烘焙必備小知識(shí)

　　一名專業(yè)的烘焙師，不應(yīng)該只有烘焙技術(shù)，更要有烘焙素養(yǎng)，對(duì)于烘焙的基本常識(shí)和歷史是烘焙師應(yīng)該具備的最基本素質(zhì)。看看下面的烘焙知識(shí)，作為一個(gè)烘焙師，看看你知道多少呢？

　　1、地球上何時(shí)開(kāi)始有的烘焙？

　　公元前5、6百年 古希臘時(shí)期。

　　2、17世紀(jì)開(kāi)始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？

　　西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺(jué)得大家還是從此分開(kāi)使用不同的烤爐更為方便

　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？

　　配料總重/面粉總重 *100%=配料%。

　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？

　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？

　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程：

　�、� 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

　�、� 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

　�、� 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

　�、� 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))

　�、� 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)

　�、� 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

　�、� 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？

　　面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

　　8、面包粉和高筋粉一樣么？

　　面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

　　9、 你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？

　　①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對(duì)象

　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？

　　3%

　　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。

　　12、鮮奶油分為哪三種？

　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

　　13、雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是多少？

　　2℃

　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)？

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

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