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西點(diǎn)制作中的食品添加劑
近年來(lái)的“食品事件”層出不窮，使得我們對(duì)食品添加劑有了或多或少的認(rèn)識(shí)：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟這些食品安全隱患使得我們現(xiàn)在想到“劑”就不寒而栗，其實(shí)“劑”本身沒(méi)有那么可怕，下面介紹西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑。內(nèi)容如下：
1.酸性劑
西點(diǎn)中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類(lèi)。蛋糕房在蛋糕制作時(shí)加入塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以集中和蛋白的堿性。大量蛋白做制作的食物都有堿味且 色帶黃，加了塔塔粉不但能中和堿味，制品顏色也較白。
2.食品防腐劑
食品防腐劑是能防止有微生物引起的腐 敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱(chēng)抗微生物劑。防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保無(wú)害不能超標(biāo)使用。防腐劑再使用過(guò)程中要在食品中均勻分散，以免出現(xiàn)部分過(guò)多部分過(guò)少現(xiàn)象，如需要幾種防腐劑一起使用其用量必須符合使用標(biāo)準(zhǔn)，要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)配比管理。
3.乳化劑
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要的能量，從而提高乳濁液的能量。
西點(diǎn)中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱(chēng)蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑。主要被用于同雞蛋面粉水一起攪拌制成蛋糕。
4.甜味劑
甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑兩類(lèi)；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類(lèi)物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人使用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑使用。
屬于非糖類(lèi)的甜味劑有天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。
5.面包改良劑
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過(guò)程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。有些改良劑中還添加了無(wú)機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營(yíng)養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。
6.增稠劑
增稠劑是一種流變助劑，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中，用于食品的增稠劑稱(chēng)食品增稠劑，是一種食品添加劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。增稠劑的種類(lèi)繁多，其中，中國(guó)允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。
7.食用香精
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類(lèi)水質(zhì)和油質(zhì)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
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