應”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。

　　優(yōu)點：

　　在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。

　　水

　　一 水在焙烤食品中的作用

　　1水化作用

　　使面粉蛋白質吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡，構 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。

　　2溶解作用

　　溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團。

　　3促進生物生長作用

　　水可促進酵母的生長及酶的水解作用。

　　4在食品烘烤時，水作為傳熱介質。

　　二 水的分類和硬度表示方法：

　　水一般可分為下列五類。

　　1軟水 指礦物質溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。

　　2硬水 指礦物質溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。

　　可分為暫時硬水和永久硬水。

　�、贂簳r硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。

　�、谟谰糜菜�：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。

　　3堿性水 水的pH大于7的水。

　　4酸性水 水的pH小于7的水。

　　5咸水 含有較多的NaCL的水。

　　水的硬度表示法我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：

　　極軟水0～4度；軟水4～8度；中硬水8～12度；較硬水12～18度；硬水18～30度；極硬水30度以上。

　　水中的礦物質一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強面筋韌性。但礦物質過量的硬水，影

　　響制品質量，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，抑制面團發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。

　　 面包用水比較嚴格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強面筋的筋性，一般不宜超

　　過18度，以8～12度為準，面包酵母最適宜的pH是5.2～5.6，實際生產(chǎn)中面包用水的pH為5～6。

　　 糕點生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。

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